Книга о вкусной и здоровой пище

Нарезать лосося на 3-4 куска и выложить на тарелку, где уже красиво налит густой соус бальзамик. Выложить хрен на рыбу, на него положить икру. Яблоко нарезать тонкими брусочками, положить рядом с рыбой и украсить стеблями мини-кресс-салата. Посыпать перцем и сбрызнуть оливковым маслом.

Подкопченный лосось

120 г филе лосося

5 г морской соли

10 г оливкового масла

40 мл овощного бульона

1 г свежего розмарина

1 г свежего тимьяна

3 мл натурального жидкого дыма

2 зубчика чеснока

Филе лосося посыпать солью и дать постоять около 10 минут.

Для маринада смешать овощной бульон с раздавленным зубчиком чеснока, добавить измельченный тимьян, мелко порезанный свежий розмарин, оливковое масло и жидкий дым. Хорошо перемешать. Влить маринад в вакуумный пакет, уложить филе лосося, запаять пакет и встряхнуть его для перемешивания. Поместить в водяную баню (или су-вид) на 4 минуты при 60° С. Вытащить и сразу охладить рыбу в емкости со льдом.

В этом же пакете рыба может храниться до момента использования.

САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ И ДИЧИ

АССОРТИ МЯСНОЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 вариант:

200 г жареной говяжьей вырезки (ростбифа)

150 г отварного говяжьего языка

120 г паштета из гусиной печени

Гарнир:

200 г соленых грибов

200 г свежих помидоров

120 г майонеза с корнишонами

2 вариант:

250 г жареной телятины

125 г копчено-вареного окорока

100 г сырокопченой колбасы (брауншвейгской)

Гарнир:

120 г свежих огурцов (неочищенных)

120 г свежих помидоров

100 г зеленого салата

60 г кетчупа

В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований.

Паштет подать в тарталетках. При оформлении ассорти на 4-6 персон мясные продукты нарезать не менее чем по два ломтика в расчете на одного гостя, тарталетки с паштетом можно подать по одной штуке на одного гостя. Ассорти оформить зеленью и соусами перед подачей.

САЛАТ С ТЕЛЯТИНОЙ

1 порция

средняя энергетическая ценность

1/2 кочана салата айсберг без сердцевины

1 или 1/2 пучка листьев салата романа в зависимости от размера

горсть рукколы

1/3 часть моркови

1/2 часть сладкого перца, красного и желтого

200 г грибов лисичек

1/2 шт. лука фиолетового

8 шт. помидоров черри

10 шт крупных оливок (каламата)

2 зубчика чеснока

2 веточки тимьяна

10 мл оливкового масла

180 г вяленой телячьей вырезки

соль крупная

тимьян

черный перец крупномолотый

йогурт козий

Для заправки:

50 мл оливкового масла

10 г горчицы дижонской

1 ч. ложка лимонного сока

2 ч. ложки вяленых томатов

Телячью вырезку смазать оливковым маслом, поперчить, приправить тимьяном, засыпать обильно солью и поставить под пресс в холодильник на 3 дня. Для салата порезать тонкими ломтиками.

Грибы поперчить. посолить, добавить раздавленный чеснок, тимьян и запечь в духовке на 200° С 8-10 минут.

Листья салата романа нарвать руками и смешать с тонко порезанной морковью, порезанными перцами, кольцами фиолетового лука, оливками, половинками помидоров черри. Для заправки смешать все ингредиенты до однородной массы и заправить ею салат.

Салат айсберг выложить чашей в глубокую тарелку. Выложить в центр чаши из айсберга заправленный салат, сверху по кругу - лисички и между ними тонкие ломтики вяленой телятины, полить йогуртом и сбрызнуть оливковым маслом. Подавать немедленно.

СВИНОЕ ФИЛЕ С КАРПАЧЧО ИЗ ТОМАТОВ

4 порции

средняя энергетическая ценность

400 г свиного филе

400 г помидоров

100 мл оливкового масла

2-3 веточки свежего базилика

1 зубчик чеснока

1/2 ч. ложки тимьяна

соль, перец

4 ч. ложки уксуса бальзамик

салат руккола