О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Дела шли плохо. На дворе был август, а рождественская елка все еще лежала бурой грудой мертвых иголок в моей темной, практически не используемой гостиной. Мне стыдно было нести ее на помойку — не хотелось, чтобы соседи видели, как низко я пал. В конце концов мы с моей подругой предприняли поистине героическую попытку избавиться от этого позора — расчленили елку, как мертвое тело, сложили ее части в пластиковые пакеты, под покровом ночи спустились на несколько лестничных пролетов и оставили пакеты под дверью знакомого наркодилера. Пусть расхлебывает — решили мы.

Я утвердился в статусе безработного. В ответ на рассылаемые резюме — приглашали на собеседования с такими явными болванами, что даже меня, стреляного воробья, воротило от перспективы работать с ними. Например, один парень намеревался открыть ресторан под Марлу Мэйплз; Марла Мэйплз пела бы наверху, в коктейльном зале, привлекая толпы состоятельных гурманов. Когда я пришел на собеседование, консультант по фэн-шуй прокладывал вокруг строившегося ресторана специальную канавку, без которой было ну никак нельзя. Я сразу понял, что не подхожу им, и намеренно завалил интервью.

Один известный нью-йоркский ресторатор пригласил меня на собеседование по задуманному им грандиозному преобразованию гротескового и монструозного ширпотреба в прекрасное французское бистро. Я согласился на эту работу не глядя, положившись на его репутацию, а также прельстившись щедрой оплатой и перспективой готовить изысканную французскую еду, в которой он и сам, по правде говоря, очень плохо разбирался. Но продержался я там всего один вечер. Вопящие дети толклись около диспетчера, выстраивались в очередь за коробками с ланчем, мишками-гумми, майками и кожаными куртками по оптовым ценам. Официанты с микрофонами подначивали клиентов: «Ну-ка назовите эту телевизионную программу!», а из динамиков величиной с «фольксваген» несся саундтрек из «Зеленых просторов». Еда была такая, какой можно ожидать, летя туристическим классом в Уганду: бургеры со сваренными в пакете овощами, кусочки бекона, грязноватые на вид ломтики мяса, сперва недожаренные, а после оставленные «дозревать» в жиру в паровой камере. Все это надрывало сердце, и к концу вечера я нацарапал записку владельцу, что-то вроде: «И десяти минут больше не выдержу в этой заднице! Мне все равно, что вы намерены превратить это безобразие в „Лютецию“ — оно слишком ужасно СЕЙЧАС».

Пара стариков за семьдесят пригласила меня в новый ресторан, специализирующийся на морепродуктах, в Верхнем Ист-Сайде, но когда я связался с одним знакомым рыбным оптовиком и рассказал ему об этом предложении, он просто взвыл:

— Да они же злостные неплательщики! Я знаю еще одно их заведение — зарплату там сроду вовремя не выдавали.

Я поблагодарил его за информацию и вежливо отказался от собеседования.

Целыми днями я лежал в постели, парализованный тоской, стыдом и раскаянием. Все пепельницы в доме были полны окурков, повсюду валялись неоплаченные счета и грязная одежда. Я лежал ночами без сна с беспокойно бьющимся сердцем, терзаемый приступами ужаса и такого отвращения к себе, что только мысль о прыжке с шестого этажа приносила мне некоторое успокоение и позволяла забыться нездоровым сном.

Наконец я напал на вакансию, которая внушала доверие. Это был стейкхаус на Парк авеню с большой клиентурой (в основном, бизнесмены), занимающий респектабельное 24-е место в путеводителе «Загат» и имеющий продуманное представительство в Хэмптоне. Там готовили высококачественные стейки, подавали настоящие, мужские порции морепродуктов, огромные мартини, односолодовый шотландский виски, и у них, конечно же, имелась комната для курения сигар. Направляясь в деловой район города, я был совершенно уверен, что а) здесь меня не постигнет разочарование; б) со стейками я справлюсь в два счета. За пятнадцать лет я узнал все, что можно знать о говядине, свинине, телятине, о жарке на гриле и запекании в духовке. Это была простая, честная еда, которую я всегда возьмусь приготовить и не перетружусь при этом. Спецпредложения можно будет слегка «подтянуть» — в мясных ресторанах с ними дела обычно обстоят неважно, и морепродукты не отличаются разнообразием. Я был уверен, что в этом заведении многое можно усовершенствовать.

Как обычно, я приехал на собеседование на полчаса раньше назначенного времени. Нервничал. Хотелось пить. Решил промочить горло пинтой пива. Вообще-то, я склонен чрезмерно анализировать вопросы, задаваемые на собеседовании, и отвечать как-нибудь похитрее, а такое вовсе не приветствуется, когда речь идет о должности шеф-повара. Так что я решил, что пиво немного притормозит меня, поможет расслабиться.