О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

— Не видел его уже много лет, — ответил я, как можно скорее отмежевываясь от своего бывшего наставника, — ха-ха-ха…

Итак, я продолжал тепло улыбаться хозяину и его администратору-американцу, потом с продуманно серьезным и рассчитано приятным выражением лица выслушал небольшую лекцию о взглядах руководства на ресторанный бизнес и долгосрочных планах. Каждый из двоих задал мне по несколько вопросов, на которые я с легкостью ответил. Я был готов ко всему. О чем бы меня ни спросили, я тут же нашелся бы что ответить.

— Сколько часов вы хотели бы работать?

Уж на этот вопрос я точно знал ответ:

— Сколько нужно будет. В случае чего поставлю раскладушку на кухне на первые несколько месяцев… А потом? Я обычно работаю десять через десять… по меньшей мере. По шесть, по семь дней в неделю… сколько потребуется.

— Какие свои отрицательные и положительные качества вы сами назвали бы?

Это мы тоже проходили. Я выдал им сухо горделивую, но не без скромности, характеристику на самого себя, подчеркнув свои лучшие качества.

— Почему вы оставляете свое теперешнее место работы?

Тревога! Я прекрасно знал, что мой бывший босс ничего хорошего обо мне не сказал бы. Поэтому быстренько оттарабанил нечто на тему «честная, здоровая американская еда».

— Какие позитивные новшества вы могли бы нам предложить?

Все шло прекрасно. На каждый мой ответ кивали и улыбались. Слова легко, почти рефлекторно слетали у меня с языка. Скоро они оба весело смеялись. Я пересыпал рассказ о своих планах усовершенствования производства любезными сердцу всякого босса словечками и фразочками вроде «единицы товара», «цен на поставки», «трудоемкий» и «скупой платит дважды». Они должны были постепенно убедиться, что я серьезный, опытный повар, разумный человек с хорошим характером, крепкий профессионал без понтов и закидонов — словом, как раз тот парень, с которым пятидесятипятилетнему шотландцу-боссу будет удобно общаться.

Я закончил фразу и улыбнулся, довольный собой и впечатлением, которое произвел. Когда босс спросил, сколько я хотел бы зарабатывать, я воспользовался случаем и ответил, что восемьдесят пять тысяч долларов — плюс прибавка на мою здоровую семью, в конце концов, я женат, и весьма удачно, — и он не поморщился, а просто записал цифру в уголке моего резюме хорошо заточенным карандашом и сказал:

— Это вполне реально.

Мы продолжали разговор, и я старательно избегал лишь одной темы — что именно я имею все права на эту работу! Я бы даже собаку научил штамповать по несколько сотен стейков в день, запекать окорок в фольге и варить похлебку из моллюсков для клиентов, которые за едой курят сигары. Все это для меня — раз плюнуть! Разумеется, я этого не сказал. Это все испортило бы.

Мои слова убеждали их, это чувствовалось. Я взял на себя смелость заявить, что мой подход к высокой кулинарии основывается на уважении к высококачественным ингредиентам, что слишком много украшений и ухищрений на тарелке только отвлекает от еды. Хозяевам ресторанов обычно нравится такой треп. К тому же такими пассажами я отвлекал себя от навязчивой мысли «Я слишком хорош для этой бифштексной». О да, вкручивал я им, все эти узоры из пшикалки, которыми украшает тарелки Джексон Поллок, все эти розочки из моркови и репы, весь этот поджаренный, завитой лук, — отвлекает от естественной красоты ингредиентов, к тому же отнимает уйму времени, да и денег, и всего лишь тешит самолюбие шеф-повара.

— Хорошая, на совесть приготовленная еда, — не унимался я, — не нуждается в таких глупостях. Если исходные продукты — самого лучшего качества и приготовлены со знанием дела, ничего другого не нужно.

В моем тоне содержался намек, что есть нечто недостаточно мужественное, даже, возможно, гомосексуальное, в том, чтобы украшать кусок мяса, как именинный торт.

Все складывалось как нельзя лучше, пока вдруг разговор не принял неожиданный и странный оборот. Владелец ресторана пододвинулся ко мне поближе и тихим, неожиданно скорбным голосом задал Очень Важный Вопрос. Взгляд его голубых глаз, казалось, проник в глубь моего мозга, но из-за сильного акцента и проезжавшего мимо окна грузовика я не расслышал. Я вынужден был попросить его повторить вопрос, и это как-то сразу выбило меня из колеи. На этот раз я слушал очень внимательно и чувствовал себя при этом не в своей тарелке — мне вовсе не хотелось, чтобы он подумал, будто я туг на ухо или, что было бы еще хуже, не понимаю его произношения.

— Простите? — переспросил я. — Как вы сказали?

— Я сказал, — с легким раздражением ответил босс, — что вы знаете о няс?

Да, это был вопрос! До сих пор он держался сугубо по-деловому. Какой ответ он хотел услышать? Как, по его мнению, его будущий шеф-повар должен был ответить на вопрос «Что вы знаете о нас?»