О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Готовили, кстати, совсем неплохо. Видит бог, у нас было достаточно поваров, оборудования и места, чтобы хорошо готовить. Все как-то делалось, хотя, честное слово, не представляю как. Видимо, ресторан сам по себе обладает какой-то инерцией и, подобно океанскому лайнеру, который давно оставили капитан и команда, некоторое время плывет вперед, тараня льды. У того, кто когда-то наладил здешнюю линию, явно имелись мозги: вдоль всей линии тянулся довольно удобный желоб с водой и изящными корзинками для приготовления пасты. В очень симпатичных холодильных шкафчиках содержалось все необходимое для заправки и украшения блюд, так что каждый повар имел под рукой целую палитру необходимых ингредиентов. Длинная барная стойка огибала обеденный зал. Там предлагалось более легкое меню — то, что обычно подают в тратториях: сэндвичи, быстро поджаренное на гриле мясо, сыры, морепродукты. Гриль в теплую погоду ставили перед входом, прямо на улице.

Я терпеливо корректировал меню, встречаясь с хозяином на несколько минут каждый день, чтобы просто узнать его кулинарные капризы. Банья кауда? Никаких проблем. Это я могу. Креветки с орегано? Почему бы и нет! Я не претендовал на сугубо свое, авторское решение там, где речь шла об итальянской кухне, чем, видимо, выгодно отличался от своего предшественника. Со мной Призраку было легко. После того, как меня стали спрашивать, что шеф думает о том, да что об этом, я понял, что, пообщавшись с ним несколько дней по три-четыре минуты, в глазах подчиненных я сделался его приближенным. Хотя, если бы кто меня спросил, какого цвета у него глаза, я затруднился бы ответить. Босс умел создавать какой-то смазанный образ — как Патти Херст на снимках, сделанных камерами слежения в банке, — постоянно в движении, все время в дверях.

По правде говоря, я не слишком сведущ в итальянской кухне. В приготовлении большинства блюд я полагался на Димитрия, хотя его опыт у Марио, в основном, ограничивался традиционным в южной Италии красным соусом и тому подобным. Но я справлялся, исполняя все капризы босса. Моя незаменимость для этого заведения стала очевидна. Тогда-то я взял и уволил наркодилера.

Это произвело на Призрака и остальное высшее руководство сильное впечатление. Я продемонстрировал свою бережливость и расчетливость: ведь парень был балластом для ресторана. Он не вышел на работу две субботы подряд без уважительной причины, да, по правде говоря, он вообще не умел готовить. Итак, я показал зубы, турнув их наркодилера, и им это понравилось. Сами-то они не смогли бы этого сделать — парень слишком много знал, а я в этом деле продемонстрировал незаурядные дипломатические способности: уже поднакопившего деньжат дилера нетрудно было убедить, что прозябание в ресторане отвлекает его от истинного призвания, что он будет гораздо счастливее, если вернется к прежнему стилю жизни — объезжать нью-йоркские бары и ночные клубы в дорогих итальянских автомобилях и торговать наркотиками. Когда я решил проблему Родригеса-Гарсиа-Переса, избавился от нескольких хитрозадых официантов и заменил никудышных поваров верными людьми из ресторана Тома и Фреда, босс наконец разглядел мое амплуа — наемный убийца.

Не то чтобы эта роль мне нравилась. Но я слез с тяжелых наркотиков и довольствовался метадоном. Я свободно заходил в бар несколько раз за вечер, чтобы нюхнуть кокаина. Это давало мне то чудесное психопатическое состояние «на грани», которое столь необходимо для резких перепадов настроения и вспышек гнева, в конечном итоге приводивших к экономии средств моего босса. Каждый день, проснувшись, я некоторое время валялся в постели, потом шел на работу — где все уже крутилось автоматически — и прикидывал, кого бы уволить. Других обязанностей у меня не было. Продукты заказывал стюард. Повара готовили — как делали это и раньше. Экспедитором был, как я уже говорил, кто попало, случалось, что и я. Также я составлял график смен, нанимал и увольнял людей; а так как штаты у нас были сильно раздуты, чаще — последнее.