Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

В начале 1860-х годов Уильям Бантинг, лондонский гробовщик, в прошлом страдавший от ожирения, опубликовал первую международную книгу-бестселлер на тему диеты. Книга продавалась повсеместно, и до сих пор в некоторых уголках мира диета ассоциируется именно с его именем. Бантинг пишет о собственном опыте. Он сам много лет страдал от лишнего веса, пока один лондонский врач не порекомендовал ему воздерживаться от сахаров, крахмала и зерновых продуктов, после чего Бантинг без труда похудел. Выпущенная им брошюра вызвала такой отклик у общественности, что Британский медицинский журнал The Lancet сделал две передовицы на эту тему. В первой статье Бантинга подняли на смех, заявив, что раз он не врач, то пусть занимается своим делом и не лезет в эту тему (понимаю такой подход). Вторая статья, выпущенная пятью месяцами позже, вышла более нейтральной и содержала мнение о том, что необходима «справедливая проверка» теории о том, что «сахар и крахмал в еде действительно главные виновники чрезмерной тучности».

Это простая проблема, которую хорошо определил редактор медицинского журнала 150 с лишним лет назад.

 Дело не в том, работает ли одна диета лучше, чем другая, не в том, что калория калории рознь (что часто является темой для дебатов), и не в том, что одна диета создает «метаболическое преимущество» по сравнению с другой. Вопрос в том, являются ли сахар и крахмал основной причиной чрезмерной тучности, причиной того, почему мы полнеем. Если это так – как писали в учебниках по медицине в течение пятидесяти лет, – то это та самая пища, которую мы не можем есть.

Все довольно просто. Чем больше пищи, богатой углеводами, и чем легче эти углеводы усваиваются, тем выше уровень сахара и инсулина в крови, и тем выше вероятность набрать лишний вес. Чем больше сахара, как считал Брилья-Саварен, тем вы полнее.

В то время как крахмал и мука попадают в наш кровоток преимущественно в виде глюкозы (сахара в крови), то сахара в нашем рационе (технически, сахароза или сиропы с высоким содержанием фруктозы) имеют другой химический состав и по этой причине наносят нам ущерб, действуя по-другому. Сахароза – это молекула глюкозы, связанная с молекулой фруктозы. Фруктоза является самым сладким углеводом, вот почему фрукты, содержащие мало сахара и фруктозы, так же сладки, как сахар, когда созревают[45]. Когда мы потребляем эти сахара, глюкоза, растворенная в крови после всасывания стимулирует выработку инсулина, в то время как с фруктозой все происходит несколько иначе. Сначала она усваивается в кишечном тракте, а затем в печени. Этим органам, особенно печени, затем поручается усваивать фруктозу изо дня в день, для чего они, похоже, совсем не предназначены.

Наша печень легко могла усваивать небольшое количество фруктозы, что и происходило в течение нескольких миллионов лет, предшествовавших сельскому хозяйству (около 200 тысяч лет назад): немного сахара, немного фруктозы, в определенный сезон года, из плодов, в которых была клетчатка, благодаря которой усваивалась фруктоза медленно (и не обязательно фрукты при этом были спелыми). Наша печень также должна была справляться с медом и фруктозой в нем. После XII века, в зависимости от богатства наших предков и их места жительства, количество фруктозы постепенно увеличилось, так как рафинированный сахар, теперь отделенный от клетчатки, замедлявшей процесс переваривания и всасывания, был впервые импортирован с Ближнего Востока в Европу. Затем произошла промышленная революция, и была создана индустрия свекловичного сахара, которая присоединилась к индустрии тростникового сахара, а поток фруктозы стал напоминать настоящую бурную реку. В конце 1970-х годов индустрия, работавшая с кукурузой, начала производство кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, и поток сахара вырос еще больше. С тех пор сахар в той или иной форме ежедневно потребляется людьми в огромных количествах, от завтрака до десертов, напитков и закусок.

С начала XII века и до самого конца XX в США средняя доступность сахара на душу населения (сколько пищевая промышленность производила) увеличилась более чем в тридцать раз: от банки колы раз в неделю до пяти банок каждый день, не важно, о ком мы говорим, все равны – от новорожденных до столетних жителей.