Индия без вранья

Во-вторых, в дело идет всем известная чечевица (даал). Еще ее называют «мясо для бедных». Чечевица бывает разных видов и готовиться может по-разному – с какими-нибудь овощами, с топленым сливочным маслом гхи и луком, как суп, обжаренная, разваренная, как пюре. Наиболее употребимым вариантом в домах небогатых индийцев и недорогих кафе является чечевица, тушенная в большом количестве жидкости и специй. Бедным индийцам по большей части достается как раз эта водица. Положил тарелку риса, на него столовую ложку каких-нибудь зерен, зато чечевичного бульона лей, сколько хочешь. Перцем чили закусил, луку свежего нарезал большими кусками – вот тебе и обед простого крестьянина. Альтернативой чечевице выступают горох, фасоль, нут и другие подобные культуры.

Более редким и праздничным вариантом являются рагу с домашним сыром – паниром. Панир готовится из коровьего молока. Он не соленый и плотный. Индийцы режут его кубиками и тушат с какими-либо овощами, горохом или специями. Очень вкусно.

Конечно, едят в Индии и мясо. Как я уже писала ранее, в основном это рыба, курятина, козлятина. На мой взгляд, мясо индийцы готовить не умеют. Но подозреваю, что, на их вкус, готовить не умеем мы – недожариваем и кладем мало специй. Индийское мясное блюдо – это либо несколько ломтиков, плавающих в огромном количестве соуса из овощей и специй, либо пережаренные хрустящие кусочки. Сухо, солено. В общем, специфично. Но для их климата это идеальный вариант. Не уверена, что мясо с кровью, приготовленное в Индии, совместимо с жизнью. Очень там жарко и много бактерий. Вот и складывается такая культура приготовления блюд – тщательно прожарить, проварить и щедро сдобрить специями.

В-третьих, основу индийской кухни составляют лепешки и рис, которые являются не гарниром, а практически основным блюдом, к которому все карри идут чуть ли не в роли соусов. Все вышеперечисленные замечательные блюда никогда без них не едят. Рис индийцы варят в пароварке и без соли. На тарелку его насыпают щедро, большой горкой. Далее в эту горку можно добавлять рагу или жидкую кашицу-соус – чатни. Идеальный вариант – замешать вместе сразу несколько видов, налить бульону, накидать сырых овощей и насыпать сухих хлебцев, посолить. Вот такая ядерная смесь – самый достойный обед, по мнению индийца. Они вообще известные смешиватели. Например, спокойно съедят ложку шоколадного торта, а за ней кусок мяса. Острый суп закусывают свежими сочными фруктами. Фруктовый сок щедро сдабривают солью и масалой.

На юге рис попадался повсюду, а вот жители Центральной Индии воспринимают его без энтузиазма. Все думают, что индийцы только рис и едят. Но на самом деле все зависит от региона. В Центральной Индии рис едят от безысходности, когда нет чапати, пури или наана. Чапати, или роти (индийцы говорят, что их название – роти, а чапати – используемый иностранцами вариант), это лепешки из серой муки, обжаренные на огне, пури – те же чапати, только жаренные в большом количестве масла, а наан сделан из белой муки с яйцом. Они очень вкусные и сытные. Я бывала в гостях в разных штатах Индии, и хозяйки обязательно подавали пури или чапати. А вот в Керале как раз очень популярен рис.

Рис также готовится с овощами, мясом или жареным яйцом. На плов похоже. Даже по названию – пулао.

Как вариант, особенно в жару, индийцы любят густой йогурт – кёрд. В него добавляются соль и специи, часто – лук, помидор огурец, и тогда получается райта. Кёрд едят как самостоятельное блюдо или смешивают с рисом.

Яйца в овощные рагу не добавляют. С ними готовят отдельное карри. Варят-жарят такой густой соус-суп из специй, лука, помидоров. Яйца варят, обжаривают прямо круглыми и кидают в этот соус. Выглядит весьма странно, но это очень вкусно! А вообще, индийцы с осторожностью относятся к яйцам. Очень тщательно их проваривают и прожаривают. Яичницу-глазунью и вовсе не жалуют. В основном едят суховатые омлеты с добавками из овощей, сыра или грибов. Грибы, кстати, в Центральной Индии попадаются крайне редко. Только в ресторанах для туристов. И это шампиньоны из банки. Возможно, в каких-то штатах их много.

На завтрак индийцы редко едят каши, сэндвичи и омлеты. У них есть свои традиционные блюда. Пури-баджи – овощное рагу на основе картофеля с лепешками пури. Парата – толстые лепешки из серой муки, они могут быть простыми или с начинкой: картофелем, шпинатом, сыром. К парате может подаваться кёрд или ачар – кисло-острое маринованное манго. Поха – что-то типа сухой каши из переработанного в плоские пластинки риса, обжаренного с луком, кусочками картофеля и другими овощами. В поху индийцы любят класть арахис. Доса – южноиндийское блюдо: огромный тонкий блин из рисовой муки, из которого сворачивается кулечек-конверт. Доса может быть простой либо с картофельной начинкой. Подается обычно с соусом на основе тертого кокоса.