Французское искусство домашнего уюта

Мое восхищение французской кухней, или la cuisine, зародилось, как и моя любовь к французским домам в целом, в доме Жаклин Манон. Моя наставница по красивой жизни отлично готовила и в своей кухне создавала блюда, которые я никогда не забуду:

coq au vin, bouillabaisse, boeuf bourguignon. Жаклин неоднократно утверждала, что у нее лучшая кухня в городе, и я не могла не согласиться с этим. Маленькая, плотно заставленная кухня, отделенная от гостиной и столовой, располагалась в дальней части дома. Он был построен в XIX веке, когда кухни не служили местом для развлечений, и поэтому имел планировку, типичную для многих французских домов. Жаклин всегда считала кулинарию делом тонким, высокотехничным, почти научным, так что никогда не сыпала на глаз, не кидала щепотку того или горстку этого, а точно отмеряла нужные ингредиенты и скрупулезно подбирала подходящие принадлежности, включая такие дефицитные французские аксессуары, как bain-marie

(водяная баня – кухонная принадлежность в виде сосуда с кипящей водой, внутрь которого ставится сосуд меньшего размера, чтобы его содержимое готовилось на пару) и таджин (керамический горшок с крышкой конической формы). Медные горшочки и чугунные формы для запекания, а также большая тестомешалка, стоящая на деревянном столике… К моменту нашего знакомства Жаклин уже располагала всеми принадлежностями, необходимыми ей в ее искусстве. Раковина находилась у окна, откуда открывался великолепный вид на сад – буйные и сочные заросли цветов и овощей. В теплую погоду хозяйка босая выходила на задний двор, чтобы нарвать свежей зелени, и всегда возвращалась с полной корзиной созревших помидоров, бросала их на столешницу, брала остро заточенный нож – все ножи были тщательно заточены и хранились в определенном месте – и приступала к работе. Каждый прибор лежал на своем месте, благодаря чему миски для смешивания и сковородки можно было находить инстинктивно, не задумываясь. Каждый раз, когда я заходила на кухню Жаклин и наблюдала за ее манерой готовить, бессознательной четкостью и отточенностью движений, в моей голове срабатывал какой-то тонкий механизм, окружающий мир внезапно приобретал смысл.

Если столовая – сердце французского дома, то кухня – его мозг, функциональное помещение, сводящее воедино в одном техническом пространстве логику, порядок и умения. Из всех комнат французского дома кухня является самой современной, наименее отягощенной традициями или грузом публичной демонстрации. В отличие от salon или

salle à manger – помещений, предназначенных для групп и гостей, – кухня считается местом приватным, близким по духу к своему альтер эго, погребу, и ванной комнате, которая отличается той же степенью гигиеничности, стерильности и неприкрашенности. Французская кухня может иметь элегантный дизайн, традиционную первоклассную и баснословно дорогую духовку марки La Cornue и расписанную вручную плитку в стиле прованс, но, вне зависимости от того, тратите ли вы состояние на оборудование или придерживаетесь простоты в оформлении, французская кухня – это место с одним-единственным назначением: здесь готовится еда.

В первую очередь французская кухня представляет собой рабочее пространство, чисто техническую комнату. Здесь вы не расслабляетесь, не тусите с друзьями, не устраиваете посиделки с алкоголем. Оно не должно быть комфортным или отражать личность повара. Тут нет цветных обоев и не висят любимые картины, не стоит удобный диванчик. Это чистое, ничем не обремененное пространство, табула раса для повара, в чью задачу входит сведение воедино науки и техники для получения поэтического и недолговечного результата – восхитительного блюда.

Главная функция французской кухни сводится к рабочему пространству. Подобно лаборатории, она представляет собой организованное и эффективное пространство с целью выполнения серьезной задачи преобразования калорий и химических элементов в нечто чувственное. Если задуматься, даже простой процесс варки кофе – это акт химического превращения. Алхимия трансформации набора разрозненных ингредиентов в сбалансированное и вкусное блюдо требует не только нужных инструментов, но и правильной техники их использования. Мне довелось видеть множество лучше оснащенных американских кухонь с большим количеством всяких дорогих приспособлений и первоклассных приборов, но все это представлялось пустой тратой времени и денег, поскольку повар попросту не умел правильно ими пользоваться. Инструменты вам необходимы, но гораздо важнее правильная цель их использования.