Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

400 гр семги (филе без кожи), 200 гр консервированного ананаса, 100 мл маринада от ананаса (можно заменить соком ананаса), 50 мл рыбного или куриного бульона, 200 гр помидоров, 20 гр сливочного масла, соль по вкусу.

Рыбу обмыть, нарезать порционными кусками. Помидоры ошпарить, охладить холодной водой, очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

Фольгу уложить в сотейник, смазать сливочным маслом, положить половину помидоров, затем кружок ананаса, на него – кусок семги, посолить, прикрыть вторым кружком ананаса. Оставшиеся помидоры выложить по бокам рыбы. В конверт из фольги влить маринад и бульон, завернуть края.

Сотейник установить в предварительно разогретую до 170* С духовку на 30-40 минут.

Гарнировать рыбу свежими овощами и кольцами ананаса. Дополнительно можно подать томатный или брусничный соус.

Семга, запеченная со шпиком

500 гр охлажденной или замороженной семги (др. красная рыба), 100 гр соленого шпика, 50 мл красного сухого вина, 2 столовые ложки сока лимона, щепотка приправ в наборе для красной рыбы.

Рыбу разделать на филе без кожи, нарезать порционными кусками, посыпать пряностями со всех сторон, уложить в сотейник (на противень) в один слой. Сало (лучше подмороженное) нарезать тонкими пластинками, уложить сверху на рыбу. В сотейник подлить вино, запекать в духовке 150-170*С 25-30 минут.

Суп из рыбы с цыбриками

250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 50 гр моркови, 30 гр белой части лука-порей, около 600 мл воды, пучок пряных трав для приготовления бульона, соль по вкусу.

Для цыбриков: 300 гр картофеля, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 0,5 чайной ложки молотых пряностей для овощей, около 20 гр топленого сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление бульона – рыбу обмыть, обсушить, снять кожу, удалить кости (разделать на чистое филе). Отходы от разделки рыбы залить горячей водой, опустить пучок пряной зелени, варить при медленном кипении около часа, добавить соль. Бульон процедить.

Приготовление цыбриков – картофель очистить, обмыть, обсушить. Картофель натереть на мелкой терке. Картофельную массу отжать. Отжатый картофель смешать с крахмалом, пряностями и солью. Приготовленное тесто разделать на маленькие шарики. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, поочередно опустить цыбрики.

После того, как цыбрики всплывут на поверхность воды, варить при медленном кипении около 10-12 минут.

Цыбрики отцедить, полить растопленным маслом и 1-2 столовыми ложками бульона, в котором они варились.

Приготовление супа – морковь очистить, нарезать. Лук-порей тщательно промыть, нарезать. В кипящий рыбный бульон опустить морковь, варить на медленном огне около 15 минут, опустить лук и нарезанное филе рыбы, варить еще 10 минут. Суп разлить в тарелки, гарнировать цыбриками. Вместо цыбриков суп можно гарнировать картофельными пирожками.

Суп рыбный, забеленный

250 гр красной рыбы (кижуч, форель или др), 300 гр картофеля, 60 гр моркови, 50 гр лука-шалот, около 600 мл воды, около 150 мл сливок, пучок пряных трав для приготовления бульона, 1 столовая ложка маринованной брусники, соль по вкусу.

Рыбу разделать на чистое филе. Из отходов рыбы приготовить рыбный бульон, процедить. Филе нарезать полосками.

Картофель, лук и морковь очистить. Картофель и морковь нарезать крупно, лук – мелко. Довести до кипения рыбный бульон, опустить в кастрюлю картофель, морковь и лук, варить при медленном кипении около 15 минут. Сверху на овощи разложить кусочки рыбы, варить еще около 5-7 минут.

Суп разлить в тарелки, добавить сливки, посыпать брусникой и сразу подать.

Суп-пюре из пшена и семги

300 гр свежей семги, 3 столовые ложки пшена, 100 гр картофеля, по 50 гр моркови и репчатого лука, 2 стебля зеленого лука, 1 помидор, по 0,5 литра бульона (рыбного куриного) и сливок, соль, перец по вкусу.

Крупу промыть, залить кипящей водой, варить 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Лук, морковь, картофель очистить, нарезать.

Бульон довести до кипения опустить крупу, овощи и рыбу варить после закипания 10 минут. Рыбу достать, удалить кожу и кости, филе разрезать на кусочки. Половину рыбы оставить кусочками, оставшуюся положить в кипящий суп, добавить нарезанный помидор и зеленый лук. Варить суп на медленном огне 10-15 минут, пюрировать.

Пюре развести сливками до желаемой густоты, довести до кипения, посолить, приправить перцем. Суп разлить в тарелки добавить кусочки рыбы, оформить кружочками моркови и зеленым луком.

Суфле паровое из кеты

200 гр филе кеты, 2 яйца, 125 мл сливок, по 1 столовой ложке топленого масла и тертого сыра, соль, перец.

Соус: 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 4 столовые ложки сухого красного вина, 150 мл сливок, 0,75 чайной ложки муки, укроп, соль, перец, 5-10 отварных креветок.