О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Как удалось мне, повару с весьма скромными познаниями в итальянской кухне, к тому же относившемуся к итальянской еде с надменной усмешкой, даже написавшему книжку о молодом американском поваре, который мечтал об одном — послать подальше томатный соус, чеснок и пармезан, надоевшие ему в детстве, и готовить французские блюда, и готов был скорее предать свою семью, чем жарить кальмары, — как мне доверили в качестве шефа открывать новый, специализирующийся на тосканской кухне ресторан Пино Луонго?

Честно говоря, я и сам не знаю.

Я наслаждался безработицей и бездельем после того, как дышавший на ладан «Уан файф» наконец испустил дух, — валялся в постели в своей грязной квартирке, смотрел дневные телепередачи, прерывая свое приятное забытье разве что для того, чтобы отправить по факсу парочку резюме, — когда позвонил мой старый дружок Роб Руис, тоже из протеже Бигфута.

— Тони! Привет, это Элвис!

Бигфут всегда называл его Элвис.

— Ты что сейчас делаешь? А в «Ле Мадри»… Им нужен су-шеф! Приезжай прямо сейчас!

— Это же итальянский ресторан, — сказал я.

— Да неважно! Просто собирайся и приезжай. Поговори с шефом! Он хочет с тобой познакомиться. Поверь — тебе понравится!

Роба я люблю. Он стойкий, закаленный проверенный сукин сын — старой школы. Этот парень всегда знает, где что в Нью-Йорке готовят, кто может в любой момент позвонить любому поставщику и сделать так, чтобы его ресторан завалили бесплатными продуктами, или продуктами подешевле, или самыми лучшими, притом быстро. Он может черт знает сколько выпить, он забавный и обычно сразу определяет, что хорошо, что плохо. У нас с ним куча общих воспоминаний, и все — хорошие. Так что я ответил: «Почему бы и нет?» В конце концов, не так уж я был занят, если не считать «Досье детектива Рокфора» в пять и «Симпсонов» в семь. Я не без труда нашел какую-то чистую одежду, привел себя в порядок и поспешил в Челси.

«Ле Мадри» был и остается, по моему мнению, самым лучшим из многочисленных ресторанов Пино. Здесь все основано на любви Пино к «маминой готовке» — имеется в виду еда его тосканского детства, то, что готовят дома матери семейств и бабушки, — а также на холодном профессионализме, которым этот итальянец всегда славился. Шеф-повар, Джанни Скаппи, был симпатичный светлокожий итальянец в наглухо застегнутой куртке и с изящной заколкой из слоновой кости на скромном шейном платке. Он принял меня в своем кабинете на первом этаже. Надо полагать, Роб, как управляющий и закупщик, провел большую работу, чтобы заранее расположить Джанни ко мне. Требования Джанни были вполне разумными: шесть смен в неделю, ввести несколько спецпредложений в меню ланча, готовить супы, заниматься иногда черновой работой, присматривать за эквадорцами, помогать на линии, если потребуется, подгонять поваров и один вечер в неделю исполнять обязанности соусье. Деньги обещали хорошие, а сам Джанни произвел на меня приятное впечатление. И напоследок, как бы между прочим, он задал убойный вопрос: не хочу ли я заведовать производством в «Коко Паццо Театро», который должен открыться через несколько недель.

— Сам я слишком занят, чтобы этим заниматься, — сказал он.

Вот так началась моя головокружительная тосканская карьера.

Еще несколько часов назад — полузабытье на незастеленной постели и тяжкие раздумья, где бы раздобыть очередную дозу и не заказать ли пиццу. И вот я су-шеф одного из лучших итальянских ресторанов в Нью-Йорке, и к тому же мне обещают должность начальника производства в новом ресторане знаменитого Пино Луонго, который вот-вот откроется в суперстильном отеле Шрагера, оформленном Филиппом Старком. Что и говорить: блестящая карьера!