Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

Грибы обмыть, очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные кусочками крабовые палочки, залить взбитым со сливками яйцом, посолить, поперчить и жарить до полуготовности, снять со сковороды, остудить. Рыбу очистить, обмыть и вырезать средний кусок весом примерно до 1 кг. Из полученного куска вырезать хребет вместе с реберными костями, внутри мясо посолить, поперчить.

На одну половину рыбу уложить грибной омлет и прикрыть второй половиной, разрез сколоть деревянными шпажками. Фаршированную рыбу положить в сотейник, залить рыбным бульоном и припустить на самом медленном огне до готовности рыбы (20-30 минут).

Подавать на стол с винным соусом и свежими овощами.

Кета в виноградном соусе

700 гр. филе кеты, 2 столовые ложки топленого масла, 200 мл куриного бульона, 100 гр винограда, соль, перец по вкусу. Гарнир: листья салата, отварной картофель, помидоры, сладкий перец, зелень, молодой лук, растительное масло.

Филе рыбы быстро обмыть, обсушить и нарезать порционными кусками.

Сотейник смазать маслом, уложить куски рыбы, посолить, поперчить, добавить разрезанные пополам ягоды винограда (несколько ягод оставить для оформления), залить куриным бульоном и тушить под крышкой (или фольгой) в духовке при 190-200* С 20-30 минут.

Бульон от тушения рыбы слить из сотейника, протереть через сито, довести до кипения.

Рыбу вынуть, разделить вилкой на кусочки, полить соусом, выложить на тарелку.

Картофель и лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле.

Гарнировать рыбу картофелем, перцем, помидором. Оформить блюдо листиками салата и виноградинами.

Кета маринованная

0,5 кг. филе кеты крупными кусками, 1 столовая ложка соли, щепотка острой паприки, по 2-3 столовые ложки уксуса из яблочного сока 2-3 % и растительного масла.

Кроме того: свежий огурец, отварное яйцо, веточка сельдерея

Филе рыбы обмыть, обсушить кухонной салфеткой. Смешать соль и паприку, обсыпать филе рыбы со всех сторон.

Смешать растительное масло и яблочный уксус. В емкость с плотной крышкой налить тонкий слой смеси масла с уксусом, положить рыбу, сверху залить остатками масла с уксусом (масло с уксусом должно покрыть рыбу со всех сторон), закрыть крышкой, поставить в холодильник на 24-36 часов.

Достать филе рыбы из маринада, нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, гарнировать свежим огурцом, отварным яйцом, оформить веточкой молодого сельдерея.

Маринованной кетой можно начинить профитроли.

Кета на шпажках, с цветной капустой

400 гр. филе кеты, 2 столовые ложки лимонного сока, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 небольшой кочан цветной капусты (600-700 гр.), 1 луковица, 100 мл сухого белого вина, по 1 чайной ложке муки и молотой сладкой паприки, прованские травы, щепотка тертого мускатного ореха, перец, 4 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка панировочных сухарей, зелень мелиссы (базилика или петрушки), соль по вкусу.

Филе рыбы обмыть, обсушить, нарезать кусками (по 2 куска на порцию). Рубленую зелень растереть в ступке (можно в кастрюльке деревянным пестиком) с солью в пасту. Смешать лимонный сок с 2 ложками оливкового масла и зеленой пастой, обмазать рыбу, оставить мариноваться в прохладном месте 20-30 минут.

Очистить цветную капусту, разделить на соцветия, обмыть, бланшировать в подсоленной и подкисленной воде 1-2 минуты. Лук очистить, нарубить мелкими кубиками. Цветную капусту, лук, прованские травы положить в сотейник, посыпать мускатным орехом, посолить, поперчить, залить вином.

Рыбу нанизать на деревянные шпажки, положить сверху на овощи. Тушить в предварительно нагретой до 170* С духовке 20-30 минут. Разогреть оставшееся оливковое масло, обжарить муку. Слить из сотейника жидкость от тушения цветной капусты и рыбы, развести соус. Рыбу достать из сотейника. Цветную капусту залить соусом и посыпать сверху смесью панировочных сухарей, сыра и паприки, запечь в гриле духовки 2-3 минуты.

Рыбу выложить на тарелку с цветной капустой. Сверху полить соусом, в котором рыба и овощи запекались.

Кета отварная, с ананасом и сырным суфле

400 гр филе кеты (лососина, горбуша), 1 маринованный кисло-сладкий огурец, по 0,75 стакана маринада от огурцов и воды, 150-200 гр очищенного, нарезанного кубиками ананаса, 1 паровое сырное суфле.

Для соуса: 1 стакан бульона от приготовления кеты, по 0,25 чайной ложки корицы, и паприки, по 2 столовые ложки моченой брусники и маринада от брусники, 1 столовая ложка красного сухого вина, 0,5 чайной ложки крахмала, сахар по вкусу.

По рецепту «Паровое сырное суфле» из книги данной серии приготовить суфле, остудить.

Полузамороженное филе кеты нарезать тонкими ломтиками. Огурец нарезать небольшими тонкими брусочками. На ломтики рыбы разложить огуречные брусочки, скатать рулетом, обмотать белой х/б ниткой. Рулеты положить в небольшую кастрюльку, залить огуречным рассолом и водой, варить при медленном кипении 6-7 минут, снять нитки.