Читаем Книга о вкусной и здоровой пище полностью

Книга о вкусной и здоровой пище

Коллектив авторов

Подать к отварному картофелю, блинам, использовать для бутербродов.

Масло икорное

400 г масла сливочного

100 г икры кетовой

Размягченное сливочное масло смешать с кетовой икрой, протереть через сито, сформировать в виде батона и охладить.

Подать к блинам, а также использовать для приготовления бутербродов.

Фисташковое, ореховое или миндальное масло

350 г масла сливочного

200 г ядер орехов без скорлупы (фисташки, грецкие орехи или миндаль)

25 мл воды

Ядра орехов измельчить в мясорубке, после чего растереть в ступке с добавлением холодной воды. Ореховую массу смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, сформировать в виде батона, охладить.

Использовать для приготовления горячих и холодных закусок, ароматизации некоторых соусов, для приготовления бутербродов.

Сырное масло

400 г масла сливочного

100 г сыра рокфор

Твердый сыр измельчить на мелкой терке, смешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито, хорошо вымесить, взбить, сформировать в виде батончика, охладить.

Сашими по-русски? И такое возможно!

Константин Ивлев,

шеф-повар, ресторатор, телеведущий

Несколько лет назад я понял, что в мире современной русской кулинарии что-то не так. Традиции старой русской кухни прекрасны и известны во всем мире: блины, икра, пельмени, борщ...

Я не спорю, без прошлого не бывает будущего. Но если мы хотим быть современными, давайте и готовить современно.

Моя философия новой русской кухни зародилась совершенно случайно. Много лет тому назад в палатке на московской овощной базе я увидел старую, еще советских времен, трехлитровую банку березового сока. Мне так это запало в душу - я несколько дней не спал, думал, какое же найти ему применение.

Так возникло мое блюдо «Стерлядь, томленая в березовом соке». И пошло-поехало. Сегодня я с большой гордостью и с превеликим удовольствием презентую нашу новую русскую кухню с ее новыми вкусами, я очень рад, что стал одним из первых шеф-поваров, всерьез работающих над ней, и теперь у меня много последователей.

Что такое новая русская кухня? Вот три ее правила, три кита, на которых она стоит.

Первое. Использование отечественных продуктов. У нас большая страна с богатейшей природой. Бесконечное разнообразие дичи и птиц в лесах. Заяц, кабан, медведь, косуля... А мир морской фауны, озер, рек... Сколько прекрасной рыбы и морепродуктов! Достаточно сказать про трубача, сахалинских устриц, крабов...

А как изумительны на вкус наши грибы и ягоды! Как вкусны и полезны каши!

Второе. Использование современных технологий. Можно ведь просто жарить, парить, варить. А можно идти в ногу со временем, используя, например, вакуумный и низкотемпературный методы.

И третье. Это все, что касается подачи, т.е. презентации блюда. Она должна быть разнообразной и необычной.

Если мы гордимся своими спортсменами, космонавтами, ракетами, то почему бы нам не гордиться нашей кулинарией?

Картофельные суши с копченой скумбрией и лимонным соусом

2 шт картофеля среднего размера

25 г филе скумбрии холодного копчения

100 г яблока зеленого кисло-сладкого

50 г лимонного соуса

30 мл оливкового масла

5 г зеленого лука

Для лимонного соуса:

30 мл сока свежего лимона

7 г меда

10 мл овощного бульона

1 г лука-резанца

перец черный горошком

Картофель отварить в мундире на среднем огне до готовности. Охладить и натереть на крупной терке. Не солить. Добавить оливковое масло и мелко нарезанный зеленый лук, все хорошо перемешать и сформовать 5 картофельных «сушек» весом по 25 г.

Обработать скумбрию: разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и все кости. Филе нарезать тонкими ломтиками.

На картофельную «Сушку» уложить ломтик копченой скумбрии.

Перед самой подачей натереть на крупной терке зеленое яблоко и положить рядом, имитируя подачу имбиря в традиционных суши.

Отдельно подать лимонный соус.

Для соуса лук-резанец мелко нарезать и смешать с медом, лимонным соком и овощным бульоном, добавить черный перец, хорошо размешать. Соус обязательно охладить перед подачей.