Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Будучи очень умелым и активным лоббистом с обширными связями, Энсел Киз смог добиться того, что его теория, подкрепленная выводами столь масштабного исследования, была принята как руководство к действию множеством влиятельных организаций – от Американского института здоровья и Американской ассоциации сердца до сената. Это было вполне объяснимо, ведь сенат в те времена почти полностью состоял из мужчин среднего возраста и старше, а Киз был тем самым человеком, который обещал им победить главную причину смертности мужчин среднего возраста – сердечно-сосудистые заболевания.

Задачу продвижения гипотезы Киза облегчало то, что понять эту идею мог даже человек, максимально далекий от медицины. Проведя аналогию между нашей кровеносной системой и водопроводом, по которому циркулирует кровь, можно понять, что если сливать в раковину жир, он рано или поздно забьет трубы. Если мы – это то, что мы едим, то чем больше мы едим жира, тем мы жирнее – со всеми вытекающими из этого последствиями.

Количество научных работ, подтверждающих липидную гипотезу Энсела Киза, продолжало расти, что закрепляло за ней статус единственно верного учения. Помогало и то, что он был не только умелым лоббистом, но и яростным и бескомпромиссным в отношении собственных идей, безжалостным оппонентом критиков, нетерпимым к любой оппозиции. И чем больше рос научный авторитет Киза, чем сильнее становилось его административное влияние, тем тяжелее было сторонникам альтернативных взглядов на связь питания, смертности и сердечно-сосудистых заболеваний – их лишали грантов, отказывались публиковать их работы, а уже опубликованные по большому счету игнорировали. Когда сам Энсел Киз в 1971 году вышел на пенсию, его научная школа превратилась уже в официальный мейнстрим, жестко отстаивающий свои позиции. Основные постулаты этой школы стали к 80-м годам основой для многочисленных официальных рекомендаций в области питания – сначала в США, а потом и практически во всех остальных развитых странах. В целом эти рекомендации сводились к нескольким простым принципам:

• ограничивайте общее потребление жиров;

• заменяйте насыщенные жиры животного происхождения полиненасыщенными растительными;

• основу питания должны составлять углеводы.

Глава 5. Альтернативные точки зрения

Сейчас нам кажется, что жиры всегда считались опасной и нездоровой пищей. На самом деле это не так, и когда Энсел Киз начал продвигать в научном сообществе свою гипотезу, поначалу у него было много серьезных оппонентов. Я уже приводил результаты анализа Йерушалми и Хильбо, которые показали довольно слабую корреляцию со множеством оговорок и исключений между потреблением жиров и смертностью в различных странах. Многие указывали на изъяны в самой методологии Киза, на малую надежность опросов участников об их диете и на то, что в них участвовала очень маленькая и не обязательно репрезентативная выборка. Помимо этого, исследование диеты в Греции совпало по времени с православным Великим постом, что сильно исказило картину типичного потребления. При более детальном изучении ситуации внутри стран оказывалось, что на уровне регионов корреляции между смертностью и потреблением жиров могут исчезать. Так было, например, в Финляндии, где смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на западе и востоке страны отличалась в несколько раз при примерно одинаковом потреблении жира. Или в Греции, где распространенность сердечно-сосудистых заболеваний на острове Корфу была выше, чем на Крите, а потребление насыщенных жиров – наоборот.

Картину портили и исследователи народов, ведущих традиционный образ жизни и не особо затронутых западной цивилизацией, чья диета включала огромное по современным меркам количество животных жиров. Однако, как сообщали исследователи, например проживший много лет среди инуитов Вильялмур Стефанссон или изучавший масаев Джордж В. Манн, представители этих народностей отличались отменным здоровьем, и сердечно-сосудистые заболевания были среди них крайне редким явлением. Оппоненты пытались объяснить это какими-то экзотическими генными мутациями, но оказывалось, что переехавшие в города и сменившие рацион масаи страдали всеми теми же болезнями, что и прочие жители этих городов. И это явно указывало на то, что дело тут не в генах, а в образе жизни.

Но главной слабостью гипотезы Киза было даже не то, что качество методологии вызывало сомнение, а то, что корреляции были недостаточно сильными и опровергались множеством исключений. Проблема была в самом методе, основу которого составляли эпидемиологические исследования статистических корреляций.