Французское искусство домашнего уюта

Стоит отметить, что кухня в современном ее виде, будь то в США или во Франции, относительно недавнее явление. В период средневековья пища готовилась на открытом огне, по большей части в здании, построенном из негорючих материалов, которое было либо отделено от дома, либо достаточно изолировано на случай пожара. Простые люди обходились обычным очагом, а состоятельные домовладельцы вообще никогда не видели кухню, поскольку готовили слуги. В XVII веке жизнь французских и американских семей протекала возле камина: готовили на огне, ели и спали неподалеку, чтобы греться. И только после Французской революции в конце XVIII века комнаты в домах простых людей стали различаться по своей функциональности, при этом кухня оказалась наиболее изолированной (вероятно, потому, что считалась самым непривлекательным помещением). В те времена кухни награждались такими эпитетами, как «вонючая», «грязная», «уродливая» и infréquentable[6], там старались показываться как можно реже. Чулан для мытья посуды, который обычно представлял собой отдельную комнатушку, примыкающую к кухне, назывался

souillarde. Корень данного слова означает «грязь» или «пятно». Женщины, которые мыли посуду, именовались souillardes

– посудомойки. Понятное дело, никто кухню не любил и уж тем более не желал находиться там долгое время.

И только в XX веке кухня наконец превратилась в место, приятное для пребывания. В 1920-х годах во Франции появились первые холодильники, а затем после войны, в 1940-х, начали импортироваться американские модульные компоненты. Французы переняли идею обустройства кухни в американском стиле, с радостью отказавшись от угольных и дровяных плит в пользу газовых и электрических и заменив морозильные камеры холодильниками. Кухни превратились в чистые, полные воздуха и приятные помещения. Благодаря низким ценам приспособления для взбивания, смешивания и нарезания начали пользоваться все большей популярностью. Стало возможным длительное хранение свежих и замороженных продуктов. В этом отношении современная французская кухня тесно связана с технологией и философией американских кухонь. Французы обожают точность, технологически продвинутые устройства, помогающие быстрее и проще готовить традиционные блюда и не возиться со старым проблемным оборудованием. Они даже любят замороженные продукты и микроволновки, хотя зачастую замораживается обычная еда, приготовленная в воскресенье.

Приготовление пищи стало рассматриваться как набор технических умений, а не как нудная работа, каковой оно являлось в прошлом. С помощью подходящих принадлежностей и правильного настроя стало возможным овладеть элементами и сотворить шедевр. Французская кухня превратилась в серьезное рабочее пространство, где совершенствовались искусство и наука кулинарии. Из всех помещений в доме кухня в наибольшей степени отвечает принципам картезианства: она самая четко организованная и жестко упорядоченная.

Но она также и наименее традиционная. Так обстояло дело с моим домом на юге Франции, который был построен в XIII веке, задолго до появления понятия современной кухни. Структурные элементы кухни были очень старые, стены и потолок выложены одинаковым медово-желтым камнем, придающим теплую рустикальную атмосферу. Но ни бледно-желтые шкафчики, ни терракотовая плитка на полу, ни открытые деревянные балки на потолке не лишали кухню ее главного целевого назначения – она оставалась высокоэффективным рабочим пространством.

В нашей кухне все было функционально. Островок с мраморной столешницей для замешивания и раскатывания теста с расположенными снизу полками, где хранилась посуда для запекания. Шкафчики с полками и выдвижными ящиками и полка для микроволновки. Индукционная варочная панель, на которой можно было вскипятить воду за четыре минуты. В помещении были лишь технические объекты и инструменты для приготовления пищи. Оно отличалось самодостаточностью, функциональностью и было предназначено для выполнения лишь одной задачи – серьезной готовки.

На моей французской кухне мы никогда не устраивали семейные трапезы. Там даже не мыли посуду ввиду отсутствия раковины. Если нужно было наполнить водой кастрюлю, то выходили в крошечную комнатушку прямо рядом с кухней, souillarde, где стояла посудомоечная машина, были техническая раковина со смесителем с выдвижной лейкой и полка из нержавейки для сушки посуды. Там находилось и мусорное ведро, а также ведро для перерабатываемых отходов, поэтому назначением данного помещения можно считать ликвидацию отходов и мытье грязной посуды. Физическое отделение помывочной комнаты от кухни проводит четкое различие между двумя видами деятельности, так что каждый раз, когда я готовила, помнила о том, что моя французская кухня – своеобразная машина по приготовлению пищи.