Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

В мире с сорока тысяч вариантов выбора продуктов старый добрый совет «есть всего понемногу» уже не работает. Это очевидный знак, что людям надоели эти абсолютно бесплатные добавки, скрытые сахара, диабет второго типа и перевод продуктов. За последние пять лет миллионы потребителей отказались от множества привычных продуктов и блюд и придумали свои правила питания. Это дарит надежду, что изменения в питании – хотя бы для части человечества – идут в более здоровом направлении, к более осознанному подходу к еде и возвращению к овощам. С другой стороны, некоторые из новых правил питания, которые мы сами себе придумали, еще более экстремальны и несбалансированы, чем та система, которую мы стремимся заменить.

Кровавая свекла

Вегетарианство, в том числе веганство, – одна из главных тенденций в питании сегодня. Ни с того ни с сего люди начали употреблять в пищу «основные блюда из овощей», такие как «стейки» из цветной капусты или жареный сельдерей, приготовленный до пикантной мягкости в духовке и нарезанный в виде говяжьих ребрышек.

В больших и богатых городах все еще преобладают мясоеды, но вегетарианский рацион становится популярным так же быстро, как растет листовой салат, особенно среди молодежи и тех, кто следит за здоровьем.

Если четвертая стадия развития питания была связана с огромным увеличением потребления мяса, то следующий этап – можно хотя бы на это надеяться – будет заключаться в возврате к растительной пище. С 1994 по 2011 год число вегетарианцев в США почти удвоилось и достигло семи миллионов человек. Еще более удивителен тот факт, что треть всех американских вегетарианцев – веганы, воздерживающиеся не только от мяса, но и от других животных продуктов, даже коровьего молока и меда. В Великобритании число людей, которые назвали себя веганами, увеличилось на 350 % с 2006 года: со 150 до 542 тысяч (на 2017 год). Внезапно наши магазины заполнились растительными продуктами, которые мы себе раньше и представить не могли, например кокосовый йогурт и даже соевый «кальмар», по текстуре напоминающий жареные морепродукты[304]

.

В 1990-х, во времена моего студенчества, я была знакома с некоторыми вегетарианцами и веганами. Им приходилось есть то, что им не нравится, из-за этических соображений. Это мог быть сухой ореховый пирог и черный кофе, потому что редко в каком кафе предлагали соевое молоко. В меню ресторанов было какое-то одно блюдо без мяса, неинтересное, без специй, скорее всего, с сыром, или не было вегетарианских блюд вовсе, и моим друзьям-вегетарианцам приходилось просто заказывать пару гарниров. Веганство в 1990-х нельзя было назвать полезным рационом, потому что в реальности оно означало картошку фри и оливки.

Новое современное веганство – совсем другое дело. Если поговорить с шеф-поварами, становится ясно, что овощи сейчас становятся объектом желания как никогда раньше. Трапеза, организованная вокруг мяса, многим кажется скучной, неэкологичной и расточительной.

В марте 2018 года я встретилась с Алексом Рушмером, тридцатилетним шеф-поваром из Кембриджа, который находился в процессе реализации своей идеи создания «овощного» ресторана. Мы сидели в хипстерского вида кафе, где можно заказать на поздний завтрак кукурузный хлеб с маринованным перцем, нашинкованную морковь, политое соком лайма пюре авокадо. «Отношение к овощам меняется, и очень быстро», – рассказывает Рушмер. Хотя он сам не вегетарианец, но считает, что приготовление блюд с большим содержанием овощей – ответ на несколько негативных аспектов в отношении современного питания, о которых он давно размышляет. Например, нерациональность производства мяса и вредные последствия для здоровья от современного западного рациона. Цена – другая причина, по которой Рушмер не готовит мясо часто, особенно дома, для себя и своей жены. «Наша обычная трапеза – это что-то вроде вегетарианского дала из чечевицы», – комментирует он. Тем более что мясо в полтора раза дороже. «И дал – это так вкусно».

Я поражена идее, что меньшее употребление мяса стало самым простым способом уменьшить выбор, который предоставляет нам обычный супермаркет. Как написал антрополог Ричард Врангам, в социуме, где еды жестко не хватает, мясо приравнивается к счастью, но в богатых обществах меньшее употребление мяса не должно рассматриваться как лишение[305].