Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Еще в 1970-х автор кулинарных книг Елизавета Давид жаловалась, что «корень имбиря, такой важный ингредиент китайской, малайской и индийской кухни, сложно достать». Сейчас его легко найти даже в ничем не примечательном супермаркете. Я помню времена, когда, если мне было нужно что-то особенное, например листовой желатин или кленовый сироп, то приходилось ехать за ними на другой конец города. Сейчас почти все доступно к заказу через интернет. Если гурману чего-то хочется, не надо откладывать на потом. Доступность такого широкого ассортимента продуктов, с одной стороны, потрясающа, но с другой – ведь эта избыточность может свести с ума[290].

Но такая степень свободы выбора доступна не всем. Одно из худших противоречий в непонятном современном мире еды – пропасть между потребителями, у которых слишком большой выбор продуктов, и теми, у кого его почти нет. И этот разрыв увеличивается тем сильнее, чем становятся причудливее наши предпочтения. Как мы видели в главе 3, раньше в каждой конкретной стране существовал основной базовый продукт (такой как рис, хлеб или кукуруза), а богатое население могло позволить себе добавить что-то изысканное.

Сейчас мы понимаем под «хорошим рационом» сплошь элитные продукты и никаких базовых. Но если вы хотите питаться полноценно и бюджетно (в случае если у вас есть кухня), готовьте сами зерновые и бобовые: дал и рис, рагу из чечевицы и пшеничный булгур. Но современные гуру питания утверждают, что подобные примы пищи «слишком насыщены углеводами», проповедуя невероятно дорогие зеленые соки, мясо диких животных и безмолочные йогурты. Мы живем в городах, где варианты, по-видимому, безграничны, но доступны они далеко не всем. Проблема социального неравенства выходит за рамки продуктов питания. Как в 2018 году написал журналист Джон Ланчестер, «еще никогда в истории человека не окружало так много образов того, чего ему следует хотеть, но того, чего он не может себе позволить»[291]

.

Неравенство выбора

Голод в современном городе – это не похлебка с горбушкой хлеба, как было в викторианскую эпоху. Это консервированные томаты. Унылым дождливым днем за несколько недель до Рождества 2017 года я встречаюсь с Джонатаном Эде, директором Банка продовольствия в Кембридже. Этот город – один из богатейших в Британии, но и в нем высок уровень экономического неравенства[292]. Здесь на общем фоне нищету можно не заметить. Если вы принадлежите к классу людей, заказывающих еду в Deliveroo

, то, скорее всего, не поймете того, кто вынужден жить на пособия в домах для малоимущих.

После кризиса 2007–2008 годов во всем мире выросло количество людей, обращающихся за продовольственной помощью в благотворительные продуктовые банки или пункты раздачи продуктов питания, как их называют в США. По всей Европе распространились организации, которые предлагают бесплатные или субсидированные продукты голодающим. Они есть даже в богатых странах. Устройство этих организаций отличается не только в разных странах, но и в разных городах. Некоторые продуктовые банки существуют за счет пожертвований частных лиц, в другие продовольствие поступает из излишков с местных ферм, супермаркетов или производителей. Одни организованы по типу складов, на которых собирают ингредиенты для бесплатных столовых. Другие, например Кембриджский банк продовольствия, как и те, что в Великобритании, выдают пакеты и коробки с продуктами напрямую голодающим. Вне зависимости от устройства причина появления этих банков одна – огромное число людей не имеют достаточно средств, чтобы прокормить себя, несмотря на то, что развитые богатые города полны ресторанами, кафе, кулинариями и пиццериями.

В самой богатой стране Европы, Германии, пункты выдачи продуктов питания помогают полутора миллионам человек. В очереди в эту организацию в Берлине стоят одинокие родители, люди, живущие на социальное пособие, с низкой заработной платой, пенсионеры, дети и беженцы. Многих из них не коснулось процветание Германии, даже тех, кто занят полный рабочий день. Примерно пятая часть населения этой страны сказали, что их волнует нищета, и около 5,6 % официально признаны «бедными».