Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Поскольку определения вегетарианства довольно расплывчаты, а «флекситарианство» — термин неясный, нам всем следует подумать над тем, чтобы стать редукторианцами, если не ради собственного здоровья, то хотя бы из соображений борьбы с глобальным потеплением. Достаточно хотя бы раз в неделю отказаться от мяса, чтобы принести пользу и себе, и планете. Еще один совет (правда, без достаточного количества строгих доказательств) — перейти на органически выращенное мясо, поскольку теоретически оно не должно содержать гормоны и антибиотики, а значит, у животных были более здоровая кишечная микробиота и более здоровые условия жизни. Важно, что органическое мясо, хотя и обходится дороже, потенциально меньше влияет на окружающую среду. И, возможно, вместо того, чтобы перемежать посещения фитнеса поеданием стейков, всем нам следует время от времени быть охотниками и собирателями. Ведь наши предки, не имея возможности круглый год получать в достатке мясо, вынуждены были полагаться на другие источники белка.

8

БЕЛКИ НЕЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Бобовые, семена, орехи и грибы, возможно, самые распространенные источники белка для тех, кто не ест мяса и рыбы. Кроме того, некоторое количество белка содержится в ряде других овощей и злаков. Большинство вегетарианцев не испытывают проблем с достаточным потреблением белка, если вводят в свой рацион эти продукты.

Фасоль и чечевица известны во всем мире как «мясо бедняков». В них содержится много полезных веществ, в том числе все важные аминокислоты, необходимые для образования белка в организме.

Многие вегетарианцы в качестве альтернативного источника белка используют сою и створоженный продукт ее ферментации тофу, который иногда менее органично именуют «текстурированный растительный белок».

Спрос на аналоги мясопродуктов в последние несколько десятилетий сильно рос, особенно в заведениях фастфуда, где их подают в виде веге­тарианских гамбургеров. Однако в последнее время продажи продуктов без мяса начали падать, возможно, из-за проблем со здоровьем и вызванного этим пристального внимания СМИ.

БУРГЕРЫ С СОЕВЫМИ ГОРМОНАМИ И РАК

Соевый белок впервые был получен из соевых бобов в 1930-е годы и, как это ни странно, вначале использовался как пена для огнетушителей. Так что его пищевые достоинства вышли на первый план не сразу. Подобно другим бобовым, соя представляет собой комбинацию углеводов, жиров, витаминов и белка, причем на долю белка приходится целых 36–40% (хотя все бобовые содержат много белка — 20–25%).

Закоренелые мясоеды презирают сою и тофу, считая их «поддельным мясом», которое могут есть только японцы да вегетарианцы. Менее известен тот факт, что сегодняшние американцы и британцы потребляют почти столько же сои, сколько жители Страны восходящего солнца. И дело не в кардинальном изменении привычек питания, а в том, что соевые бобы (или чаще их белковые экстракты) добавляют в два из трех всех полуфабрикатов. Поэтому многие люди, сами того не зная, получают солидную дозу сои с молоком и молочными продуктами от жвачных животных, которых кормили соей1. В США выделяют миллиардные субсидии фермерам, которые выращивают не только кукурузу (маис), но и сою. Поэтому не стоит удивляться, что там ныне налажено крупнейшее в мире производство этого генетически модифицированного продукта. Бо

льшая часть сои с американского рынка стоимостью 4,5 миллиарда долларов идет на корм скоту, мясо которого мы потом едим.

Соя — одна из самых дискуссионных тем в области питания. Имеются сильные аргументы как за то, что это самая здоровая в мире пища, так и за то, что это первейшая причина для беспокойства. Соя и тофу веками входили в естественный рацион жителей Азии. Все соевые продукты производятся путем сложного процесса ферментации с участием бактерий, грибков и дрожжей. Ныне имеются достаточные свидетельства некоторого защитного действия сои в отношении рака молочной железы, а возможно, и в сокращении рецидивов данного заболевания2. Аналогичные, хотя и менее убедительные результаты были получены для рака простаты3.

Согласно не слишком достоверным данным наблюдательных исследований и экспериментов, соя защищает жителей Азии от деменции и болезни Альцгеймера, однако подобных свидетельств для европейцев пока нет. Сою в Азии едят по-разному: чаще всего в виде ферментированного продукта, не идентичного сое по свойствам, чем и могут объясняться некоторые отмеченные отличия во влиянии на состояние здоровья. Ряд самых упорных аргументов в пользу сои ныне опровергнут: например, больше не считается, что она дает видимую пользу при коррекции симпто­мов менопаузы или лечении остеопороза4. Как я уже говорил, одни и те же продукты по-разному влияют на разных людей. Взяв всего один продукт — сою, мы выяснили, что его действие на европейцев отличается от действия на азиатов.