Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Вот что действительно прискорбно: порог этот сам по себе очень низкий. Даже в исследовании ДеФронцо он оказался чрезвычайно низким, несмотря на то, что участники эксперимента были худыми, здоровыми людьми студенческого возраста (научным языком можно сказать, что «отток [свободных жирных кислот] из жировой ткани происходит в низком физиологическом диапазоне концентрации инсулина, и он также чрезвычайно чувствителен к небольшим изменениям уровня инсулина в плазме»). Необходимый порог намного ниже того уровня, который, как правило, ежедневно есть у людей, страдающих ожирением или предрасположенных к быстрому набору веса. Чрезвычайно легко подняться выше порога, а это значит, что вернуться к нему или удержаться на нижних значениях невероятно трудно. У тех, кто легко набирает вес (кто ест сахар, крахмал и злаки), уровень инсулина большую часть времени будет держаться выше необходимого порога, и слишком мало времени (определенно недостаточно) – ниже.

Для удобства мы можем поразмышлять о пороге чувствительности к инсулину, с точки зрения Аткинса и предложенного им углеводного порога. Когда он давал своим читателям совет добавлять углеводы в рацион, проверяя, запускается ли процесс кетоза, он, в сущности, велел им проверять, сохраняется ли уровень чувствительности к инсулину, даже с добавленными углеводами, ниже необходимого порога и что происходит с жировой тканью. Когда уровень находится ниже порога, наша печень может вырабатывать (а может и не делать этого) кетоны, но организм однозначно сжигает в качестве топлива жир. Если мы вырабатываем достаточное количество кетонов и находимся в процессе кетоза, большую часть времени уровень определенно находится ниже порога (изо дня в день), а это значит, что мы сжигаем жиры и запасаем их тоже меньше прежнего.

 У всех нас, худых и полных, есть критический порог углеводов. Чем больше человек предрасположен к набору веса, тем ниже его порог чувствительности к инсулину или тем меньше времени уровень инсулина находится ниже этого порога.

Подход Аткинса к добавлению углеводов с целью проверки выработки кетонов закономерен, однако предполагается, что этот порог со временем не меняется, что необязательно является правдой. При этом подходе также предполагается, что снижение веса и его поддержание всю жизнь будет проходить легче и приятнее, если в рационе все же будут богатые углеводами продукты, совсем без них нельзя.

Многим (вероятно, большинству) подобное заявление подойдет. Наверняка причина, по которой многие люди достигают здорового веса и поддерживают его, заключается в том, что они потребляют углеводы, богатые клетчаткой, – они медленно перевариваются и усваиваются. Это помогает здоровым людям (счастливчикам) поддерживать относительно низкий уровень инсулина и необходимый вес.

Существует вполне себе реальная вероятность того, что некоторым из нас будет куда проще совсем отказаться от богатой углеводами пищи, чем пытаться есть ее в умеренных количествах. И речь здесь совсем не о силе воли, а опять-таки о нашей с вами физиологии. Даже если одни решат, что терять вес или поддерживать его им удобнее, потребляя «медленные» углеводы (этот термин я впервые услышал от Тима Феррисса, писателя и предпринимателя), другим покажется, что углеводы, смешанные с клетчаткой и оттого медленней перевариваемые, – это скользкая дорожка, которую лучше бы вовсе обойти стороной.

Глава 11Голод и переключатель

Набор веса напрямую влияет как на голод, так и на тягу к определенным продуктам, так как ваш мозг откликается на потребности тела.

Нам следует смириться с двумя данностями: чрезвычайной чувствительностью жировых клеток к инсулину и существованием некоего порога этого инсулина. Оба этих факта играют важную роль в том, как различные продукты будут влияют на наш вес (и речь не только о влиянии на аппетит, но и на голод и предпочтения в еде). Все вышесказанное подводит нас к вопросу: будет ли необходима диета с урезанием целой категории продуктов, если ее считают несбалансированной и радикальной?

Как я писал ранее, представьте, что мы имеем дело с неким переключателем (тем самым порогом чувствительности жировых клеток к инсулину), и либо он включен, либо выключен. Когда он включен, уровень инсулина выше порога, жировые клетки запасают жир, а тело использует углеводы в качестве топлива. Когда он выключен, уровень инсулина ниже порога, тело мобилизует жир, сжигает его, а вы становитесь стройнее или, по крайней мере, не становитесь полнее.