Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Плод вечнозеленого дерева семейства Миртовые. Археологические раскопки, проведённые в Перу, показали, что местные жители выращивали гуаву с незапамятных времен. Эти плоды были любимой пищей ацтеков и инков. Испанцы обнаружили гуаву в Перу и Колумбии и распространили почти по всей тропической зоне. Собирают гуаву вручную, в течение всего года. По виду гуава похожа на бугристое яблоко зелёного или жёлтого цвета. Плоды круглые или грушевидные, с ярко-желтой, красноватой или зелёной тонкой кожицей. У гуавы приятный, очень стойкий запах. В ней много витаминов группы В, а витамина С больше, чем в апельсинах, в пять раз. Также гуава богата кальцием, фосфором и железом. Употребление гуавы полезно при лечении нарушений обмена веществ, при заболеваниях печени, почек и лимфатической системы. Противопоказаний у гуавы нет, кроме аллергии.

В кулинарии гуаву используют для приготовления джемов, желе, соков, сиропов, салатов и соусов. Благодаря своему сладкому вкусу гуава хорошо сочетается с другими сладкими и кисло-сладкими фруктами, а также со всеми молочными продуктами.

Гуаву едят с кожицей и семенами.

Гуакамоле

Блюдо мексиканской кухни, густая паста из авокадо с добавлением специй и пряностей. Классическое гуакамоле готовят с минимумом добавок, но существует множество вариантов с добавлением различных трав, овощей и даже фруктов. Гуакамоле обычно подают с кукурузными чипсами, но также оно может служить гарниром к мясу или рыбе. Авокадо для гуакамоле должно быть обязательно спелым, чтобы с помощью вилки его можно было легко превратить в пюре. В Мексике гуакамоле по традиции готовят в ступке, разминая мякоть авокадо и добавки пестиком, однако сегодня всё чаще для его измельчения используется блендер. Авокадо очень быстро окисляется, поэтому гуакамоле нельзя хранить, а готовится оно непосредственно перед подачей.

* Рецепт классического гуакамоле см. в статье Авокадо.

Гуакамоле с грушей и виноградом

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

1 маленькая луковица

4 перчика чили

2 крупных спелых авокадо

1 крупная мягкая груша

20 ягод зелёного винограда без косточек

0,5 ч. л. морской соли

3 ст. л. сока лайма

Калорийность: 148 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Перчики разрезать вдоль пополам, освободить от семян, срезать плодоножку, мелко порубить. Авокадо разрезать пополам, извлечь косточку, мякоть нарезать на средние куски. Грушу вымыть, нарезать на средние куски. Виноград вымыть, каждую ягоду разрезать пополам.

• В блендере измельчить нарезанный лук, мелко нарезанные перцы и соль до однородной массы. Порциями добавить нарезанную мякоть авокадо, каждый раз измельчая до однородности. Выложить массу в миску, добавить выжатый из лайма сок, тщательно перемешать.

• В блендер положить грушу и виноград, измельчить, смешать с массой из авокадо. Тщательно перемешать и сразу подавать.

Губадия

Блюдо татарской и башкирской кухонь, представляющее собой большой многослойный закрытый пирог с начинкой из риса, изюма, яиц, иногда с добавлением мясного фарша.

На 10 порций

Время приготовления: 2 часа

1 стакан изюма без косточек

1 кг готового дрожжевого теста (см. Дрожжевое тесто)

3–4 ст. л. сливочного масла

1 крупная луковица

400 г говяжьего фарша

300 г творога

0,5 стакана ряженки

2 ст. л. сахарного песка

4 стакана отварного риса

6 сваренных вкрутую яиц

соль и перец по вкусу

Калорийность: 345 ккал

• Изюм залить горячей водой на 20–30 минут.

• Тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать. Жаропрочную форму смазать небольшим количеством масла, выложить тесто так, чтобы края свисали с бортиков.

• Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде разогреть масло, положить лук и фарш, обжаривать на среднем огне 7–8 минут, посолить и поперчить, остудить.

• Творог выложить в кастрюлю с толстым дном, залить ряженкой, добавить сахар и томить на слабом огне до получения густой однородной массы цвета топлёного молока. Слегка охладить.

• На тесто в сковороде выложить слоями один стакан риса, творожную массу, второй стакан риса, обжаренный фарш и третий стакан риса.

• Яйца очистить от скорлупы, мелко нарубить, выложить на рис, покрыть последним стаканом риса. Изюм слегка отжать, уложить последним слоем. Растопить сливочное масло, вылить на начинку.

• Меньшую часть теста раскатать в лепёшку, накрыть губадию, хорошо защипать края и надрезать их зубчиками. Смазать поверхность губадии растопленным маслом.

• Выпекать 1 час в духовке при 180 °C.