Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Когда нам говорят потреблять больше омега-3 жирных кислот (вид полиненасыщенных жиров в рыбе и льняных семенах и других источниках) и меньше омега-6 (другой вид жиров), совет основан на предположении, что смещение баланса потребляемых жиров сделает нас более здоровыми и поможет жить дольше. Для проверки исследователи провели несколько длительных испытаний и получили противоречивые результаты: может, все так и есть, а может, и нет. Тем не менее нам по-прежнему говорят потреблять больше омега-3 жиров и меньше омега-6, так как последние мы с избытком получаем из продуктов (кукурузы, соевого масла и, похоже, продуктов животного происхождения, если животных растили на кукурузе и сое), и это вроде как «неестественно» для нас. Предполагается, что генетически мы не предрасположены к потреблению такого количества жирных кислот омега-6. Может, так оно и есть, но никто не знает наверняка.

Одна из причин, по которым мы с другими исследователями продвигаем идею о том, что потребление насыщенных жиров из продуктов животного происхождения, скорее всего, несет пользу, заключается в том, что мы потребляли эти жиры с незапамятных времен. Для доказательства верности нашего предположения у нас нет убедительных доводов. Может, человечество потребляло много насыщенных жиров, может, не очень много, но мы можем предположить, что генетически мы все-таки предрасположены к тому, чтобы они были в нашем рационе. В своей книге «Обеды: легкие винтажные блюда» Дженнифер Кэлихан и Адель Хайт использовали термин «винтажные жиры», подразумевая некоторые растительные масла – оливковое, арахисовое, кунжутное, масло авокадо и кокоса – и животные жиры. Кэлихан и Хайт противопоставляют их «современным жирам» – маргарину, любым жирам, добавляемым в тесто, и промышленно обработанным маслам из семян рапса (рапсового масла), кукурузы, сои, хлопка, винограда и сафлора. С их точки зрения, винтажные жиры можно считать доброкачественными. Современные – не слишком.

Вот почему мы считаем, что мясо животных, вскормленных на полях и пастбищах, полезнее, чем мясо животных, вскормленных на фермах, где им дают зерновой корм. Считается, что такое мясо ближе по структуре к мясу животных, которыми питались наши предки последние миллионы лет. Оно более естественно и натурально (возможно, более важен тот факт, что подобное питание не поддерживает жестокое и бесчеловечное отношение к животным, которое практикуется на фабриках). Новая или старая еда в неестественных формах скорее принесет вред, чем та же еда, но в форме, к которой мы генетически предрасположены.

Эта вера в конечном счете также подкрепляет традиционное представление о том, что здоровая диета включает в себя зерновые продукты, например, киноа или кускус, или коричневый рис и цельные зерна, а не очищенное зерно, как белый рис и белая мука. Даже не зная каких-либо механизмов, объясняющих, почему это предположение может оказаться правдивым, не зная содержание глютена или гликемический индекс (насколько быстро или медленно глюкоза попадает в наш кровоток) и не имея каких-либо значимых экспериментов, мы считаем, что наши предки ели эти зерна несколько тысяч лет в том виде, в котором мы их едим сегодня. Следовательно, зерна могут считаться полезной пищей, по крайней мере, для людей, которые предрасположены к худобе и могут переносить высокое содержание углеводов в своем рационе.

Осторожно: разумеется, определение «естественного» и «неестественного» зависит от того, как на систему питания смотрит медицинское сообщество. Когда мы анализируем последние рекомендации по системам питания, нам следует задаться вопросом: как именно медицинское сообщество смотрит на термины «естественно – неестественно»? Зерно считается естественной для нас пищей потому, что население (не все его представители, впрочем) потребляло его в течение нескольких тысяч лет, по крайней мере, со времен изобретения сельского хозяйства? Или зерно считается неестественной для нас пищей потому, что мы потребляли его в течение нескольких тысяч лет со времен изобретения сельского хозяйства? Безопасно ли добавлять в рацион что-то предположительно естественное (зерна, клубни или жирные кислоты омега-3), или лучше исключить неестественные элементы (очищенные зерна, сахара, некоторые жирные кислоты омега-6)? Полагаю, второй вариант безопаснее. Но и он создает проблемы, ведь исключив один источник энергии из нашего рациона, необходимо его чем-то заменить.

Самым сложным фактором в наших представлениях о питании может быть влияние новостей, последних сообщений СМИ об исследованиях, которые подаются с таким интересом, будто и правда могут представлять собой отдельную новостную повестку. По определению, нам дают новые сведения, которые либо подкрепляют традиционное мировоззрение, либо противоречат ему, либо сообщают нам о том, какая диета сегодня самая популярная[31].