Не сдохни на диете

Ученые организовали исследование, участники которого ели практически одно и то же, но на этот раз разница была только в насыщенных и ненасыщенных жирах. Вместо сконов теперь пекли маффины. Одну половину маффинов готовили на подсолнечном, а другую на пальмовом масле – это насыщенный жир, в котором, как и во всех растительных жирах, нет холестерина. У тех, кто ел маффины на пальмовом масле, не только существенно увеличилось количество жира в печени и общего телесного жира, но и добавилось в 2 раза больше висцерального – вредного жира, который откладывается вокруг наших внутренних органов¹⁴⁷⁰. Кроме того, подопытные, которые питались насыщенными жирами, набрали в 4 раза больше жира, чем сухой массы¹⁴⁷¹. Таким образом, насыщенные растительные жиры, такие как кокосовое масло, не только повышают риск развития болезни сердца подобно животным жирам¹⁴⁷², но и, возможно, играют определенную роль в эпидемии ожирения.

Одна из причин того, что от насыщенных жиров толстеют больше, может быть связана с тем, что такие жиры откладываются, а не сжигаются. Это было обнаружено в результате сравнения мононенасыщенных жиров (оливкового масла и сливок)¹⁴⁷³ и полиненасыщенных жиров (сафлорового масла и сала)¹⁴⁷⁴. Олеиновая кислота, основной мононенасыщенный жир в оливках, орехах и авокадо, сжигается на 20 % активнее, чем пальмитиновая кислота¹⁴⁷⁵, основной насыщенный жир в американской диете, главными источниками которого являются мясные и молочные продукты¹⁴⁷⁶. Капнув пальмитиновую кислоту на мышечные клетки в чашке Петри, можно своими глазами увидеть, как она подавляет утилизацию жиров ¹⁴⁷⁷. Однако эта разница слишком незначительна, чтобы объяснить уменьшение лишнего веса при замене таких жиров в рандомизированных контролируемых исследованиях.

За 5 часов после завтрака, содержавшего около четырех чайных ложек оливкового масла, участники исследования сожгли около 16 граммов жира¹⁴⁷⁸. За тот же пятичасовой период после практически такого же завтрака, но со сливочным маслом вместо оливкового сгорело только около 13 граммов жира. Даже если после каждого приема пищи вы будете сжигать на 3 грамма больше жира, к концу месяца вы должны похудеть всего на четверть килограмма. При этом участники исследования, в котором насыщенные жиры заменили на такое же количество оливкового масла, сбросили 2 килограмма жира за месяц¹⁴⁷⁹. Здесь явно есть что-то еще.

Помните, мы говорили про термический эффект еды – количество энергии, которое расходуется на переваривание, усваивание и сохранение калорий из еды? Если в блюде есть грецкие орехи, на его переработку уходит на 28 % больше калорий, а если есть оливковое масло – на 23 % больше калорий, чем на переработку еды такой же калорийности и с таким же количеством жиров, но в виде сыра и сливочного масла¹⁴⁸⁰. Кажется, что это много, но наши тела так эффективно работают, что в итоге откладывается немного, всего где-то 20 калорий в день¹⁴⁸¹. Аналогичное увеличение скорости обмена веществ в покое на несколько калорий в день было отмечено в ходе исследования по сравнению масла лесного ореха с пальмовым маслом¹⁴⁸², но и здесь, похоже, есть недостающее звено.