О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Но удовлетворения от работы я не чувствовал. Каждый день смотреть в чьи-нибудь полные отчаяния глаза и произносить: «No más trabajo aquí…»[5] — это все равно что звонить по покойнику. Особенно, если тебе задают вопрос почему. С белыми проблем не было: этих остолопов, накачанных наркотой, хоть об дорогу бей — им ничего не будет. К тому же они знали, что вот-вот уволят, и даже удивлялись, почему до сих пор этого не сделали. Но мексиканцы, эквадорцы, сальвадорцы и прочие латиносы, которые смотрят на тебя влажными глазами, понимая, что на следующей неделе не будет чека, и через неделю не будет, и задают этот ужасный вопрос «Por que?

За что, шеф? Вы что, меня увольняете?», как будто не расслышали, — вот это меня сильно мучило, страшно терзало остатки моей совести. С каждым днем я залеживался в постели все дольше и дольше, парализованный чувством вины и отвращением к самому себе. Я приходил на работу все позже и позже — а вдруг на сей раз наконец-то уволят меня, и тогда мне больше не придется никого увольнять, и весь этот ужас кончится.

Не кончался. Становилось хуже и хуже. Обрадовавшись, что я настолько сократил их расходы, босс и его приспешники поставили передо мной еще более жесткие цели. Когда наконец мне пришлось перейти на самых верных и достойных, на тех самых ребят, которых я же и привел сюда и научил работать; когда пришлось посадить их на полставки из-за «недостатка денег»; когда я прочитал в их глазах слово «предатель», тут уж мое терпение лопнуло. Однажды я просто подошел к главному менеджеру, сказал «я ухожу» и ушел.

Я проспал три недели. Проснувшись, твердо решил больше никогда не работать шефом.

Готовить я буду. Надо же как-то зарабатывать на жизнь. Но руководить людьми, быть начальником — это нет. Никогда. Никогда в жизни больше не дотронусь до этой поганой папки с зажимом, не предам старого товарища, не уволю ни одной живой души.

Ушел я вовремя. Ресторан «У Джино» в конце концов рухнул и потянул за собой всю империю Серебряного Призрака. Даже исходное семейное предприятие не удалось спасти. Последнее, что я слышал о Призраке, — что он отбывает срок за уклонение от уплаты налогов.

Я оказался в пустыне.

Годы в пустыне

Такова ирония судьбы и моей карьеры — как только я слез с героина, все стало по-настоящему плохо. Сидя на игле, я был шефом, прилично зарабатывал, нравился начальству и подчиненным. Когда я перешел на стабилизирующий метадон, меня сразу перестали принимать в хорошем обществе: безработный, ненадежный, кокаинист, наверняка воришка и проныра — пусть прозябает на кулинарных задворках. В основном, я работал просто поваром, часто переезжал с места на место, иногда устраивался на работу под чужими именами.

Я работал в обветшалой гостинице на Мэдисон-авеню, где было так спокойно, что официанту приходилось подниматься наверх и будить меня, когда заходил клиент. Я был там единственным поваром, а компанию мне составляли директор и хромая посудомойка. Я стоял за буфетной стойкой в «Амстердаме», шлепал блины и жарил яичницу для политиков демократического толка и их телохранителей. Я работал в причудливом гибриде картинной галереи и бистро на Коламбус авеню, — только я и бармен-торговец наркотиками, типичный деструктивный симбиоз. Я побывал су-шефом в отличном двухзвездном заведении на Тридцать девятой. Смутно помню, что готовил там обед из четырех блюд для Поля Бокюза. Он поблагодарил меня — надо думать, по-французски. Мозг тогда был затуманен кокаином, и я имел неосторожность пообещать гардманже, что если он не поторопится с заказом, я ему глаз выбью и кое-что вместо него вставлю. Это очень не понравилось нервному менеджеру. На Второй авеню я варил голубых крабов и жарил крабовые лепешки. Потом готовил поздние завтраки в Сохо. В баре на Восьмой улице я потчевал пьяниц настоящими отбросами.

Время от времени я снова находил место шефа, какого масштаба — зависело от обстоятельств. Когда очень нуждался — в «Билли», в закусочной на Бликер-стрит, где жареными цыплятами торговали и на вынос. Этой закусочной предстояло сделаться флагманом еще одной империи — чуть ли не всемирной сети цыплячьих забегаловок.

Тогда, в самый провальный период своей карьеры, я не задумывался о том, процветает заведение или нет. Мне нужны были деньги.

Моим боссом был пожилой еврей, только что из тюрьмы. Он назвал заведение в честь своего младшего сына Билли, беспомощного неумехи. Прежде папаша трудился в бухгалтерии казино в Лас-Вегасе, но когда вскрылось, что он прикарманивает миллионы для «мальчиков из Нью-Йорка и Цинциннати», закон предложил ему дружескую сделку. Он благородно отказался и в результате провел последние пять лет, хлебая тюремную баланду. Из тюрьмы он вышел совершенно сломленным, и бывшие дружки из Нью-Йорка, будучи людьми чести, в благодарность за оказанные услуги отстегнули ему этот ресторан, — пообещав, что за ними и дальше не заржавеет.

К несчастью, в тюрьме старик выжил из ума. Нет, стоял он прямо и со стула не падал, но был совершенно невменяемый.