Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал)

Особенную популярность во всём мире этот коктейль приобрёл после выхода на экраны сериала «Секс в большом городе», где он выступает в качестве любимого напитка героинь. С тех пор «Космополитен» прочно занял место в списке самых популярных коктейлей.

На 1 порцию

40 мл лимонной водки

15 мл апельсинового ликёра

10 мл лимонного сока

30 мл клюквенного сока

100 г льда

• В шейкер поместить лёд, добавить водку, ликёр и соки, тщательно взбить.

• Перелить коктейль в охлаждённый бокал мартини, украсить бокал долькой лимона.

«Космочелло»

Итальянский вариант коктейля, в котором сок лайма заменяется на ликёр лимончелло.

Яблочный «Космополитен»

Вместо клюквенного сока используется прозрачный яблочный сок.

Синий «Космополитен»

Вместо апельсинового ликёра используется ликёр блю кюрасао.

Косовик

Блюдо карельской кухни. Пирог в форме полумесяца из пшеничного теста, как правило, с начинкой из вязкой рисовой или рассыпчатой пшённой каши, толокна со сметаной, капусты, грибов или мяса. Праздничные косовики начиняют творогом, яблоками, черничным или брусничным вареньем.

Жарят пироги на сковороде в растительном масле.

На 18–20 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

1 яйцо

2 ст. л. сметаны

2 ст. л. сливок 25 % жирности

2 ст. л. воды

1 ст. л. сахара

щепотка соли

360 г пшеничной муки

4 ст. л. топлёного масла для жарки

Для начинки

100 мл сметаны

3 ст. л. толокна

3 ст. л. сахара

Калорийность: 389 ккал

• Приготовить тесто. Яйцо слегка взбить, добавить сметану, сливки, воду, перемешать до однородности. Добавить сахар и соль, перемешать до полного их растворения. Постепенно добавить муку, замесить крутое тесто. Сформировать из теста шар, накрыть салфеткой, оставить на 30 минут.

• Приготовить начинку. В сметану всыпать толокно и сахар, тщательно перемешать.

• Раскатать тесто в широкий жгут, разделить его на 18–20 одинаковых частей. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 5 мм.

• Одну половину каждого пласта смазать начинкой, накрыть второй половиной, защипать края, слегка потянуть косовик за уголки, придавая форму полумесяца.

• В глубокой сковороде растопить масло, обжарить косовики на среднем огне по 5–6 минут с каждой стороны. Подавать к столу тёплыми.

Костица

Горячее блюдо молдавской кухни. Мясо, маринованное на кости и запечённое или обжаренное на сковороде.

На 4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

4 куска свиной корейки на кости (по 150 г)

2 стакана томатного сока

1 стакан минеральной воды с газом

100 мл лимонного сока

3 ст. л. растительного масла

молотый чёрный и острый красный перец по вкусу

Калорийность: 218 ккал

• Корейку промыть, обсушить, слегка отбить, натереть чёрным и красным перцем, выложить в широкую кастрюлю.

• Залить мясо томатным соком и минеральной водой, добавить лимонный сок, перемешать и оставить в прохладном месте на 4–6 часов для маринования.

• Достать мясо из маринада, слегка обсушить бумажными полотенцами.

• В сковороде хорошо разогреть растительное масло. Обжаривать каждый кусок корейки по 5 минут с одной стороны и по 3 минуты с другой. Следить, чтобы мясо не пересохло и оставалось сочным.

Костный мозг

Мягкая масса, состоящая из особых жировых клеток, которую извлекают из бедренных и берцовых костей крупного рогатого скота. Считается лакомством с древнейших времён и до сих пор.

В костном мозге содержится большое количество витаминов A, B₁, B₂, D, также он богат кальцием и магнием, содержит легкоусвояемые жиры.

Костный мозг может быть извлечён из костей до или после их кулинарной обработки. Сырой костный мозг, отделённый от кости, измельчают и добавляют в блюда из говядины и телятины для придания им более насыщенного вкуса. Готовый костный мозг, полученный из варёных или запечённых костей, может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе.

Как выбирать

Для использования костного мозга покупать следует крупные (в диаметре) говяжьи кости. Цвет самой кости при этом должен быть светло-розовым, а костного мозга – от светло-розового до желтоватого, равномерной окраски, без вкраплений.