Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

В бульон от приготовления рыбы добавить моченую бруснику, корицу, паприку, сахар по вкусу, красное вино, довести до кипения, варить на медленном огне 2-3 минуты. Крахмал развести в маринаде от брусники, вылить, помешивая, в соус.

Уварить соус до желаемой густоты, протереть через мелкое сито. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, гарнировать суфле и ананасом. Готовое блюдо дополнительно можно оформить веточкой зелени.

Кета паровая

400 гр. кеты (горбуши, семги), 250 мл рыбного бульона, 100 мл белого вина, 2 луковицы, 2 помидора, по 2 столовые ложки сливочного масла и оливкового масла, 4 столовые ложки соевого соуса, по 0,5 чайной ложки корицы и паприки, соль, перец по вкусу.

Кроме того: несколько листиков шалфея.

Рыбу хорошо охладить в морозильной камере, нарезать тонкими пластинками, посыпать корицей и паприкой, полить соевым соусом, оставить в прохладном месте на 30 минут.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры на несколько секунд опустить в кипящую воду, охладить, очистить от кожицы, нарезать кубиками.

В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, обжарить лук до прозрачности.

Пластинки рыбы свернуть розочкой, сколоть деревянной шпажкой (можно деревянной зубочисткой), выложить в кастрюлю на лук, залить рыбным бульоном, добавить вино, посолить, поперчить, варить 10 минут, добавить помидоры, варить 2 минуты. Подавать рыбу с соусом, в котором она варилась.

Кета, отварная в овощном бульоне с белым вином

400 гр. кеты (горбуша, другая рыба), 4 столовые ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка готовой горчицы.

Для приготовления овощного бульона с белым вином: 1 луковица, по 1/2 моркови, кореньев петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 стакана воды, соль по вкусу.

Лук, морковь, коренья очистить, обмыть и нарезать кусочками. Залить холодной очищенной водой, варить 30 минут, посолить, добавить специи и влить вино, дать закипеть, огонь выключить. Оставить бульон на теплой плите на 10-15 минут, процедить.

Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе удлиненными порционными кусками. Выложить кожей вверх в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить овощным бульоном с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла рыбу. Варить до готовности 15 минут, после чего рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охладить до комнатной температуры и заправить растительным маслом, растертым с готовой горчицей.

За 2-3 часа до подачи к столу залить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Рыбу выложить на тарелку, полить отваром, оформить зеленью петрушки и укропа. Дополнить рыбу можно овощным соусом и маринованным луком.

Котлеты и колбаски из лососины

500 гр лососины, 1 яйцо, 4 столовые ложки манной крупы из них половина – для панировки, щепотка пряностей для рыбы, Для начинки: 70 гр сливочного масла, по 3 столовые ложки рубленой зелени черемши и укропа, 2 столовые ложки хлопьев из гречневой крупы, соль, перец, Для обжаривания: растительное масло. Для подачи: 5-6 столовых ложек растопленного сливочного масла, по 3-4 веточки укропа и черемши, 1 помидор, 1 свежий огурец.

Лососину пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, посыпать пряностями для рыбы, добавить слегка взбитое яйцо, 2 столовые ложки манной крупы, соль, перец. Фарш тщательно размешать и оставить на 20 минут для набухания манной крупы. Сливочное масло растереть, добавить рубленую зелень и хлопья из гречневой крупы, посолить, поперчить, размешать, охладить 15-20 минут в морозильной камере холодильника. Из фарша сбить лепешки для котлет и колбасок, на середину лепешек положить начинку из сливочного масла, сформовать котлеты и колбаски. Котлеты запанировать в оставшейся манной крупе, жарить в разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. Довести до готовности в нагретой духовке.

Технология приготовления может быть иной: сырые колбаски закатать в фольгу, положить в кастрюльку, залить на 3/4 высоты кипящей водой, варить 15 минут. Подавать колбаски и котлеты можно с тонкими блинчиками или гарниром из гречневой крупы.

Колбаски и гарнир полить растопленным сливочным маслом, оформить веточками зелени и свежими овощами.

Красная рыба паровая

200 гр филе красной рыбы, по 1 столовой ложке растительного масла, красного вина, рыбного бульона, 1 чайная ложка сока лимона, по щепотке пряностей для рыбы и соли.

Рыбу разделать на чистое филе без кожи, нарезать ломтиками, посыпать солью и пряностями. Смешать вино, растительное масло и уксус, взбить. Приготовленной эмульсией полить рыбу со всех сторон. Рыбу плотно сложить в мисочку с крышкой и оставить в холодильнике на 2-3 часа.

Ломтики рыбы разложить в один слой в миске, полить бульоном. Миску с рыбой накрыть крышкой и установить в пароварку. Варить рыбу около 15 минут. Подавать рыбу вместе с соусом, который образовался в миске (соус можно загустить).