Энциклопедия консервирования

Свежие кабачки нарезают кружками, обжаривают в масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют нарезанную зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.

Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе

На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров, 300 г моркови, 200 г лука, 30 г белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея), 150 г растительного масла (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 2 шт. душистого перца, 2 лавровых листа

Очищенные кабачки без сердцевины посыпают солью. В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.

Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом (см. начало раздела). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.

Кабачки, фаршированные рисом и овощами

На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров для соуса, 200 г лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 100 г горячей кипяченой воды, 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца, 2 лавровых листа, черного молотого перца по вкусу

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте, только после обжаривания лука в сковороду кладут промытый рис, добавляют остальные овощи и специи и держат на огне до разбухания риса. Кабачки фаршируют и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 6,7 кг свежих кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 225 г репчатого лука, 24 г зелени, 90 г соли, 70 г сахара, 2,7 кг свежих помидоров для приготовления соуса, 520 г растительного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца

Кабачки очищают, режут на кружки и обжаривают в масле, охлаждают до 30–40 °C. Все, кроме зелени, обжаривают в масле, добавляют нарезанную зелень. На дно банки наливают немного томатного соуса (см. начало раздела), затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (80 °C) томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Икра из кабачков (патиссонов)

1 способ

1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца, соль и сахар

Или на банку 1 л: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки, 60 г 5%-ного столового уксуса, молотый черный и душистый перец, соль и сахар