Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней, воду менять 3–5 раз в день. Вымачивать лучше в прохладном помещении, чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Оставить в прохладном месте на 30 дней.

Соленые грузди со специями

1 кг груздей, 3 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. семян укропа, 5 лавровых листьев, 5–6 горошин черного перца, 2 ст. л. соли

Вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 2 ч. л. соли и  1/2 ч. л. лимонной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. На дно емкости для соления положить 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать немного соли. Сверху уложить слоями грибы, посыпая солью и добавляя перечисленные специи. Верхний слой посыпать солью, накрыть марлей, установить гнет. Оставить на неделю при комнатной температуре, за это время грузди должны пустить сок. Если его мало, долить рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Через неделю переставить в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.

Соленые грузди в рассоле (1 вариант)

2 кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола:

1 л воды, 2 ст. л. соли

Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 минут в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня. Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху накрыть оставшимися листьями. Хранить в холодильнике.

Соленые грузди в рассоле (2 вариант)

1 кг груздей, листья черной смородины и хрена

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа

Грузди тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. л. соли на 1 л воды), варить после закипания 15–20 минут. Грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5—10 минут. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 30–40 дней.

Маринованные грузди и рыжики

5 кг груздей или рыжиков, 100 г соли, листья черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 4 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики

Грибы тщательно вымыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду. Выложить в емкость для соления, перекладывая ошпаренными листьями смородины и посыпая солью. Установить легкий гнет, оставить, пока грибы не пустят сок. Для маринада довести до кипения воду со специями, влить уксус и снять с огня. Грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Соленые маслята

3 кг маслят, 4 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 небольшие головки чеснока, 3–4 лавровых листа, черный и душистый перец горошком по вкусу, 3 ст. л. соли

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли