Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца

Рыжики очистить. Морковь нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, перцем и перекладывая морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые лисички с луком

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2,5 ч. л. соли

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли

Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно. Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать немного соли и положить часть лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.

Лисички маринованные пряные

1 кг лисичек, 80 мл воды, 170 мл 9 %-го уксуса, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара

У лисичек шляпки отделить от ножек. Шляпки тщательно промыть. В эмалированную кастрюлю влить воду и уксус, довести до кипения. Опустить в маринад шляпки лисичек, варить при слабом кипении 20–25 минут. В конце приготовления добавить сахар, соль и специи. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить для хранения в прохладное место.

Лисички в маринаде

5 кг лисичек

Для маринада:

1 л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 5 лавровых листьев, 8 горошин душистого перца, 3 ст. л. соли

Грибы вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной и подкисленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг. Соединить все ингредиенты для маринада, довести до кипения. Выложить в маринад грибы, варить 20–25 минут. Вынуть шумовкой, разложить в стерильные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Соленые сыроежки с листьями хрена

1,5 кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20 г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена, 3 ст. л. соли, молотый черный перец

Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. л. соли на 1 л воды) и варить 15–20 минут, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые опята

1,5 кг опят, 2 ст. л. соли, 30 г зелени петрушки и укропа, 3–4 лавровых листа, 1/2 ч. л. молотого черного перца

Грибы очистить, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Бланшировать 15 минут в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды). Откинуть грибы на дуршлаг, дать жидкости стечь. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Подготовленные грибы плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, зеленью и специями. Сверху установить гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и грибы не будут полностью покрыты жидкостью, следует увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Поставить емкость в прохладное место на 20–30 дней.

Соленые грузди

2 кг груздей, 3 ст. л. соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа