Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 2

Филе обмыть, обсушить, нарезать кубиками и на 20 минут поместить в морозильную камеру. Рыбу измельчить в миксере до состояния фарша. При работающем миксере к рыбному фаршу постепенно добавить сырое яйцо, один яичный желток, сливки. Рыбный фарш посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 20-30 минут. Формочки для суфле смазать топленым маслом и обсыпать тертым сыром.

Яичный белок посолить, взбить в густую пену, осторожно вмешать в рыбный фарш. Формочки для суфле наполнить фаршем, поставить в кастрюлю с горячей водой, поместить в предварительно разогретую до 200*С духовку на 30 минут.

Соус: лук очистить, нашинковать, потушить в топленом масле до прозрачности, добавить вино и слегка выпарить. Муку размешать в сливках, влить в соус, варить, помешивая до загустения. Соус посолить, поперчить, посыпать зеленью укропа, довести до кипения. Соус вылить на тарелку, выложить суфле, вокруг разложить креветки. Дополнительно к суфле можно подать салат из помидоров с козьим сыром.

Скумбрия – описание

Жирная рыба скумбрия далеко не диетический, но для здоровья очень полезный продукт.

Во-первых, жиры скумбрии не содержат вредного холестерина, а во-вторых, мясо скумбрии богато белками и незаменимыми аминокислотами, а они, между прочим, организмом не синтезируются.

Белки скумбрии организмом человека усваиваются быстро и в полном объеме.

Мясо скумбрии средней калорийности – 100 граммов чистого филе рыбы без кожи содержит около 190 килокалории, это для диетического питания многовато. Но при этом в рыбе полностью отсутствуют углеводы, а этот факт утверждает обратное – скумбрия вполне подходит для диетического, низкоуглеводного питания. Правда, не соленая, и, тем более, не копченая. В диетическом питании скумбрию лучше варить, тушить или запекать. Но при любом способе приготовления рыбы вкус ее во многом зависит от жирности – чем жирнее рыба, тем более нежным и сочным после обработки получается мясо рыбы.

Блюда из скумбрии постоянно присутствуют на столе почти в каждой семье, и в каждодневном, и в праздничном меню.

Скумбрия вполне доступна по цене, но продают ее в наших магазинах только в замороженном виде. Очень важно правильно разморозить рыбу – медленно, на нижней полке холодильника. Именно при медленном размораживании рыба не обезвоживается, меньше всего теряет микро– и макроэлементы, витамины, а значит и свои полезные свойства.

Подготовить рыбу к кулинарной обработке легко и просто. Выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники, а далее разделать по технологии рецепта. Голову и кости от разделки скумбрии для приготовления рыбных бульонов и супов лучше не использовать – там могут скопиться тяжелые металлы и другие отходы из загрязненных вод морей и океанов.

Вкусный бульон можно приготовить из чистого филе рыбы, правда, вываренное мясо рыбы в пищу лучше не использовать.

В соленой и копченой скумбрии килокалорий в 1,5-2 раза больше, чем в свежей рыбе. Кроме того, всем известно, что соленые продукты задерживают или даже концентрируют воду в организме. Но этот факт никак не влияет на предпочтения любителей остренького и солененького.

Рецептов домашнего засола скумбрии существует множество. Видимо, каждая семья в своих записных книжках хранит полюбившийся рецепт засола скумбрии. А если рассол или тузлук умело приправить пряностями или луковым отваром, то и в домашних условиях, при минимальных трудозатратах, можно быстро приготовить подкопченную рыбку. Соленая и копченая скумбрия хороша не только на праздничных застольях, но и в ежедневном питании. Однако, увлекаться таким деликатесом все-таки не стоит.

Гораздо полезнее отварная или запеченная рыба.

В таком продукте не только ценные витамины, особенно группы В, но и важные микроэлементы, такие как марганец, сера, фосфор, цинк, натрий, калий сохранятся в полном объеме. А это очень важно для поддержания в организме баланса витаминов и минеральных веществ.

Азу из макрели

300 гр филе макрели или скумбрии, 2 луковицы, 1 маринованный кисло-сладкий огурец, по 0,5 стакана огуречного рассола и красного сухого вина, 1 стакан куриного бульона, 2 столовые ложки топленого масла, по 1 столовой ложке рубленой зелени сельдерея и муки.

Рыбу быстро обмыть, обсушить, нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать соломкой. Огурец разрезать на пластинки, нашинковать соломкой. В сотейнике распустить топленое масло, обжарить муку до кремового цвета. Добавить частями бульон, тщательно размешивая, довести до кипения. Опустить в кипящий соус в сотейнике рыбу, лук, огурцы, пряную зелень, долить бульон и красное вино, снова довести до кипения. Поставить сотейник на подставку, тушить на медленном огне 35-45 минут. Рыбу выложить на тарелку.

Гарнировать можно отварным картофелем или рассыпчатой кашей.

Бутерброды со скумбрией