История яда

Д’Осси уехал из Кана, где преподавал риторику, и направился в Париж. Благодаря своей огромной эрудиции, он быстро нашел подходящую работу в столице. Он опубликовал собрание фаблио и сказок XII–XIII вв., которые разыскал в старинных манускриптах, биографию философа и чудотворца Аполлония Тианского (кстати сказать, весьма незаурядной личности), а самое главное — историю частной жизни французов.

Эти труды были по достоинству оценены Институтом, и д’Осси назначили хранителем рукописей Королевской библиотеки. Мы благодарны знаменитому иезуиту прежде всего за то, что он подробно описал, чем питались наши предки и в какие из блюд предпочитали подсыпать яд.

Наипервейшим продуктом питания, естественно, был хлеб — необходимая принадлежность всякого стола; если человеку не хватало на хлеб, его считали голодающим. Впрочем, эти черствые, довольно неудобоваримые лепешки особого восторга у современного гурмана не вызвали бы: ведь они были такими твердыми, что использовались вместо тарелок и служили дощечкой для нарезания мяса. По мере того, как трапеза подходила к концу, сухарь пропитывался подливкой и прочими соусами, и в конце обеда его с удовольствием съедали. Тем самым наши предки решали сразу две проблемы: посуды и питания. Эти лепешки называли «досками»; без них не обходилось ни одно самое скромное и самое пышное пиршество, ведь только у единиц хватило бы серебряной или оловянной посуды, чтобы обслужить одновременно несколько сот человек. Помимо «досок» «в полфута длиной и четыре пальца высотой» подавали также белые столовые хлебцы, выполнявшие примерно ту же роль, что и современный хлеб. Галеты обычно были несолеными: по всей Франции, за исключением Бретани, соль облагалась огромным налогом, поэтому ее по большей части приберегали для консервации, ведь холодильников в те времена еще не существовало. Чтобы хлебец не казался таким пресным, его часто приправляли анисом. Этим-то и воспользовались отравители: из-за пряной добавки невозможно было по вкусу определить, подсыпан ли в пищу яд. Кроме того, в муку иногда случайно попадали колосья, поврежденные спорыньей или головней, что вызывало серьезные отравления; впрочем, больные колоски подсыпали и умышленно.

Овощей на столе у наших предков было гораздо меньше, чем у нас. Больше всего французы любили зеленый горошек, испанский артишок, репчатый лук, чеснок, лук-шалот и различные сорта душистой капусты, которые, похоже, совсем вывелись в наших садах. Перечисленные овощи приправляли майораном, тмином, базиликом, кориандром и розмарином; все эти пряности добавляли также в мясную подливку.

Французы XVII в. ели невероятно много мяса во всех видах, чем отчасти объясняется тот факт, что многие наши предки, вне зависимости от происхождения и положения, страдали подагрой; не убереглась от этой напасти и сама королева Екатерина.

Особой любовью пользовалась свинина. Впрочем, здесь нужно было соблюдать осторожность: поросят с гнойничками на языке считали разносчиками проказы. Королевским указом создан был даже цех «язычников», обязанных проверять убитых животных. Организация явилась прообразом современной ветеринарной службы.

Значительную часть потребляемого мяса составляла дичь: оленина, мясо косули и кабана, иногда медвежатина, ну и, естественно, птица — воронье мясо, которое сегодня почему-то особой популярностью не пользуется, а также охраняемые ныне законом цапля и журавль.

На рынках городов, удаленных от моря, редко можно было встретить морскую рыбу (все из-за того, что она быстро портится), да и та, что появлялась на лотках, стоила так дорого, что была по карману далеко не каждому. Рыбные блюда готовили главным образом из калкана, ската, морского языка и дорады. Люди победнее довольствовались китовым мясом и морским угрем, хотя, впрочем, от последнего, по слухам, тоже можно заразиться проказой.

Нельзя не упомянуть и сыры, самым знаменитым из которых был оверньский. Из сыра готовили рагу и пирожные, какими еще и сегодня можно полакомиться в Брессе и Бургундии. Иногда его, правда, поджаривали и подавали в виде бутерброда, посыпанного сахаром и корицей.

Наши предки питали явную слабость ко всякого рода супам. Особенно ценились похлебка из кислого вина, бульон из домашней птицы и суп, а если точнее, рагу из зайца или домашнего кролика. Блюда типа похлебки из каплуна приправляли зернышками граната, майораном или тимьяном. На столе обязательно присутствовали очень острые и пряные соусы, которые в готовом виде покупали у торговцев уксусом и горчицей. Во времена Людовика XII «соусники» объединились в один цех и по всем городам и весям продавали свои мясные, растительные и грибные приправы.

У торговца пряностями можно было запастись розовой водой, высоко ценившейся на востоке, апельсиновым и лимонным соком, которым поливали жаркое, и соком щавеля; последним приправляли сваренную в вине рыбу. Бедняки обходились приправой из растертого зеленого зерна или чистым ароматизированным уксусом.

«На посошок» обычно подавали различные напитки, само собой, весьма пикантные.