Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Я не знаю, купил бы я жилье на «Мире» или нет, выиграв в какую-нибудь невероятную лотерею, или стал бы когда-либо заказывать длительное плавание в арендных конторах этой компании. Большинству здешних жителей принадлежат два или три дома, что предполагает наличие капитала, который не заработать за всю жизнь ни мне, ни всем моим друзьям вместе взятым. И как бы восхитительно ни звучало «отправиться в плавание подальше от дома в собственном доме», скажем, в Сиднее, а через несколько недель сойти на берег в Хошимине, а затем вновь взойти на борт в другом порту, перелетев рейсовым — или прибыв частным самолетом, как делают некоторые, — я не считаю себя человеком моря. Я желаю всех благ «Миру» и всем его бесстрашным обитателям. Они лучше меня знают характер моря и то, каким жестоким оно может быть. Они привыкли к одиночеству и, я думаю, удивительно самостоятельны для публики, без сомнения, весьма избалованной. Вместо того чтобы жить за высокими стенами на Ривьере, или в каком-нибудь искусственно созданном пасторальном раю в долине Напа, или делать подтяжки лица и ягодиц в Лос-Анджелесе, они расслабляются, читают и коротают время с немногими избранными и любимыми, комфортно ощущая себя в бассейне в купальном костюме, не скрывающем их физических несовершенств: легкая дымка, напиток из блендера, приятная дремота, немного замороженной рыбы на обед и возможность поддерживать контакт со своими далекими империями через интернет и спутниковый телефон. Я всегда буду помнить изящного седого француза, который, во время тренировки у спасательной лодки, озабоченно наблюдал за экстравагантным процессом спуска на воду в чрезвычайных ситуациях и поинтересовался лишь одним, достаточно ли красного вина предусмотрено в пайке. Этим он мне и понравился.

Мы съели оссобуко после того, как судно пришвартовалось в Пуэрто-Лимоне, Коста-Рика. И это было восхитительно.

А ризотто — великолепно.

КИСЛОЕ

Убивает ли известность великих поваров?

В каждом великом поваре живет ловкач и артист. Начиная с экстравагантных сооружений pièces montées Карема, книжных бестселлеров, осторожного проницательного экспериментального менеджмента в совместном предприятии Эскоффье и Цезаря Ритца и вплоть до наступления телевизионного века, умные повара знали, что просто хорошей кулинарии недостаточно. Шеф в обеденном зале, среди гостей, в безупречно белом накрахмаленном жакете и токе, не имеет ничего общего с тем человеком, которого знают подручные на кухне. Все повара признают, насколько важна художественная изобретательность в ресторанном деле: создающее настроение освещение, художественное оформление интерьера, униформа обслуживающего персонала, салфетки и серебро, музыкальный фон и соблазняющий, чувственный описательный текст меню — все имеет тайной целью поместить клиента в обстановку, весьма сходную с той, что необходима театральной сцене. Повара всегда писали книги и в той или иной степени выступали в самых разных ипостасях перед лицом широкой публики. Предупреждая любое желание клиента или же сурово их подчиняя, повар отвечает ожиданиям, создавая имидж в надежде, что это поможет продать больше еды и привлечь больше внимания публики.

С появлением кулинарного канала «Фуд нетворк» и ростом интереса СМИ к поварам во всем мире ресторанный бизнес заметно приподнялся. Умение хорошо говорить, работать с телевидением, давать интересные интервью — эти навыки теперь кажутся почти столь же важными, как работа ножа. В такой престижной профессиональной школе, как Кулинарный институт Америки, в учебный план ныне даже включено обучение работе со СМИ.