Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Или возьмите случай Марио Батали. Прежде, чем стать Мольто Марио,[16]

Батали готовил душевные, эклектичные, восхитительные излюбленные итальянские блюда в «По», крошечном ресторане в Гринич-Виллидж. Он человек с хорошим аппетитом — любит готовить, есть, пить, жить. Ему нравилось использовать копыта, головы и требуху — то, что составляет дух и сердце значительной части традиционной итальянской кухни. А сейчас? У Марио по-прежнему аппетит Фальстафа. Только теперь он еще и целая империя. А как он использует свою славу? Кроме того, что купается в ней? Да, он по-прежнему отдает должное любимым копытам, головам и требухе, только теперь для пущей весомости уже использует положение проповедника, хулигана и телезвезды, обольщает в тысячи раз больше людей, чем мог прежде в ресторане. Но он все еще подает проникновенную, эклектичную и восхитительную еду — только теперь по всему Нью-Йорку. У каждого ресторана Батали есть своя концепция; и каждый из них удовлетворяет потребность, о которой мы никогда и не догадывались. Уникальность Марио как повара в том, что он использовал известность, чтобы создать отличные рестораны и продолжить делать то, что любит. Марио по телевизору — такой же, как Марио в личном общении. (За исключением курения и проклятий, конечно, но мы все этим грешим.) Я спросил Марио, что побуждает его открывать все больше и больше ресторанов? Я сказал: «Парень, да будь я на твоем месте и с такими деньгами, никто больше не увидел бы меня! Я бы засел на острове. Потребовалась бы неделя, чтоб хотя бы найти меня по телефону! Зачем ты это делаешь?» Его ответ был прост и честен: «Потому что люблю это делать».

У поваров в наши дни есть специалисты по печати и рекламе, на них работают журналисты и собственные агенты. У Алена Дюкасса, вероятно, их целый легион. Один такой профессионал освещает жизнь ресторана, другой — деятельность повара. И как я убеждал моего друга — повара, имеющего четыре мишленовских звезды, которому не хватало времени на рекламный тур со свежеизданной книгой, — в саморекламе нет ничего позорного: «Ты ведь делаешь это только ради себя! Незатейливый трехминутный ролик в утренних новостях, позирование перед фотографами, любая самореклама — да, это принижает чувство собственного достоинства! Но это хорошо для бизнеса! А теперь прекрати ныть, отправляйся и сделай это ради своей команды!» Я ведь тоже так думал. Ведь не только ты — шеф-повар — стоишь и красуешься. За тобой вся твоя команда: владельцы, инвесторы, повара, многострадальный су-шеф, уборщики и подсобные рабочие. Им тоже нравятся деньги, им тоже на пользу, если ресторан чуть приподнимется. Они тоже хотят продвинуться. Вся работа, все потраченные часы, все терпение, которые требуются в бизнесе, где раздоры смерти подобны, стоят почти любой стратегии, которая помогает склонить чашу весов к успеху. Кулинария — трудная профессия. Она разрушает душу и тело. Снобы-гурманы могут из чистоплюйских побуждений кричать, что повар «изменил профессии и оторвался от жизни», но я лишь предложу им поработать на участке соусье с полной нагрузкой в течение шести смен в неделю при условии, что им уже перевалило за сорок пять. Повара, которые все еще делают это после пятидесяти, проживут недолго.

Но где провести границу? Что именно ведет повара к «темной стороне силы»?

Я думаю, что, как с любой знаменитостью, это происходит, когда вы забываете, через какое чистилище прошли. Когда забываете в конце дня, даже если уже и не готовите в полной мере сами, что вы все еще повар.

Когда знаменитые повара слишком отдаляются от еды (которая вела их по всей жизни, не так ли?), они рискуют попасть в жуткий список запасных для реалити-шоу фриков. (Кто помнит какую-либо из бывших звезд? Или «ученика» прошлого сезона? Кого это волнует?) Нам нравится, когда наши знаменитые повара все еще остаются поварами, хотя бы по вечерам. Нельзя сказать, что Марио, или Жан-Жорж Фонгерихтен, или Томас Келлер проводят много времени, потея над кухонным столом. Зачем? Но, по-видимому, они не удаляются от кухни слишком далеко и надолго. Им все еще нравится готовить. Им все еще нравятся другие повара. Они явно любят бизнес, в котором находятся. Они не снизили свою планку. В первую очередь они хотят, чтобы во всех их ресторанах люди ели и наслаждались с любовью приготовленной едой.