Читаем Книга о вкусной и здоровой пище полностью

Книга о вкусной и здоровой пище

Заливную рыбу из лотка или блюда разделить на порции, вырезая фигурно ножом так, чтобы вокруг каждого куска был небольшой слой желе.

Формочки с заливной рыбой опускают на несколько секунд в горячую воду, переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К заливной рыбе, как правило, подают различные виды соуса, хрен и сложные гарниры, состоящие из соленых огурцов и свежих помидоров, сладкого перца, салата из краснокачанной капусты, консервированного зеленого горошка, лечо.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК

4 порции

низкая энергетическая ценность

40 г филе рыбы без кожи и костей

30 г мякоти отварных креветок

150 г рыбного желе

Для украшения:

лимон

морковь

зелень петрушки

яйцо

Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками, припустить и охладить. На блюдо налить слоем рыбного желе толщиной 0,5 см, охладить его, разложить, чередуя кусочки рыбы и ломтики лимона без кожицы. Кружочки яйца, звездочки из припущенной моркови, веточки зелени смочить в желе и украсить ими рыбу. Креветки также смочить в желе и разложить на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшееся желе вылить на блюдо, чтобы его слой был выше продуктов примерно на 0,5 см, и охладить.

(Бульон рыбный с желатином приготовить по рецептуре «Рыба заливная».)

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

4 порции

низкая энергетическая ценность

1 кг голов осетровых рыб

30 г моркови

30 г репчатого лука

20 г корня петрушки

5 г чеснока

соль, лавровый лист и черный перец по вкусу

15 г желатина

100 г хрена

50 г овощного гарнира

Головы осетровых рыб разрубить на несколько частей, промыть, залить холодной водой (из расчета 1-1,5 л на 1 кг продукта) и варить 1,5 часа. Затем положить очищенные, промытые и нарезанные корень петрушки, морковь, лук, варить еще примерно 30 минут и в конце варки добавить соль и специи по вкусу.

После варки головы разобрать, отделив мякоть от костей и хрящей. Хрящи опять положить в бульон и варить до готовности. Мякоть и готовые хрящи измельчить, соединить с бульоном, проварить, добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, добавить мелко нарубленный чеснок, разлить по противням и охладить.

Застывший студень нарезать порциями, уложить на блюде или тарелке с овощным гарниром. В соуснике подать хрен.

КАЛЬМАРЫ В ТАРТАЛЕТКАХ

6 порций

средняя энергетическая ценность

На 6 тарталеток:

60 г филе кальмаров, отварных или консервированных

15 г вареной моркови

1/2 яйца

15 г зеленого горошка

5 г зелени петрушки

20 г майонеза

соль

черный перец молотый

по вкусу

Консервированные или вареные кальмары нарезать кубиками, соединить с рублеными вареными яйцами, морковью, зеленым горошком, зеленью, заправить солью, майонезом и молотым перцем. Подготовленной массой наполнить тарталетки, поставить их на блюдо и посыпать зеленью.

КАЛЬМАРЫ В ЧЕСНОЧНО-ОРЕХОВОМ СОУСЕ

1 порция

средняя энергетическая ценность

60 г филе кальмаров, отварных или консервированных

40 г чесночно-орехового соуса

зелень укропа или петрушки

Кальмаров, нарезанных поперек волокон в виде соломки (или лапши), выложить горкой в салатник, равномерно полить соусом и посыпать зеленью.

КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК

1 порция

средняя энергетическая ценность

170 г отварных креветок

40 г зеленого салата

30 г свежих огурцов

80 г ананаса

Для украшения:

лимон

зелень петрушки

виноград

Для соуса:

20 г майонеза

10 г кетчупа

5 г коньяка

Очищенные отварные креветки уложить на нашинкованный соломкой зеленый салат, свежие огурцы, ананас. Полить соусом, приготовленным из майонеза, кетчупа и коньяка, украсить лимоном, зеленью, виноградом. Подавать в креманке.