Кодекс долголетия. Что заставляет нас стареть, зачем это нужно и как «обмануть» эволюцию: пошаговое руководство

На деле, кажется, все немного сложнее. Например, различные крупные исследования показали, что насыщенные жиры не

повышают риск сердечного приступа (110, 111). Напротив: чем больше углеводов вы заменяете на насыщенные жиры, тем меньше риск сердечного приступа. На каждые 5 процентов углеводов, замененных насыщенными жирами, риск сердечного приступа уменьшается на 7 процентов (112–114). Подобные исследования говорят, что для сердца вреден не избыток жиров, а избыток углеводов. Чем меньше углеводов и больше жиров вы едите, тем лучше ваше здоровье. Это неудивительно в свете того, что мы уже знаем о старости. Мы уже видели, что избыток углеводов ускоряет процесс старения.

Еще одна проблема состоит в том, что все насыщенные жиры сваливают в одну кучу и называют «вредными». Но не все насыщенные жиры одинаковые. Короткоцепочечная насыщенная жирная кислота – бутират (масляная кислота) – приносит разнообразную пользу для здоровья (115, 116). Масляная кислота – это даже одна из причин, по которой нужно есть пищу с большим количеством водорастворимых волокон: эти волокна перерабатываются кишечными бактериями в масляную кислоту, которая полезна для здоровья кишечника, иммунной системы, метаболизма и даже мозга. Конечно, это не значит, что все насыщенные жиры полезны и вы должны килограммами поглощать масло. Существуют и вредные, и нейтральные, и полезные насыщенные жиры. Во многих продуктах эти эффекты компенсируют друг друга; именно поэтому многие крупные исследования не находят взаимосвязи между насыщенными жирами и сердечными приступами.

Но почему тогда, несмотря на все эти исследования, во многих государствах по-прежнему утверждают, что все насыщенные жиры вредны? Тому есть несколько причин.

Информация о вреде для сердца насыщенных жиров, которые содержатся в масле и сыре, например, недостоверна и на сегодня опровергнута.

Первая причина – исследования, проведенные известным диетологом Анселем Кисом. Кис прославился благодаря своему «Исследованию семи стран», опубликованному в 1970 году. В этом исследовании рассматривалось употребление жиров в семи разных странах. Кис обнаружил, что в странах, где люди едят больше насыщенных жиров, риск сердечного приступа выше. Кис, который не чурался рекламы и очень хорошо умел красноречиво объяснять свои данные, устроил настоящий крестовый поход против насыщенных жиров, на которые навесил ярлык главной причины сердечно-сосудистых заболеваний. Еще он был членом важных консультативных комитетов и сумел убедить американское правительство, что вред здоровью наносят насыщенные жиры, а не избыток углеводов. В конце концов, в те дни были и ученые, уверенные, что вредны для здоровья именно углеводы (в частности, газированные напитки, хлеб и выпечка). Впрочем, после яростных дебатов, сославшись на свое «Исследование семи стран», Кис сумел убедить власти: в статье убедительно демонстрировалось, что в странах, где ели много насыщенных жиров, риск сердечных приступов выше. Власти согласились с его точкой зрения, а поскольку власти склонны предельно упрощать информацию, чтобы донести ее до широкой публики, они рекомендовали уменьшить употребление всех жиров, а не только насыщенных.

После этого на десятилетия укрепилась точка зрения, что все жиры вредны, а насыщенные жиры – особенно. Это плохая точка зрения. Во-первых, быстро стало ясно, что Кис за деревьями не увидел леса: на самом деле он рассматривал не семь стран, а намного больше. Всего он исследовал 21 страну, но решил взять данные только о тех семи странах, которые подтверждали его точку зрения. В тех странах действительно существовала корреляция между употреблением в пищу насыщенных жиров и риском сердечного приступа. Но он проигнорировал страны и популяции, в которых не было вообще никакой связи между этими двумя параметрами. Например, рацион инуитов на Аляске, масаев в Кении и самбуру в Уганде на 70–80 процентов состоит из жиров, в том числе и насыщенных жиров, но тем не менее они очень редко страдают от ожирения или сужения кровеносных сосудов (65). В своем исследовании Кис проигнорировал даже страны, в которых отношение между употреблением насыщенных жиров и сердечных приступов было неясным: Францию, Германию, Швейцарию. В Греции он изучил всего 9 человек; мало того, из 12 770 человек, участвовавших в «Исследовании семи стран», он изучил пищевые привычки лишь 3,9 %.