Книга о вкусной и здоровой пище

Обработанные говяжьи, телячьи, бараньи или свиные языки залить горячей водой и отварить до мягкости. Готовность проверяют проколом поварской иглой или вилкой. У полностью сваренного языка кожа легко отделяется. При варке в воду добавить соль, лук, ароматические коренья.

Вареные языки по одному вынуть из бульона, погрузить в холодную воду и очистить от кожи. У остывших языков кожа не отделяется. Языки охладить до комнатной температуры, после чего поместить в холодильник в закрытой посуде. Нарезать язык по 2-3 кусочка на порцию, подать с овощными гарнирами и соусом хрен.

Закуску оформить зеленью.

КУРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (ГАЛАНТИН)

4 порции

высокая энергетическая ценность

1 курица

2 л куриного бульона

1 луковица

Для фарша:

150 г свинины

50 г шпика

1 яйцо

70 г фисташек

150 мл молока

соль, перец, мускатный, орех по вкусу

зелень

100 г майонеза с корнишонами

Обработанную куриную тушку разрезать по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделить мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставить кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу разложить на влажной салфетке. Мякоть отделить от костей, слегка отбить и равномерно разложить на коже, посыпать солью и специями. Затем разложить фарш, обернуть фарш кожей с мясом, кожу сшить нитками.

Сформовать тушку в виде целой курицы, завернуть ее в полотняную салфетку, перевязать в нескольких местах шпагатом.

Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчить в мясорубке, добавить мелко нарезанный соленый свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, яйца, молоко, хорошо перемешать и выбить.

Нафаршированную и обернутую салфеткой курицу уложить в кастрюлю, залить холодным куриным бульоном, добавить соль (10 г на 1 л), лук и отварить при закрытой крышке без кипения (при 90-95°С) около 1,5 часов. Охладить курицу в этом же бульоне, после чего положить под легкий пресс и охладить до комнатной температуры, затем перенести в холодильник. Перед подачей салфетку и нитки удалить, курицу нарезать на порционные куски.

ФИЛЕ КУР, ИНДЕЕК ИЛИ ДИЧИ ФАРШИРОВАННОЕ

4 порции

средняя энергетическая ценность

1 курица, или фазан, или тетерев

Для фарша:

200 г телячьей или куриной (гусиной, утиной) печени

50 г шпика

30 г моркови

50 г корня сельдерея

25 г репчатого лука

25 мл мадеры

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Для желе:

1 л куриного бульона

20 г желатина

30 г майонеза с зеленью

Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезать кубиками, обжарить вместе с печенью, измельчить в мясорубке с двойной решеткой, добавить соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех, мадеру, тщательно вымесить.

Филе птицы или дичи зачистить, подрезать и отбить.

На середину положить фарш, сформованный в виде колбаски, накрыть зачищенным отбитым малым филе, края большого филе завернуть и сформовать в виде колбаски.

Фаршированное филе в виде колбасок сложить в неглубокую посуду, отварить в бульоне 20 минут, охладить, затем залить желе, приготовленным на курином бульоне.

Фаршированное филе можно подавать с овощным или фруктовым гарниром.

ТЕРРИН ИЗ ЦЕСАРКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ

6 порций

средняя энергетическая ценность

1 цесарка

400 г свиной шейки

12-14 длинных ломтиков бекона

2 крупных красных сладких перца

120 г сдобного белого хлеба без корки

100 мл молока

2 яичных белка

100 мл сухого белого вина

1 ст. ложка коньяка

2 веточки тимьяна

оливковое масло «Экстра вирджин»

соль

свежемолотый черный перец

тосты из белого хлеба

Перцы разрезать вдоль на четвертинки, очистить, положить кожицей вверх в духовку, разогретую до 200°С. включить режим «Гриль». Когда кожица покроется черными подпалинами, переложить перцы в пакет на 10 минут. Удалить кожицу, мякоть мелко нарезать.

Измельчить в крошку хлеб в кухонном комбайне или блендере, используя пульсовый режим. Залить крошки молоком.

У цесарки отделить мясо от костей. Грудку нарезать мелкими кубиками, все остальное мясо и кожу с жиром измельчить в мясорубке вместе со свининой. Смешать все мясо с хлебными крошками и тимьяном, посолить и поперчить.