Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Эти результаты подтвердились в ходе экспериментов с участием доб­ровольцев. Участники получили стейк весом примерно 220 г. Кишечные микробы жадно набросились на содержащийся в нем L-карнитин, чтобы подпитаться энергией. И через несколько часов можно было наблюдать побочный продукт их жизнедеятельности — оксид триметиламина, в который синтезировался триметиламин из L-карнитина. Удивительно то, что, когда ученые решили повторить эксперимент, сначала дав участникам антибиотики широкого спектра действия (убивающие большинство бактерий в кишечнике), токсичный оксид триметиламина не образовался. Определенно, специфические кишечные микробы кормятся L-карнитином, чтобы произвести вредные амины. Значит, потенциально, умело манипулируя кишечной микробиотой, можно предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Эффект от антибиотиков оказался временным, и две-три недели спустя, когда участники продолжили есть мясо, оксид триметиламина снова начал образовываться. Имелись значимые индивидуальные отличия в его количествах, которые были замерены в образцах крови.

Когда исследователи накормили стейками группу веганов и вегетарианцев (естественно, после долгих настойчивых убеждений), кишечные микробы которых редко получают L-карнитин или мясо, то почти ничего не случилось — показатели оксида триметиламина остались в основном на том же уровне. И снова из этого можно заключить, что не все люди одинаково реагируют на одну и ту же пищу.

Вегетарианцы отличаются от мясоедов не только микробным профилем, но и генетически. Ученые обнаружили, что наши микробы, как правило, образуют три-четыре сообщества (энтеротипы), которые вполне можно сравнить с группами крови. Некоторые энтеротипы способствуют повышению риска побочных эффектов от мясоедения, а другие, наоборот, предупреждают их развитие. В таком энтеротипе-«защитнике» отмечались низкий уровень Prevotella и высокий уровень Bacteroidetes, хотя эти результаты, возможно, слишком упрощенные и нуждаются в подтверждении при проведении экспериментов с большим количеством участников.

Таким образом, вегетарианцев защищают их микробы, но, если бы им пришлось регулярно есть мясо или получать L-карнитин в течение нескольких недель, их малочисленные, но все же никуда не девшиеся микробы — любители мяска проснулись бы и начали размножаться, производя оксид триметиламина в больших количествах25. Таковы были результаты эксперимента, проведенного, правда, не на людях, а на мышах.

В целом принцип понятен: потребление или воздержание от регулярного потребления мяса способно менять микробы — к лучшему или к худшему. Поэтому, чтобы убежденному мясоеду улучшить свою микробиоту, ему стоит взять отгул и отказаться от мяса и карнитина. Однако небольшой стейк время от времени не повредит.

Но чего все же стоит бояться — L-карнитина или мяса?

РЫБНЫЕ БАЙКИ И БИГОРЕКСИЯ

Умеренное ограничение — это одно, но огульный запрет — совсем другое. Одна из проблем заключается в том, что в рыбе также есть L-карнитин. Треска, сибас, тигровые креветки и кальмары, к примеру, содержат 5–6 мг этого вещества на 100 г, хотя это лишь десятая часть от его уровня в говядине (95 мг). Рыбы питаются планктоном, также усваивая L-карнитин и производя оксид триметиламина. Согласно общему мнению, рыба полезна всем: в ней есть «хорошие» витамины D и Е. Большинство из нас знает, что рацион главных долгожителей планеты — японцев с Окинавы — состоит исключительно из рыбы и углеводов.

Значит, рыба — залог долгой жизни?

Родители огорчаются, когда дети их не слушают. Моего сына можно было заставить есть рыбу, только если она обжарена в сухарях. Мы говорили ему, что это подводные цыплята, пока он не подрос и не узнал, что цыплята не очень хорошо плавают. Странно, но отвращение к рыбе обычно испытывают дети, которые особо разборчивы в еде, — от трех до пяти лет. Значит, тут играет роль генетика, и подобная нелюбовь должна была бы плавно перейти и во взрослую жизнь, хотя в этом трудно увидеть какое-либо преимущество с точки зрения эволюции — аллергия на омаров, например, редко встречается.

Если рыба и попадает в новостные выпуски, посвященные проблемам здоровья, то в основном из-за громких случаев ее заражения смертельными ядами вроде ртути, диоксина или полихлорбифенила, которые вредны для маленьких детей, вызывают повреждения мозга или (теоретически) рак. Как правило, это касается долгоживущих рыб, типа акулы или рыбы-меча, и не затрагивает рыб поменьше. Ранее я упоминал, какое количество лабораторных экспериментов показало, что рыбий жир защищает сердце, поскольку содержит омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, и поэтому потребление рыбы широко пропагандируется. И тем не менее строгие научные данные в поддержку того, что рыба — идеальная здоровая еда, звучат, к нашему удивлению, не слишком убедительно.