Как прививать косточковые и семечковые. Все о вениках для русской бани... ("Сделай сам" №2∙2012)

Наполните емкость для воды жидкостью на 3/4. Положите мясо в плотный пластиковый пакет или на стеклянный противень. Смешайте все ингредиенты и залейте ими мясо. Плотно закройте пакет и переверните так, чтобы мясо было полностью закрыто маринадом, или переверните мясо на противне и накройте противень. Оставьте в холодильнике на несколько часов или на ночь, перевернув при этом мясо в маринаде раз или два. Перед приготовлением выньте мясо из маринада и положите на решетку. Маринад сохраните. Коптите 4–5 часов или пока не станет мягким. Мясо не будет отваливаться от костей как при обычном запекании, но будет легко резаться острым ножом. Разогрейте оставшийся маринад, доведите его до кипения и подавайте как соус к готовому мясу. Рассчитано на 6–8 порций.

• Рыба на решетке

— Рыба речная — 4 шт

— Соль

— Перец черный (молотый)

— Лимон — 3 дол.

— Укроп по вкусу

— Майонез

— Помидоры — 2 шт

— Лук — 1 гол.

У рыбы удалить жабры и внутренности, почистить, промыть и натереть солью и перцем. На хребте делается несколько надрезов и в них кладут дольки лимона. Рыбу обмазать майонезом внутри и снаружи. В брюшко положить много-много лука кольцами, дольки помидоров и веточку укропа. Запекать с двух сторон над раскаленными углями на решетке. Если рыба готовится в домашних условиях, то можно приготовить рыбу на гриле.

Шашлык из семги на решетке

Филе семги — 1 кг, репчатый лук — 1 штука, чеснок — 1 зубчик, лимонный сок — 5–6 ст. ложек, оливковое масло — две столовых ложки, лимонный сок — по вкусу, соль — по вкусу, черный молотый перец — по вкусу дольки лимона — для украшения.

Филе семги хорошенько помойте, после этого обсушите, нарежьте небольшими кубиками и сложите в глубокую тарелку. Рыбу посолите и поперчите. Чеснок помойте, почистите, пропустите через чесночницу и выложите к рыбе. Далее помойте, почистите, нарежьте кольцами репчатый лук и добавьте к рыбе. Все аккуратно перемешайте, полейте лимонный соком, оливковым маслом и маринуйте в холодильнике пару часов.

После этого промаринованные кусочки рыбы выложите на решетку и жарьте на углях. Время от времени угли нужно сбрызгивать водой, чтобы рыба не сгорела.

Перед подачей шашлык из семги выложите на тарелку, украсьте дольками лимона и подайте на стол.

• Свиная нога, запеченная на решетке

Свиная нога весом 4–5 кг, 3 моркови, чеснок, по 1 ст. л. молотого жгучего перца и молотых семян кинзы, 1/2 стакана сметаны, соль.

Свинину промыть, обсушить салфеткой, сделать разрез вдоль кости до конца, натереть солью ногу, очищенные дольки чеснока (3 головки) нарезать на половинки, морковь — брусочками и обильно нашпиговать ногу со всех сторон.

Натереть перцем, молотыми семенами кинзы, перевязать тонким и прочным кулинарным шпагатом поперек через каждые 6–7 см, обмазать сверху густой сметаной, положить свинину на решетку, установленную на противне, и запекать в течение 1 часа на сильном огне.

Затем нагрев уменьшить и держать до готовности. Сняв шпагат, подать ногу на блюде с маринованными сливами, квашеной капустой, солеными огурцами. Отдельно подать соус.

• Запеченная свинина

Заполните жидкостью поддон для воды. Сделайте на мясе надрезы, равномерно натрите его чесночным порошком, черным перцем крупного помола и красным перцем. Слегка полейте Ворчестерширским соусом. Заверните мясо в фольгу и оставьте в холодильнике на ночь. Поместите мясо в барбекю вместе с 1/ 4 стакана красного вина в поддоне для воды и готовьте из расчета 45–60 минут на каждые 0,5 кг, в зависимости от толщины мяса и от типа барбекю.

• Ветчина с портвейном

2—2,5 кг готовой ветчины, 1 стакан портвейна, 1/2 ст. ложки толченой корицы, 1 банка абрикосового нектара емкостью 350 мл.

Наполните поддон для воды наполовину. Проткните ветчину в нескольких местах вилкой для мяса и поместите ее в стеклянную миску. Смешайте все ингредиенты маринада и залейте маринадом ветчину Маринуйте 2–3 часа, часто переворачивая. Готовьте до внутренней температуры 55 °C.

• Вяленое мясо

Выньте поддон для воды. Нарежьте свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Поместите на решетку, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовьте до тех пор, пока мясо в достаточной степени подсохнет.

Варианты: Многие предпочитают перед копчением натирать мясо смесью, состоящей из одинакового количества соли и сахара.