Не сдохни на диете

ПИЩА ДЛЯ УМА

«Медицинский журнал Новой Англии» опубликовал статью «Убедительные доводы в пользу мер системы здравоохранения по сокращению потребления соли», в которой говорится, что поскольку около 75 % соли поступает из обработанных продуктов, «индивидуальный подход может быть нецелесообразен»¹⁹³¹, как будто есть обработанные продукты человеку написано на роду. Однако мы можем сами решать не только то, сколько соли добавлять в еду, но и то, какие покупать продукты.

Мы можем как минимум избегать самых главных вредителей. Для людей за пятьдесят основной источник натрия – это хлеб. Взрослые помоложе больше всего натрия получают даже не из консервированных супов, претцелей или чипсов, а из необработанного на первый взгляд продукта – курицы¹⁹³². Инъекции соли в куриное мясо предназначены отчасти для того, чтобы стабилизировать мышечный белок в виде геля и улучшить текстуру мяса¹⁹³³. Несмотря на все заверения в том, что в некоторых секторах пищевой промышленности уровень натрия сокращается, в мясной промышленности все наоборот – там «добавление соли в птицу, мясо и рыбу происходит просто в массовых масштабах»¹⁹³⁴. Целесообразно или нет, но мы все же можем выбирать продукты с низким содержанием натрия, реже ужинать в кафе и ресторанах и перестать солить еду во время готовки и за столом¹⁹³⁵.

Понять, каким образом соль может способствовать ожирению, помогает один недавний эксперимент с участием людей. Когда участников перевели на бессолевую диету, у них в крови стало меньше гормона желудочно-кишечного тракта под названием грелин, а с переходом на диету с большим количеством соли уровень грелина подскочил¹⁹²⁷. Грелин, так называемый «гормон голода», о котором я подробно рассказывал в разделе «Продукты с высоким содержанием клетчатки», занимает центральное место в попытках фармацевтических компаний создать вакцину от ожирения¹⁹²⁸, но его действие можно блокировать естественным образом – сократить потребление соли.

Некоторые настолько убеждены в том, что соль – главный фактор эпидемии ожирения, что предлагают «частичное иссечение нервных ветвей, снабжающих нервами лингвальную систему мезолимбических рецепторов», другими словами, вырезать у людей с морбидным ожирением нервы, ведущие к рецепторам соленого вкуса¹⁹²⁹. Для такого радикального решения связь между солью и весом пока еще слишком умозрительна, зато достаточно причин для того, чтобы есть меньше соли, особенно если учесть, что потребление натрия считается главным пищевым фактором риска смерти в мире¹⁹³⁰, а уменьшение телесного жира может быть приятным побочным эффектом, причем без всякого скальпеля.

Низкий инсулиновый индекс

Гормон достатка

Инсулин можно назвать «гормоном достаточности калорий»¹⁹³⁶. После еды нашу кровь переполняют калории. Съеденные углеводы распадаются на простые сахара, белки – на аминокислоты, а жиры – на жирные кислоты, и все это выходит в кровоток. Затем за дело берется инсулин, который должен распределить и складировать это богатство. Он отправляет сахара из крови в мышцы, чтобы дать нам энергию для движения, напитывает клетки аминокислотами для создания новых белков, а жирные кислоты складирует в жировые запасы. Инсулин стимулирует запасание жира, потому что направляет содержащиеся в крови жиры в жировые клетки и потому что не дает жировым клеткам сжигать калории. В конце концов, инсулин – это сигнал изобилия.