О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Мятеж? Прямая угроза моей власти? Изменническое пренебрежение обязанностями? Придет время, и виновник окажется за бортом. Я — и мои повара предупреждены об этом заранее — пойду на интриги, заговор, манипуляции, маневры и предательство, чтобы избавить от подобного типа мою кухню, чего бы это тому ни стоило. Если, неожиданно оставшись безработным, он вздумает прыгнуть с моста, повеситься на дереве или влить в себя кварту растворителя, это его дело.

Меня в этом бизнесе с самого начала привлекли абсолюты (если не говорить о еде). Четкое деление на черное и белое. Понимание, что есть вещи, которые ты обязан делать, — а есть и ни в коем случае недопустимые. Если в моей жизни существует подобие порядка, оно прямо связано с убеждением, что существует «хорошо» и «плохо». Возможно, с моральной точки зрения это спорно, зато практично.

Другому повару приходится работать за вас? Плохо. Шеф тратит слишком много времени, цацкаясь с вами, угождая вашему самолюбию, разрешая ваши конфликты с сотрудниками? Плохо. Возражать начальнику? Плохо. Скоро вы в моих глазах станете покойником. Мой друг «убийца»-новичок, искренне ужасаясь случившемуся, сказал: «Тони, я не такой как ты — у меня есть сердце!» Я рассмеялся и воспринял это как комплимент — хотя и скрытый.

Видите ли, и у меня есть сердце. Я дьявольски сентиментален. Я способен прослезиться при виде больного щенка, общаясь с агентом продаж по телефону, прокручивая старую запись боя Али или последней речи Лу Герига. Но когда кто-то против меня, я ублюдок, спору нет. Я распекаю на все корки своих официантов, но после, размышляя, не зашел ли слишком далеко, могу утешать себя тем, что никому не откусил нос, как сделал один мой знакомый шеф. Я не перекладываю на других собственные ошибки. Я внимателен к слабым, но старательным, хотя и беспощаден к сильным, которые не желают выкладываться на полную. Я разгильдяй в свободное время, но не ленюсь на работе и всегда защищаю всеми силами свою команду и подчиненных. Я голову отдам за хорошего повара — в том смысле, что скорее брошу работу, чем позволю менеджерам, владельцу или кому-то еще помыкать кем-либо из моей команды. Я скорее откажусь от хорошего места, чем позволю кому-то требовать от моих поваров лишней работы без соответствующей компенсации. Я не блефую, угрожая бросить работу из принципа. Я верен ресторану, но в первую очередь — преданным мне подчиненным. Всякий, кто держится за меня и терпит то, что я считаю терпимым, поступает правильно.

Все остальное — просто помехи.

Разве не так?

КОФЕ И СИГАРЕТА

Жизнь Брайана

На свете есть повара лучше тебя. К этому заключению, неохотно, но неизбежно, приходит в начале своей карьеры каждый. Всегда найдется мастер старой школы или молодой талант, который делает вещи, которые тебе и в голову не придут, пока они этого не сделают. И, конечно, в разреженном воздухе на вершине кулинарного Олимпа обитают три-четыре звезды, полубоги — такие, как Эрик Рипер, Грей Кунц, Були, Палладии, Келлер — вы сами знаете их имена. Мало того, что они гениальны, или почти гениальны — в их распоряжении еще и большая команда отлично обученных и слаженно работающих единомышленников. Имейте в виду, такое не складывается само собой. В дверь этих поваров вовсе не стучатся сотни молодых кулинаров, умоляя о чести утирать шефу пот со лба и доверить им чистить лук-шалот только ради права носить куртку с именем ресторана. Никто не строит вокруг этих шефов кухню на миллион долларов с комби-пароварками, индукционными горелками, тонким фарфором, нефритовыми столешницами, хрустальными графинами и запасом белых трюфелей только потому, что парень умеет быстрее других нарезать бифштексы, или потому, что у него модный выговор. Совершенство не вознаграждается само по себе — сливки надо взбивать. На каждого халтурщика с собственными шуточками и собственным набором приправ, умудряющегося завораживать аудиторию американских телезрителей, приходятся многие десятки тех, кто каждый день приходит на работу в настоящую кухню и создает блестяще исполненные, необычно оформленные высококачественные блюда. Я, естественно, ненавижу первых и восхищаюсь вторыми.

Но кто из моих знакомых воплощает мой кулинарный идеал? Кто из них, без вранья и шумихи, настоящий первоклассный повар старой школы?

Пожалуй, Скотт Брайан, работающий неподалеку, в «Веритас».

Я много лет слышу рассказы об этом поваре — причем, что существенно, от других поваров и шефов.

«Скотт сказал так…», «Скотт говорит этак…» и «Скотт не делает говяжьих отбивных; он жарит куриные кости! Покупает свежезабитых кур, вроде как, в чайнатауне!»

Стоит кому-то мимоходом упомянуть его имя, и на лицах у остальных поваров возникает любопытное выражение, словно у спортсменов, которых Сэтчел Пейдж предостерегает: «Не оглядывайся… Возможно, тебя кто-то обгоняет!» Они выглядят встревоженными, словно, заглянув себе в сердце и душу, оценив собственные способности, поняли, что не только не смогли бы сделать то, что делает Скотт, но и не стали бы.