Кодекс долголетия. Что заставляет нас стареть, зачем это нужно и как «обмануть» эволюцию: пошаговое руководство

Калория – всегда калория. Это верно для лабораторного сосуда, только вот человеческое тело – не лабораторный сосуд, оно намного сложнее. Именно поэтому женщины, которые едят сотни калорий грецких орехов в дополнение к основному рациону, не набрали лишнего веса. Жиры в грецких орехах сгорают не полностью, как в лаборатории. Некоторые жиры используются для строительства клеток, например, мембран, в основном состоящих из жиров. Другие жиры из грецких орехов не сжигаются для энергии, а перерабатываются в вещества, которые контролируют разнообразнейшие процессы в организме, в том числе воспаление и ремонт клеток. Жиры в грецких орехах также включают и выключают различные «переключатели» в клетках, что влияет на разнообразные процессы в организме, в том числе метаболизм сахара, выработку гормонов и сжигание жира (227). В отличие от лабораторного сосуда, где пища просто полностью сгорает, организм взаимодействует с едой самыми разными способами, прежде чем сжечь (или не сжечь) ее. Пища – это не только калории. Пища – это информация, которая постоянно программирует организм и влияет на него, вплоть до уровня ДНК в наших клетках. Грецкие орехи содержат тысячи веществ, которые программируют и перестраивают организм, так что мы не набираем особенного веса, несмотря на множество «лишних» калорий.

Таким образом, не только калорийность делает продукт вредным и стимулирует набор веса. Все жиры в нашей пище содержат одинаковое количество калорий (900 калорий на 100 граммов жира). Но жирные кислоты омега-3 очень полезны и могут даже стимулировать избавление от лишнего веса, а трансжиры засоряют кровеносные сосуды и значительно повышают риск сердечного приступа (228). Глюкоза и фруктоза – это два углевода, содержащих одинаковое количество калорий (400 калорий на 100 граммов). И то, и другое в больших количествах вредно, но фруктоза даже вреднее глюкозы. Глюкозу может переработать любой орган в теле, а вот фруктозу перерабатывает в основном печень. Соответственно, фруктоза несет даже больший риск накопления жиров в печени, появления «пивного живота», жиров в крови и инсулинорезистентности. Кроме того, фруктоза создает поперечные связи с белками намного быстрее глюкозы. А еще она посылает меньше сигналов о насыщении в мозг, чем глюкоза, заставляя тем самым вас есть еще больше фруктозы и набирать больше веса. Короче говоря, несмотря на то, что разные вещества содержат одинаковый объем калорий, они совершенно по-разному воздействуют на ваш метаболизм и здоровье – по крайней мере, в долгосрочной перспективе. Профессор Дэвид Хаслэм, президент Британского национального форума ожирения, в этой связи говорит:

Очень наивно, как со стороны широкой публики, так и со стороны медиков, считать, что калория хлеба, калория мяса и калория алкоголя совершенно одинаково перерабатываются потрясающе сложными системами организма.

И он продолжает:

Ранее считалось, что повышенное содержание жиров в крови вызывается избытком насыщенных жиров в рационе, тогда как современные научные данные доказывают нам, что главными виновниками являются рафинированные углеводы, в частности, столовый сахар.

Есть и много других причин, по которым калория – не всегда калория. Одна из этих причин – пищеварительная система. В отличие от лабораторного сосуда, где содержимое полностью сгорает, наш кишечник абсорбирует не все калории. Некоторые продукты перевариваются не полностью, а то и вовсе не усваиваются клетками кишечника. То, как вы перевариваете и усваиваете пищу, зависит от многих факторов – от количества пищеварительных ферментов, которые вы вырабатываете, до длины кишечника. Например, ученые сравнили кишечники жителей России и Польши. Оказалось, что кишечники некоторых популяционных групп в России в среднем почти на 50 сантиметров длиннее, чем у некоторых популяционных групп в Польше. Благодаря длинному кишечнику русские усваивают больше калорий из одного и того же объема пищи, чем поляки, потому что чем длиннее кишечник, тем лучше он переваривает и усваивает еду. Соответственно, русские больше рискуют набрать лишний вес, даже если будут есть ровно столько же калорий, сколько поляки.