О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Мы со Стивеном, Нэнси и Адамом однажды отправились покататься на лыжах. Адам был в восторге от того, что делает что-то, как все люди. Др. Херви Клекли в своем потрясающем основы труде о серийных убийцах «Под маской нормальности» описывает феномен, когда социопат, смутно осознавая свое состояние, для сверхкомпенсации симулирует нормальность — становится вожатым скаутов, консультантом на «телефоне доверия», занимается финансированием Республиканской партии. В данном случае Адам, взбудораженный перспективой здорового занятия — «покататься с ребятами на лыжах», — приготовил для своих спутников корзинку для пикника, достойную вакханалии: две сумки-холодильника с домашней капонатой, антипастой, нарезкой холодной ветчины, свежеиспеченные итальянские хлебцы, сыр, маринованные артишоки, жареные перцы… Он, должно быть, не ложился всю ночь, занятый готовкой. И на лыжах он держался героически, хотя его меньше всех на свете стоило бы допускать к этому занятию. Первый час он провел в лыжных ботинках, надетых не на ту ногу. Он забыл взять рукавицы или перчатки. Он потерял лыжную палку. И все же он не жаловался. Как сейчас помню, глядя сверху, как он покатился со спуска, упал носом в снег и снова встал, я думал: этого парня есть за что любить помимо его хлеба. Он гений выживания, достигает высот, переносит падения и умеет снова встать на ноги. Может быть, он называется чужим именем. Может быть, он выписывает чеки на несуществующую компанию, на третье лицо, подписывает их своим прошлым псевдонимом, но к концу дня он снова на ногах… И вновь печет свой невероятный хлеб.

Адам — не дурак, хотя иногда мне кажется, что он старается им быть. Его байки грешат дикими преувеличениями, невероятно грубы, картинны — и обычно включают тему пениса, — но лишены серьезности и самокритики, к которым склонен его друг Стивен. Адам черпает темы для своих комедийных номеров из подручных источников: например, заявляет, что опара для укропного хлеба «пердит», и разражается безумным хохотом. Он страдает необычным и, честно говоря, жутковатым тиком — когда он ест, один глаз у него закатывается в глазнице. Мне говорили, что и при занятиях сексом он тоже выделывает смешные гримасы, но я предпочитаю об этом не думать. Он сентиментален и по-настоящему считает свою работу делом чести: я видел, как он плакал, когда у него не получились тирамису и когда у него осел в духовке бисквит для кассаты. Когда ему что-нибудь нужно — а нужно ему всегда, — он клянчит, надоедает, скулит или берет нахрапом, и по его наружности легко определить, в каком он состоянии. Если он не брит — лучше к нему не подходить.

У Салливана я ставил его в ночные смены, после того как кухня закрывалась. Предпочитал, чтобы он не пересекался с другими поварами. Его фальшивый мачизм вечно приводил к стычкам с эквадорскими и мексиканскими коллегами, к тому же он был неисправимым разгильдяем.

— Ты должен быть в кухне ровно в час ночи. Ты должен испечь мне хлеб и выкатиться прежде, чем придет первый из поваров, — наставлял я.

Я не желал, чтобы он заявил гардманже, что «сделает из него женщину», хвастал фантастическими или реальными похождениями в «casa de putas»[8] или распевал дурацкие и неприличные рождественские куплеты при посудомойке, которая смотрела на него, как на дьявольское наваждение. Однако допустить Адама к ночной работе без присмотра означало, что он снимет с петель дверь моей кладовой, чтобы добыть себе на полуночную закуску бифштекс на косточке, рикотту с белыми трюфелями и помидорный салат — запив все это, разумеется, бутылочкой лучшего «Дом Периньон». Что ж, этого следовало ожидать. Но хлеб! Он был та-а-ак хорош!

Первые несколько месяцев работы с Адамом походили на медовый месяц. Он приходил почти вовремя и так или иначе делал все, что от него требовалось. Потом, когда все налаживалось — клиенты хвалили, хозяева были довольны, — он переходил к следующей стадии, к «позе мученика». Он начинал ныть, ему казалось, что им помыкают, он жалел себя. Жестокие и бесчувственные начальники не ценили той работы, которую он проделывал в одиночку, его прекрасных хлебов. Он начинал вымогать дополнительную плату, выставляя счет за «расходы», на такси и на «эксперименты». Ему требовалось новое оборудование, солидные закупки особых продуктов, разрешение звонить в компании и бесконтрольно тратить деньги. Короче говоря, он становился невыносимым. Когда его требования не выполнялись, он начинал отлынивать и не являлся на работу.

Звонки с просьбой «накормить суку» повторялись все чаще.

Обычно в этот момент я начинал покупать хлеб.