Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Взять, например, самое известное и масштабное Фрамингемское исследование сердца. Оно было начато в 1948 году в городке Фрамингем, штат Массачусетс, и продолжается до сих пор уже с пятым поколением участников. Это когортное исследование, в котором ученые на протяжении длительного времени следят за большой группой (когортой) участников и изучают влияние различных факторов на их здоровье. Это, конечно, намного менее точный инструмент, чем контролируемые рандомизированные исследования, но зато здесь и число участников можно сделать достаточно большим (в этом исследовании – более пяти тысяч) и следить за ними много лет.

В 1961 году опубликованные после шести лет наблюдения за участниками исследования подтвердили главный постулат Энсела Киза – высокий уровень холестерина служит надежным показателем риска сердечно-сосудистых заболеваний, что, несомненно, очень помогло зацементировать его точку зрения, сделать ее единственно верным учением. Тут важно отметить одну важную деталь: в те времена ученые умели замерять только общий уровень холестерина, не разделяя его на фракции.

Сейчас, когда лаборатории могут выявлять не только разные составляющие холестерина – липопротеины высокой и низкой плотности, – но и разные виды молекул внутри одной фракции, взгляды науки на связь холестерина с сердечно-сосудистыми заболеваниями довольно сильно изменились и стали более нюансированными.

Вернемся к Фрамингему. Одна из самых сильных сторон этого исследования – его долгосрочность, позволяющая собирать данные на протяжении десятилетий. И, как ни печально это звучит, эта долгосрочность позволяет дождаться, пока участники состарятся и умрут, что дает ученым возможность изучить влияние различных факторов не только на заболеваемость, но и на смертность. В 80–90-х годах было опубликовано несколько работ [7, 8] с анализом данных через 30 лет после начала исследования, которые показали, что реальная картина намного сложнее и противоречивее, чем прямая зависимость повышенной смертности и риска сердечно-сосудистых заболеваний от высокого холестерина. Так, половину всех инфарктов пережили участники с нормальным уровнем холестерина, т. е. ниже 5,2 ммол/л. Высокий уровень общего холестерина связывался с повышенной смертностью только до 50 лет, а в более старшем возрасте эта связь пропадала. Среди мужчин и женщин в возрасте 48–57 лет повышенный уровень холестерина (5,7–6,8 ммол/л) связывался с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, у кого холестерин находился в нормальном диапазоне. И самое удивительное: снижение уровня холестерина ассоциировалось с повышением смертности. Как отмечали ученые, снижение холестерина на 1 мг/дл в год в первые 14 лет наблюдения повышало общую смертность на 11 % в последующие 18 лет, а смертность от сердечно-сосудистых заболеваний – на 14 %. Помимо этого ученые выявили обратную корреляцию уровня холестерина с некоторыми видами рака: т. е. низкий уровень холестерина связывали с повышенной смертностью от онкологических заболеваний. Особенно ярко это было выражено в отношении рака прямой кишки у мужчин. Если же низкий уровень холестерина сопровождался ожирением, риск заболевания возрастал еще сильнее.

Все эти публикации могли бы привести к серьезному пересмотру липидной гипотезы и диетических рекомендаций, но к тому времени идеи о губительности холестерина и потребления насыщенных жиров уже в такой степени превратились в научную и административную догму, что поколебать ее было слишком сложно. Хотя на самом деле Джордж Манн – один из самых последовательных критиков теории Энсела Киза – еще в начале 60-х годов, изучив данные более тысячи участников Фрамингемского исследования, пришел к выводу, что связь между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями отсутствует.

Конечно, Фрамингемское исследование было не единственным, изучавшим связь питания и холестерина со смертностью и заболеваемостью. В 1968 году коллектив ученых из Миннесоты, среди которых был сам Энсел Киз, дал старт большому исследованию Minnesota Coronary Experiment. Его цель – экспериментальная проверка одного из главных постулатов липидной, или холестериновой, теории – пользы замены насыщенных жиров, содержащихся в животной пище (мясо, жирные молочные продукты, яичные желтки), на полиненасыщенные (растительные масла и маргарины).