Книга о вкусной и здоровой пище

Слегка взбить белки с белым вином и коньяком, добавить в фарш. Тщательно перемешать, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Смазать маслом прямоугольную форму для кекса. Уложить поперек формы слегка внахлест ломтики бекона так, чтобы края свисали. На них выложить половину фарша, потом - слой сладкого перца, потом - оставшийся фарш. Прикрыть беконом.

Запекать террин в разогретой до 170°С духовке 1 час. Проткнуть его в нескольких местах: если вытекает прозрачный сок - можно вынимать; если розовый, готовить еще 15 минут.

Полностью остудить террин, затянуть пленкой, поставить в холодильник на 12 часов. Подавать террин холодным на горячих тостах.

САЛАТ ИЗ НУТА С ЦЕСАРКОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

2 запеченных окорочка цесарки

1 банка (400 г) консервированного нута

1 большой сладкий красный перец

2 небольших сладких желтых перца

1 средняя красная луковица

маленький пучок петрушки

соль

свежемолотый черный перец

Для заправки:

10-12 ядер очищенного миндаля

10-12 ядер очищенного фундука

2 зубчика чеснока

2 веточки петрушки

не очень острый сухой перец чили

1 соленый крекер

150 мл оливкового масла «Экстра вирджин»

крупная морская соль

Приготовить заправку. Раздавить чеснок, у петрушки удалить стебли, листья измельчить. Слегка поджарить на сухой сковородке с чесноком и орехами очищенный от семян чили. Затем растереть все это в ступке, добавляя петрушку, разломанные крекеры и соль.

Продолжая растирать, постепенно влить оливковое масло, чтобы получилась пюре. Если оно слишком густое, разбавьте его теплой водой. Дайте заправке настояться 20-30 минут.

Сладкие перцы положить на решетку духовки прямо под сильно разогретый гриль. Запечь, временами поворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон. Сложить перцы в пластиковый пакет, остудить, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками, сохранив весь вытекающий сок.

Снять мясо цесарки с костей, нарезать мелкими кусочками. Мелко порубить листочки петрушки.

Лук очистить и нарезать тонкими четвертинкам и колец.

Откинуть нут на сито, промыть кипятком, обсушить, положить в миску. Слегка раздавить горошины нута пестиком, но так, чтобы они оставались почти целыми, - и смешать с заправкой.

Добавить цесарку, печеный перец вместе с соком, а также лук и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу. Дать настояться 10 минут и подавать.

САЛАТ С ДИЧЬЮ И ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ С ГОРЧИЧНО-ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

250 г запеченной дичи (лось или кабан)

200 г сладкого перца

200 г стручковой фасоли

по 50 г салата романа и лала-росса

60 мл оливкового масла

30 г лесного ореха

150 мл горчично-лимонной заправки

Для маринада на 1 кг дичи:

50 г горчицы

100 мл оливкового масла

розмарин, соль, перец по вкусу

Для заправки:

30 г горчицы

200 мл оливкового масла

50 мл соевого соуса

40 г меда

30 мл лимонного сока

Мясо кабана или лося замочить в воде с небольшим количеством уксуса. Замариновать в горчице с розмарином и оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь.

Запеченную дичь нарезать тонкими ломтиками, фасоль обжарить на оливковом масле, перец нарезать средним кубиком. Все смешать с листьями салата, перемешать и добавить заправку.

Выложить в тарелку, посыпать дробленым фундуком.

СТУДЕНЬ МЯСНОЙ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 вариант:

360 г свинины (котлетного мяса)

400 г свиных ног

40 г репчатого лука

40 г моркови

по 30 г корня петрушки и сельдерея

зубчик чеснока

лавровый лист

соль, перец по вкусу

зелень

2 вариант:

900 г говядины (мякоть шеи, голяшек, пашины)

12 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту

3 вариант:

1,5 кг потрохов птицы (кроме жира и печени)

15 г желатина

остальные продукты - по 1 варианту