О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

А Адам, который не мог рассчитывать на пособие по безработице, принимался делать сэндвичи для дели-закусочной «Янки Дудль», подрабатывать поваром в салонах Вест-Сайда, давать консультации каким-то придурковатым хозяевам пиццерий и новичкам в ресторанном деле, хвататься за любую временную работу или просто валялся на кровати. Он распечатывал новое резюме с новым набором вранья и, неизменно, с новой фамилией, и все начиналось сначала. И, рано или поздно, я приглашал его снова… Или его приглашал Сирс, и Адам Без Фамилии снова оказывался на коне.

Адам умел удивлять. Он хорошо ладил с моей женой. Он мог подолгу оставаться вежливым. Последние несколько лет (для Адама это своего рода рекорд) он работал в очень хорошей фирме, обслуживающей выездные банкеты и, по-видимому, работал хорошо. Однажды ночью я подключился к общедоступному кабельному каналу и увидел Адама, в белом поварском костюме, остроумно перешучивавшегося с ночными клиентами и гостями и державшегося очень мило. Он был очарователен, и забавен, и расторопен, а на столе перед ним лежала впечатляющая груда образцов выпечки. Он по-прежнему печет хлеб и пиццы для Джимми Сирса. Я уже довольно давно не слышал историй о драках, тридцатидолларовых шлюхах и передозировках наркотиков. Так что, может быть, он в самом деле исправился.

Видит бог, человек, который умеет печь такие превосходные хлеба и тосканские лепешки, заслуживает своего места под солнцем. Где-нибудь.

В конце концов, в своем деле он лучший. У него лучший хлеб, какой мне доводилось пробовать. И самый дорогой: за него приходилось расплачиваться беспокойством и ссорами. Нанять Адама Без Фамилии всегда означало заключить сделку — не знаю уж, с Богом или с сатаной, — но обычно дело того стоило. Хлеб — действительно основа жизни. Даруемая столь неподходящим человеком, как Адам.

И это еще один вопрос к Богу.

Вопрос кадров

У моего доброго друга, первый год работавшего шефом, возникла проблема с одним из его поваров. Этот исключительно испорченный ублюдок довольно долго испытывал терпение моего приятеля: опаздывал, прогуливал, напивался на рабочем месте, хамил и заводил ссоры с сотрудниками. Пребывая в уверенности, что вся кухня зависит от него, от его перепадов настроения и его усилий, он позволял себе грубить, огрызаться и злобствовать как сумасшедший, будучи опасным, как сорванная с креплений пушка на палубе корабля. Он просто нарывался на то, чтобы его шеф и коллеги нажали не на ту кнопку.

После прогулов, опозданий и других чудовищных нарушений дисциплины моему другу ничего не оставалось, как уволить своего накачавшегося кокаином, психически неустойчивого работника, приказав ему, в классическом стиле, забирать вещи из шкафчика и выкатываться.

Повар пришел домой, сделал несколько телефонных звонков и повесился.

Такие случаи показывают, что порой бывает, когда мы боремся за выживание, но при этом, когда мой друг в следующий раз зашел ко мне на кухню, его встретили пантомимой, изображавшей висельника. Повара и официанты вскидывали руки над головой, высовывали языки и закатывали глаза, в лицо называли его «серийным убийцей» и открыто издевались.

Этот друг много лет работал у меня, и ему случалось огорчать и раздражать меня. Однако с тех пор, как он сам стал шефом, он начал регулярно звонить мне и извиняться за прошлые проступки, говоря, что сам, столкнувшись с проблемами управления или с «человеческим фактором», он серьезно раскаивается во всех неприятностях, которые мне доставлял.

Теперь он знал. Знал, что такое быть главой поваров, вожаком психопатов, капитаном собственного пиратского корабля, и эта сторона работы ему не слишком нравилась. И вот у него погиб человек, и между увольнением недисциплинированного повара и его добровольной смертью существовала неоспоримая связь.

— Парень все равно бы так кончил, это не твоя вина! — Гласило стандартное утешение. Самое большее, на что все мы были способны. — Он сделал бы это рано или поздно, не с тобой, так с другим шефом.

Это тоже мало помогало.

— Парня надо было уволить, — сказал я. Такие хладнокровные заявления свойственны мне, когда я занимаю позицию шеф-повара. — Что? Ты собирался его оставить? Позволить ему издеваться над тобой на глазах у всей команды? Позволить ему опаздывать, портить блюда… Потому что боялся, что он покончит с собой? И хрен с ним. Мы в спасательной шлюпке, малыш. Слабые? Опасные? Больные? За борт!