О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Я нырнул в приветливо манящий паб для рабочих — бармен-ирландец, сухие соленые крендельки в мисках на стойке, Ван Моррисон из музыкального автомата. Сделав несколько глотков, я почувствовал себя как дома — с кружкой выдыхающегося пива в руке, в толпе выпивающих среди бела дня. Я отхлебывал, курил и жадно поглядывал на блюдо с жареными куриными крылышками на стойке. Нельзя есть перед собеседованием, напомнил я себе; мне вовсе не хотелось, чтобы потенциальный босс, расспрашивая о моей блестящей карьере, вдруг увидел у меня между зубами волокна куриного мяса. Время шло, и мне уже хотелось послать это собеседование ко всем чертям, остаться здесь на целый день, бросить несколько монеток в музыкальный автомат, — чтобы сыграл «Езду по волшебному ковру» Степпенвульфа, и заказать еще несколько кружек пива «Басс Эль». Как было бы славно, мечтал я, получать деньги — тысячу двести долларов в неделю — просто за то, что оттягиваешься в ирландских барах, сидишь себе в полутемном помещении и пьешь пиво. Насколько это приятнее, чем принимать новую кухню и отираться там среди потных тел. Но деньги были очень нужны. Пора было возвращаться в игру.

Выйдя на улицу, в знойный августовский полдень, я почувствовал, что расслаблен как никогда.

Интерьер был обычный: темное дерево, гравюры на стенах — лошади, старый Нью-Йорк, футболисты с закрученными усами, дружеские посиделки в интимном кругу. Я попал в промежуток между ланчем и обедом, в обеденном зале никого не было, кроме седоватого мужчины с аккуратно подстриженной бородкой в повседневной одежде, свидетельствующей о том, что он и есть «хозяин», и молодого человека в деловом костюме. Они беседовали с еще одним приглашенным на собеседование, на столе лежала стопка резюме.

Метрдотель с кустистыми бровями провел меня в бар, где я сразу понял, что нас согнали сюда, как крупный рогатый скот. Бар был полон кандидатов в шеф-повара. Мужчины с серьезными лицами сидели, пили содовую и терпеливо ждали. Большинство были одеты так же плохо, как я. Сломленные, побитые жизнью люди с землистыми от многих лет, проведенных в кухонной духоте, лицами тупо смотрели в пространство. Все мы делали вид, что не обращаем друг на друга внимания и что нам вовсе не нужна работа. Мои товарищи по несчастью напоминали старпомов, получивших увольнительную на берег. Взяв себе за правило не курить на собеседованиях, я нервно крутил пальцами коктейльную соломинку и рвал на мелкие кусочки салфетки. Я назвал свое имя безразличному бармену, тот заверил, что босс скоро меня примет. Я ждал, ждал и ждал. Ждал по-настоящему долго и в конце концов разозлился, что меня, шефа (пусть и в изгнании), заставляют торчать в накопителе, как… как… как официанта какого-нибудь.

Рядом со мной сидел француз с темными кругами под глазами и серьезными ожогами на руках и читал футбольную колонку. Другие кандидаты тоже делали вид, что они клиенты, а вовсе не послушно ожидают здесь своей очереди на собеседование. Я черпал силы в их унижении.

Зашел одинокий клиент — выпить привычный дневной коктейль. На вопрос бармена «Как оно?» ответил слишком бодрым на мой вкус отчетом об отпуске в Арубе, поездке в Нью-Мехико на соревнования по гольфу и перечислением преимуществ «БМВ» перед «мерседесом». Потом у него зазвонил мобильный, и он ответил на звонок неприличной шуткой. Я подслушал ее невольно и вдруг с ужасом понял, что все остальные повара тоже внимательно слушают его болтовню. На их лицах появилось задумчивое выражение, быть может, они представляли себе, каково это — поехать в отпуск на своей собственной машине, заниматься бизнесом, а в свободное время играть в гольф. Я чувствовал, как впадаю в депрессию.

Наконец назвали мое имя. Я одернул куртку, в которой ходил уже десять лет, провел ладонью по смазанным специальным муссом волосам и уверенно пошел к столу. Несколько крепких рукопожатий — и я сел. Сидевшие передо мной холодноватые, ухоженные люди выглядели в точности так, как и должны выглядеть бывшие наркоманы с кулинарными степенями.

Сначала все шло хорошо. Хозяин ресторана, любезный шотландец с сильным акцентом, передал мое резюме своему помощнику-американцу, и тот сразу же заулыбался, наткнувшись на упомянутые там некоторые места моей работы.

— Ага… «Сапперклаб». Ну и как там они? А вы работали на Марвина или на Элиота? — казалось, он весь превратился в улыбку. — Сумасшедшее было время, — мечтательно произнес он. Этот парень давал мне понять, что он тоже в семидесятых и восьмидесятых работал черт знает где и нюхал кокаин.

Далее американец принялся расспрашивать меня о разных периодах моей трудовой биографии, на мое счастье опуская самые позорные ее страницы, — месяцы без работы, давно мертвые рестораны, которые я только помог похоронить.

— Работали с Джимми С.? — спросил он, хихикнув. — Он все еще разъезжает по кухне на роликах?

Я кивнул и засмеялся, испытав большое облегчение от того, что собеседование превращается в совместные воспоминания. Парень явно тоже пострадал от Джимми в свое время. Это нас объединяло.