Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Важно понять, как углеводы могут попадать в ваш рацион незамеченными: может, вы съедаете яблоко, считая его здоровым перекусом, или они попадают к вам в виде кукурузного крахмала, который используют в качестве загустителя для различных подливок, или приходят из орехов и ореховой пасты. Сью Волвер рассказала мне о пациентке с диабетом, с чьим «прекрасно контролируемым» уровнем сахара на кетодиете что-то пошло не так. У этой пациентки однажды случилось расстройство желудка, и она начала принимать таблетки почти каждый час. Препарат этот нейтрализовал кислоту при рефлюксе и содержал по 1,5 грамма (6 калорий) углеводов. Этого было достаточно, чтобы значительно ухудшить показатели уровня сахара в крови. Как только Волвер поняла, что происходит, а ее пациентка прекратила прием препарата, уровень сахара в крови вернулся в норму. Еще одной проблемой является подмена понятий, как называет это Кен Берри. Мы путаем «не такое плохое» с «хорошим».

– У меня есть пациенты, – рассказал мне Кен, – которые едят сладкий картофель, потому что слышали, что он не так плох, как обычный картофель. Или они не едят белый хлеб, а вместо него едят лепешки из цельнозерновой муки. Может, это «не так плохо», однако этих действий недостаточно.

Безусловно, многое из вышеперечисленного является очевидной истиной (по крайней мере, в мире, где ожирение – гормональное/регуляторное нарушение, а инсулин и углеводы являются связующими звеньями между тем, что мы едим, и набором лишнего веса). Например, если вы покупаете низкоуглеводные продукты в супермаркете, но не теряете в весе, возможно, в этих продуктах вся проблема и заключена. Брайан Сабовиц, специалист в области ожирения из Спокана, Вашингтон, сказал: «Вы думаете, что сидите на низкоуглеводной диете, но на деле все совсем не так». Сабовиц привел любимый пример с салатом из тунца, купленным в супермаркете.

– Если вы не посмотрите на этикетку, то решите, что перед вами салат из тунца с майонезом и кусочками сельдерея. Но посмотрите на состав, вы увидите, что внутри есть кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Таким образом, в вашем рационе оказывается много сахара, а вы тем временем считаете, что низкоуглеводная диета не работает.

Мало кто из опрошенных мной врачей соглашался с тем, что «чистые углеводы» полезны. Чистые углеводы – это только те углеводы, которые перевариваются и всасываются в кровоток; в их число не входят углеводы, которые мы не перевариваем и не усваиваем (клетчатка). Чистые углеводы могут быть полезны, когда речь идет о том, чтобы не превышать заранее определенный для вас максимум на каждый день, скажем, 50 граммов – это количество часто считается максимальным при кетодиетах. Но если потеря веса замедлилась и вы еще не достигли здоровых его показателей, то было бы неплохо довериться своему телу, а не производителям чистых углеводов. Наша цель – более-менее жесткое воздержание от углеводов. Следуйте этой тактике, и ваше тело подскажет, не слишком ли вы снисходительны к себе.

Во-вторых, что иронично, слишком много жира в рационе тоже может стать причиной замедления в потере веса. Теперь, когда кетогенное питание приобрело популярность, появились новые способы потребления жира, возможно, не предусмотренные физиологически: до недавнего времени людям редко удавалось потреблять жир в виде жидкости, к тому же без углеводов и белков. Теперь такая возможность есть. «Пуленепробиваемый кофе», например, популяризированный предпринимателем из Кремниевой долины Дейвом Эспри, представляет собой смесь кофе, масла (или топленого масла) и масла МСТ, обычно получаемого из кокоса. Поскольку среднецепочечные триглицериды образуются главным образом в печени, они могут поспособствовать производству кетонов даже при наличии некоторого количества углеводов в рационе. Вот почему «пуленепробиваемый кофе» может обеспечить прилив энергии выше, чем стандартный кофеин, но он также насыщает организм жиром или, по крайней мере, дает ему возможность «всасывать» этот жир на протяжении нескольких часов.

Некоторым из нас такое подходит. Тем, кто может сжигать жир, который поступает с пищей (в твердом или жидком состоянии), и все еще иметь лишний жир в жировых клетках.

– Я могу съесть полкило кокосового масла, – говорит Тед Найман, врач из Сиэтла, который придерживается кетодиеты вот уже почти двадцать лет, – мой организм будет находиться в глубочайшем процессе кетоза, а я не сброшу ни килограмма. Сжигать жир я могу, но тот, который потребляю, а не запасенный.

Со временем процесс сжигания и запасания жира может меняться. Что-то мы можем переносить, когда вес уходит, а когда его потеря останавливается – уже не можем. Мысль о том, что мы можем потреблять столько жира, сколько захотим, а организм не будет его откладывать в виде лишних килограммов, верна для некоторых из нас, но не для всех.