Энциклопедия консервирования

Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают в масле до золотистого цвета с коричневым оттенком, пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, растертый с солью чеснок, перец, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше – томатный соус (150–200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 75 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

2 способ

1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца

Или на банку 1 л: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного лука, 35–40 г растительного масла, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12–15 г чеснока, толченного с 0,5 ч. ложки соли, 5 г черного молотого перца, 12–15 г соли, 12–15 г сахара и 120 г 6%-ного уксуса

Подготовленные кабачки нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см, укладывают в казанок, нагревают при постоянном помешивании, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Капуста

Белокочанная капуста — один из наиболее употребляемых овощей. Потреблять капусты рекомендуется много – 17,5 кг на человека в год, и половину этого количества – в кислом виде. В свежем виде в ней довольно много витамина С, в квашеной его сохраняется около 50 %, а при квашении ее с помощью ферментов становится легкоусвояемой и клетчатка. В капусте присутствуют углеводы, белки, ферменты, минеральные вещества – сера, калий, кальций, магний и фосфор; каротин, витамины группы В, витамин К, много гликозидов. Кислая капуста (сок из нее) положительно влияет на пищеварение и на развитие полезных кишечных бактерий.

Благодаря своим биологическим свойствам капуста может покрывать значительную часть необходимых для организма питательных веществ. Капуста – свежая и кислая – входит в состав закусок, супов, вторых блюд и салатов. Она прекрасно консервируется и в стерилизованном виде, и как капустные салаты. Значительная часть капусты потребляется в кислом виде, биологическая ценность ее огромна.

Краснокочанная капуста

. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, которая обусловлена наличием антоцианов. Кочаны более мелкие и плотные. Клетчатка грубая, благодаря чему продукт рекомендуется при запорах для стимуляции кишечной перистальтики. Краснокочанная капуста богаче метионином, чем другие капустные овощи. Используется для приготовления салатов, гарниров, для закваски.

Савойская капуста . По внешнему виду похожа на белокочанную. Кочан ее рыхлый, состоит из гофрированных тонких листьев. Капуста богаче белками и витаминами, имеет лучшие вкусовые качества, чем белокочанная.

Используется для приготовления салатов, блюд первых и вторых. Непригодна для длительного хранения.

Цветная капуста.

Значительно питательнее белокочанной, поскольку в ней выше содержание белков, витаминов, калия, железа. Количество клеточных оболочек в ней наименьшее, в связи с чем ее включают во многие диеты.

Капуста брокколи — разновидность цветной капусты с более крупными головками зеленого или фиолетового цвета. Обладает пикантным вкусом, содержит витамины, минеральные вещества

Кольраби. Значительно богаче углеводами, чем другие капустные овощи (8,3 %), в ее составе есть также калий, ниацин. Употребляют кольраби в сыром виде (салаты), иногда – в тушеном.

• Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны. Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

• Для всех рецептов капусту очищают от верхних листьев и моют в холодной воде. Далее поступают в соответствии с рецептурой.