Кодекс долголетия. Что заставляет нас стареть, зачем это нужно и как «обмануть» эволюцию: пошаговое руководство

Если этого вам недостаточно, то Кис еще и сделал неверный вывод из данных о тех семи странах, которые лучше всего подтверждали его точку зрения. Повторный анализ «Исследования семи стран», проведенный в 1999 году, показывает более значительную корреляцию между сердечными приступами и употреблением сахара, хлеба и выпечки, а не животных продуктов (которые содержат насыщенные жиры) (117). Как вам такое? Множество государственных организаций десятилетиями основывали свои рекомендации на взглядах Киса, многие до сих пор так делают. А еще взгляды Киса стали хорошей новостью для многих производителей еды. Пользуясь этой информацией, они смогли продавать широкой публике дешевые, обезжиренные

, но богатые углеводами продукты (хлеб, макароны, пончики, зерновые хлопья, пиццу и т. д.) и даже при этом заявлять, что они полезны для здоровья, потому что в них мало жиров и холестерина.

Конечно, нельзя вешать всех собак на доктора Киса. Есть и много других причин, которые очень долго заставляли нас считать, что жиры вредны. Одна из них – здравый смысл. Исследования показывают, что у людей с высоким уровнем жира в крови выше риск сердечного приступа. Здравый смысл подскажет вам, что жиры засоряют кровеносные сосуды, и, соответственно, лучше есть их в меньших количествах. Но что, если высокий уровень жира в крови вызывается употреблением в пищу не жиров, а чего-то другого, например, углеводов?

Современный рацион жителей Запада совершенно отличается от рациона людей, живших сотни тысяч лет назад. Мы каждый день едим огромное количество углеводов: на завтрак – большую тарелку зерновых хлопьев с сахаром или тосты с джемом; на обед – бутерброд на белом хлебе или гамбургер; на ужин – рис, макароны или картошку, а потом сладкий десерт. Нашей печени приходится перерабатывать весь этот поток углеводов. Печень – порождение миллионов лет эволюции, и за эти миллионы лет ей не приходилось иметь дела ни с тостами с джемом, ни с картошкой фри, ни с пирогами. Наша несчастная печень не успевает сжечь или запасти все эти углеводы, и единственный оставшийся вариант – переработать избыточные углеводы в жиры. Это объясняет, почему люди, которые едят слишком много углеводов, часто страдают от стеатоза печени, у них накапливается много жира на животе и увеличивается уровень жира в крови. На первый взгляд, интуиция подскажет вам есть меньше жира, чтобы уменьшить уровень жира в крови. Однако в медицине далеко не все так просто. По иронии судьбы, лучший способ уменьшить уровень жира – это есть меньше углеводов, а не меньше жиров (118).

Еще одна причина, по которой у жиров так долго была плохая репутация, – то, что жиры, вредные для здоровья, действительно существуют. Эти гадкие немногочисленные родственники запятнали имя всего семейства жиров. Мы, конечно, говорим о трансжирах. Эти вредные жиры содержатся в еде, приготовляемой промышленным способом, например, в выпечке, жареной пище, фастфуде и некоторых видах маргарина. Они действительно повышают риск сердечных приступов. Кроме них, есть еще и жирные кислоты омега-6 – родственники кислот омега-3, которые содержатся в мясе и некоторых маслах, например, подсолнечном и кукурузном. В больших количествах кислоты омега-6 стимулируют воспаление в организме. Это проблема многих индустриальных стран: мы едим слишком много жирных кислот омега-6 и слишком мало кислот омега-3. Некоторые маргарины почти не содержат трансжиров, но все равно до отказа наполнены кислотами омега-6, которые к употреблению в пищу не рекомендуются.

Теперь мы знаем, что большинство жиров не вредны для здоровья. И куда теперь идти дальше? Недавно на обложке журнала Time изобразили кусок сливочного масла с подписью «Ешьте масло» и подзаголовком: «Ученые называли жир врагом. Почему они были неправы».

Значит ли это, что мы можем есть сливочное масло целыми брикетами? На самом деле нет. Сливочное масло, конечно, не так вредно, как считалось, но это не значит, что его можно есть сколько влезет. Страх перед многими продуктами, содержащими насыщенные жиры, например, сливочным маслом, действительно преувеличен. Вы можете умерено использовать сливочное масло или другие продукты, содержащие насыщенные жиры, например, кокосовое масло, для готовки. По словам Дэвида Людвига из Гарвардского университета, «в следующий раз, когда будете есть поджаренный хлеб с маслом, знайте, что масло – менее вредный компонент блюда». Эта цитата отлично выражает сдвиг мышления, который происходит в диетологии: вместо того, чтобы винить во всем жиры, мы наконец-то начинаем понимать, что избыток углеводов играет важную роль в развитии болезней и ускорении старения. А «избыток углеводов» – это не только быстрые сахара, но и наша «священная корова» – крахмал, на который очень долго никто не обращал внимания.