О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Нет, там не было речи о классической ликвидации, когда мафия камня на камне не оставляет от заведения, подставной директор влезает в долги, а потом ресторан распродается по бросовым ценам. Думаю, умные ребята из Нью-Йорка действительно хотели, чтобы этот растяпа преуспел и заработал денег. Они честно пытались помогать и мужественно терпели всякую чушь, которую нес явно неадекватный компаньон.

Сейчас-то я понимаю, что это был полезный для меня опыт, — особенно для будущей писательской деятельности. Разумеется, я и раньше видал бандитов, но никогда не работал в ресторане, полностью контролируемом бандитами. Мне представлялась уникальная возможность личного общения с мудрыми людьми, чьи имена я знал из газет. Перед ними все стояли по стойке смирно. Мой придурковатый босс, бывало, орал по телефону поставщикам:

— Да вы знаете, кто я такой? Вы знаете, кто за мной стоит?!

В ресторане «Билли» все было не как у людей.

Например, все мои повара наполовину «сидели». Нет, я привык иметь дело с крутыми парнями, и у большинства из них были сложные отношения с законом, но тут любой из моих поваров был практически заключенный. Кстати, отчасти это было даже удобно. По крайней мере, я был уверен, что они будут являться на работу каждый день, иначе — отправятся обратно в тюрьму.

И очень легко было получить кредит. Я по опыту знал, как трудно договориться с компаниями даже о кредите на неделю. Это длительный процесс: подача заявок, долгое ожидание. А сначала, пока тебя никто не знает, непременно требуют немедленной оплаты. У «Билли» не успеешь положить телефонную трубку — тебе уже везут заказ, а платить можешь хоть через шестьдесят дней. Компании, которые раньше не соглашались и на две недели отсрочки, теперь с удовольствием ждали сколько угодно.

Мой босс проводил кучу времени на телефоне за важными разговорами о чистокровных лошадях, о том, как они бегают по земле и как по траве. Сам Билли, восемнадцатилетний оболтус, с удовольствием катал девушек в своем спортивном авто. Так что мне приходилось общаться с некими доброжелательными джентльменами из организации «Итальянское братство». Они подсказывали мне, где покупать мясо и птицу, как общаться с людьми, которые будут поставлять нам столовое белье, хлеб, канцелярские товары и так далее. У меня была масса деловых встреч в автомобилях.

— Приехал хлебный, — докладывали мне, когда к входу подкатывал последней модели «бьюик». Пожилой дяденька в помятом картузе для гольфа, сидевший на водительском месте, манил меня пальцем, а сам выходил из машины. Дяденька еще постарше на пассажирском сиденье подвигался, давая понять, что хочет, чтобы я сел в машину. Мол, надо поговорить. И мы некоторое время сидели в машине и таинственно беседовали о поставках хлеба, после чего он выходил, открывал багажник и показывал продукт. Странный это был бизнес.

Главное — вовремя понять кое-какие тонкости. Например, было четко предопределено, какая компания занимается вывозом мусора. Я попробовал было справиться о расценках в других компаниях и получил цифры, значительно превышающие государственный долг. Но стоило обратиться в ту, которую рекомендовали хозяева, — и меня встретили с распростертыми объятиями: «Да, как же, „Билли“! — воскликнул голос в трубке. — Мы ждали, что вы позвоните!», и назвал очень разумную цену. Я позвонил поставщикам мяса — спросить, не согласятся ли они продавать мне несколько десятков тысяч бургеров в год, и получил в ответ решительное «Нет!». Они даже цен мне не назвали. Еще несколько лет я удивлялся, вспоминая об этом случае, пока не прочитал биографию Пола Кастеллано (книга называлась «Босс боссов») и не узнал, что ту мясную компанию, в которую я звонил, издавна контролирует другое семейство.

С поставщиком цыплят я тоже встречался в машине, и он тоже показывал мне образцы продукции в багажнике. Когда я представил куриного магната своему боссу, тот долго ворчал, что цена слишком высока, что в случае чего «я, черт возьми, слетаю в Виргинию, и куплю там», и вообще, «Вы знаете, кто за мной стоит?».

На куриного все это не произвело никакого впечатления. Он сплюнул на пол и, глядя боссу прямо в глаза, сказал: «Слушай, ты, задница! А ты знаешь, кто за мной стоит?! Можешь лететь в свою долбаную Виргинию и покупать там, сколько влезет, — а платить будешь мне! Даже куриный король Фрэнк Пердью мне платит, слышишь, ты, задница? И ты тоже будешь платить как миленький!»

После этого мой босс несколько смирил свой норов — на какое-то время.

Но вообще-то он становился все более и более чокнутым.