Итальянский футуризм. Манифесты и программы. 1909–1941. Том 2

Как писал умнейший неаполитанский профессор Синьорелли: «В отличие от хлеба и риса, макароны – пища, которую заглатывают, а не пережёвывают. Такая содержащая много крахмала пища в основном переваривается во рту, а её дальнейшая переработка распределена между поджелудочной железой и печенью. Равновесие часто нарушается, что приводит к заболеваниям этих органов. Следствие этого – вялость, пессимистические настроения, тоскливое бездействие и нейтрализм⁴».

Обратимся к химии

Макароны, на 40 % менее питательные, чем мясо, рыба и овощи, своими путами привязывают нынешних итальянцев к медленным ткацким станкам Пенелопы и к дремлющим парусникам, томящимся в ожидании ветра. Зачем их тяжёлая глыба противостоит бескрайней сети коротких и длинных волн, переброшенной итальянским гением через океаны и континенты, и тем пейзажам цвета, формы, шума, которые наше радио и телевидение распространяет по всему земному шару? Защитники макарон, словно каторжники или археологи, таскают у себя в животе макаронную гирю или руину. Не забудьте, что упразднение макарон избавит Италию от необходимости ввозить дорогое иностранное зерно и подстегнёт развитие итальянского рисоводства.

б) Упразднить критерии объёма и веса при восприятии и оценке пищи.

в) Упразднить традиционные сочетания ради экспериментов со всевозможными новыми, на первый взгляд, абсурдными сочетаниями, как советуют Жарро Менкав и другие повара-футуристы.

г) Упразднить заурядную обыденность вкусовых наслаждений.

Чтобы быстро обеспечить телу нужные калории, мы обратимся к химии и воспользуемся питательными эквивалентами, которые будут бесплатно предоставляться государством: порошками или таблетками, белковыми смесями, искусственными жирами и витаминами. Так мы добьёмся ощутимого снижения стоимости жизни и зарплат, что позволит сократить продолжительность рабочего дня. Сегодня на двести тысяч киловатт требуется всего один рабочий. Вскоре машины создадут послушный пролетариат из железа, стали, алюминия – и поставят его на службу людям, почти полностью освободив их от ручного труда. Останутся всего два-три часа работы, что позволит облагородить остальное время, посвятив его размышлениям, искусству и предвкушению совершенных трапез.

У всех слоёв населения трапезы будут нечастыми, но сохраняющими повседневное совершенство пищевых эквивалентов.

Идеальная трапеза требует:

1. Гармоничного сочетания, всякий раз оригинального, убранства стола (хрусталя, посуды и проч.) со вкусом и цветом блюд.

2. Абсолютной оригинальности блюд.

«Мясопластика»

Пример: чтобы приготовить «Аляскинского лосося в солнечных лучах под соусом Марс», возьмите крупного лосося, выловленного на Аляске, порежьте его на кусочки и положите на решётку гриля, предварительно посыпав перцем и солью и полив оливковым маслом. Готовить до золотистой корочки. Добавить помидоры, разрезанные пополам и заранее приготовленные на решётке с петрушкой и чесноком.

Перед подачей положить на кусочки лосося анчоусы, сложенные крест-накрест. Украсить каждый кусочек кружочком лимона и каперсами. Приготовить соус из анчоусов, желтков яиц, сваренных вкрутую, базилика, оливкового масла и рюмки итальянского ликера «Аурум». Протереть через сито. (Формула Бульгерони, шеф-повара ресторана «Гусиное перо».)

Пример: чтобы приготовить «Бекаса по-монтерозски под соусом Венера», взять крупного бекаса, выпотрошить, выстлать его изнутри ломтиками ветчины и сала, положить на глубокую сковородку, добавив сливочное масло, соль, перец, можжевельник, и поставить в горячую духовку на пятнадцать минут, периодически поливая коньяком. Достаньте бекаса и положите на поджаренный ломтик хлеба квадратной формы, смоченный в роме и коньяке. Сверху покройте слоёным тестом. Снова поставьте в духовку и не вынимайте, пока тесто не будет готово. Подавать с соусом: полстакана марсалы и белого вина, четыре столовые ложки черники, мелко нарезанная цедра апельсина. Кипятить ю минут. Вылить соус в соусницу, подавать очень горячим. (Формула Бульгерони, шеф-повара ресторана «Гусиное перо».)

3. Изобретения вкусных пластических комплексов, чтобы оригинальная гармония их формы и цвета, прежде чем соблазнить рот, питала взгляд и возбуждала фантазию.

Пример: «Мясопластика», созданная художником-футуристом Филлиа, – синтетическая интерпретация итальянского пейзажа. Блюдо представляет собой большую жареную цилиндрическую котлету из телятины (А), фаршированную одиннадцатью разными варёными овощами. Цилиндр стоит вертикально в центре тарелки и сверху покрыт слоем яблок (С). Внизу он опирается на кольцо из сардельки (В), лежащее на трёх золотистых шариках из цыплёнка (D).

«Экватор + Северный полюс»