Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами

Корреляция двух величин, конечно, может быть индикатором возможной причинно-следственной связи между ними, но не служить доказательством того, что она существует. Часто эти величины могут зависеть от какого-нибудь третьего фактора. Вот классический пример, который мой друг – профессор матстатистики Гётеборгского университета – любит приводить своим студентам: существует сильная корреляция между объемами продаж мороженого и числом людей, утонувших в водоемах. Но дело тут, конечно, не в том, что съеденное мороженое тянет людей на дно, а в том, что обе эти величины находятся в причинно-следственной связи от третьего фактора – жаркой погоды. Просто погуглите «странные корреляции» и увидите много забавного: например, существует очень сильная связь между популярностью браузера Internet Explorer и числом убийств, что, впрочем, не означает, что классический майкрософтовский браузер провоцирует людей на насилие, а объясняется тем, что процессы появления и роста популярности новых браузеров, а значит, и снижение популярности «Эксплорера» шли в те же годы, что и снижение уровня преступности в США.

В случае с исследованием семи стран критики отмечали, что корреляция смертности от сердечно-сосудистых заболеваний с потреблением жиров – далеко не единственная, потому что есть еще более сильная – с потреблением сахара.

Но Энсел Киз и его единомышленники привлекли весь свой административный ресурс и влияние в научных кругах для того, чтобы не дать хода этой альтернативной гипотезе. С сахаром у них были свои очень серьезные счеты.

Одним из главных и самых опасных оппонентов Энсела Киза был британский врач и профессор физиологии Джон Юдкин. В 50-е годы, когда Киз начинал искать доказательства губительности потребления жиров, Джон Юдкин находил не менее сильные доказательства связи потребления сахара с сердечно-сосудистыми и метаболическими заболеваниями. С одной стороны, он, как и Киз, находил корреляции между высоким потреблением сахара и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также сахарным диабетом второго типа. Они были сильнее, чем между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением жиров, но прослеживались на уровне не только стран, но и регионов или определенных групп людей (например, этнических или религиозных субкультур) внутри одной страны. Помимо этого, высокое потребление сахара ассоциировалось и с рядом других заболеваний – кариесом (самая сильная и хорошо изученная связь), диспепсией (нарушением пищеварения) и некоторыми видами рака.

Да, мы, конечно, помним, что корреляции не доказывают причинно-следственной связи, но Юдкин смог провести опыты, которые показывали, что по крайней мере для животных такая связь существует. У тех, что получали богатую сахаром диету, развивались проблемы, аналогичные маркерам повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе высокий уровень триглицеридов в крови и отложения жира в печени. Теория Юдкина выглядела достаточно убедительно. В отличие от жиров, сахар в чистом виде – относительно новый продукт в человеческом рационе, к большим количествам которого мы эволюционно не приспособлены. Внутри нашего организма сахароза расщепляется на две составляющие – глюкозу и фруктозу. Согласно Юдкину, последняя – особо опасный компонент сахара, поскольку, в отличие от глюкозы, метаболизируется только одним органом – печенью, где она превращается в жир, что со временем может привести к развитию неалкогольного жирового гепатоза печени. Кроме того, избыточное потребление глюкозы провоцирует усиленную выработку инсулина, что может быть чревато развитием инсулинорезистентности и метаболического синдрома.

Считая сахар настолько опасным продуктом, Джон Юдкин полагал, что рано или поздно его или запретят, или введут регулирование потребления. Его гипотеза о связи сахара с сердечно-сосудистыми и многими другими заболеваниями была хороша всем – подтверждалась и эпидемиологическими исследованиями, и лабораторными опытами, и имела под собой серьезную теоретическую основу. У нее был только один, но очень существенный недостаток – она была несовместима с липидной теорией Энсела Киза, считавшей жир, а не сахар, корнем всех зол. Миру надо было выбрать, какой продукт объявлять самым вредным и какие на основе этого выстраивать официальные рекомендации по питанию.