О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Джанни оказался прав во всем, и, вероятно, нужно было больше к нему прислушиваться. Но Пино — мне, конечно, очень жаль разочаровывать его врагов — всегда держался со мной безупречно корректно. Он был очарователен, откровенен, щедр и правдив. Никогда не случалось, чтобы он пообещал мне что-то сделать и не сделал. Он мне очень нравился, и если бы я встретил его сейчас, непременно сказал бы ему об этом. Мне нравилось, что он знает буквально все о вытяжке, электрических розетках, торговых точках, истории приготовления пасты, помнит имя каждого из служащих своих многочисленных ресторанов и может перечислить все ингредиенты любого блюда их меню. Он был неизменно бодр, активен, остроумен. Особенно ценишь это, когда столько лет проработал под началом болванов. Вот вам, пожалуйста: в прошлом мальчик-уборщик посуды, знавший всего несколько слов по-английски, — а теперь у него целая империя. И неслабая. Конечно, нельзя не признать, что атмосфера вокруг Пино была явно параноидальная. Заговоры, интриги, предательство, страх — все это просто витало в воздухе. Чувствовалось огромное напряжение. Всякий из кожи вон лез, чтобы угодить, и награды за это бывали огромны, а наказания за ошибки — внезапны и фатальны.

Моя первая задача заключалась не только в том, чтобы нанять способных поваров, но и в том, чтобы нанять их больше, чем наймет мой шеф-повар, набрать как можно больше верных людей, которые будут отчитываться лично передо мной и в случае опасности всегда предупредят, — и сделать это раньше, чем коллега навяжет мне своих людей, которые не скажут мне, даже если у меня волосы загорятся на голове или меня в коридоре будет ждать человек с ножом.

Мы со Стивеном прочесали кухни всех ресторанов, которые вспомнили. Мы ободрали как липку «Боутхаус», ликвидировав там целую линию, уговорив многих уйти, даже не предупредив администрацию. Мы изрядно пощипали и кухни других шефов, мы разнюхали, кто недоволен, кому недоплачивают, у кого есть амбиции. Мы проводили массовые обзвоны, собеседования втроем или вчетвером — каждый из нас успевал поговорить с кучей претендентов, отозвавшихся на нашу рекламу в газете. Правда, уровень подготовки сильно разочаровывал: нам удавалось выбрать разве что двоих-троих из сотни безграмотных бездельников и психов, нюхающих клей и никогда не готовивших профессионально. Шеф-повар между тем тоже включился в гонку рекрутского набора, и с гораздо большим успехом. Из «Пальо» и «Пизанской башни», прекрасных итальянских ресторанов, он набрал потрясающих эквадорцев, умеющих великолепно готовить пасту и соте, а также работать на гриле. С большинством из них ему уже доводилось работать. Мы перессорились со многими рестораторами, потому что уговорами, посулами и прямым подкупом вынуждали людей бросать все и идти работать к нам. Разумеется, мы прекрасно понимали, что многим из этих людей не повезет, что мы набираем сначала больше, чем нужно, что в первые несколько недель худшие отсеются. Это было совершенно безумное мероприятие, к тому же вряд ли полезное для кармического равновесия, но ведь речь шла о большом проекте!

Когда я не проводил конспиративных встреч с кандидатами на автостоянках или в задымленных ирландских барах, не помогал Джанни в «Ле Мадри», не принимал оборудование, то встречался в «Тоскорпе» с Пино и его шефом, милой и мудрой Мартой Пулини, изящной талантливой дамой графского рода. Мы сходились на кухне «Мэд 61» или в офисе «Тоскорпа» на Пятьдесят девятой улице и обговаривали меню, снимали пробы, обдумывали оформление и спорили о ценах. Сначала предполагалось, что меню в «Коко Паццо Театро» будет «забавным», «театральным». Все пункты вызывающе напишем по-английски — какого бы происхождения ни было блюдо. Прямо в обеденном зале устанавливали футуристических очертаний индукционные горелки — чтобы «доводить» блюда тут же, на месте. А подавать их к столу будут специально обученные официанты, одетые лучшими модельерами.

Раз в неделю, и до, и после открытия «Коко», проводились совещания шефов в «Тоскорпе». При моем появлении участники резко переходили с итальянского на английский. Когда до открытия оставалось еще несколько дней и мы на одном из таких совещаний обсуждали не помню что, возможно, какие ребрышки лучше — «Де Брага» или «Мастер Пюрвейер», или стоит ли нам всем договориться и покупать один сорт оливкового масла, чтобы продавали по более низкой цене (так и не договорились), — дверь вдруг приоткрылась, Пино просунул голову и многозначительно произнес:

— Энтони, можно вас на минутку?

Я почти услышал вздох облегчения, пронесшийся по комнате. У многих на лбу выступили крупные капли пота. Каждый понимал, как близко упал снаряд. Это ведь любого из них Сам вот так, без предупреждения, мог вызвать на ковер, для личного и, видимо, серьезного разговора. Озадаченный, я встал и вышел, чтобы встретиться с Пино без посторонних.

Мы прошли в его кабинет, он закрыл за собой дверь, сел на свой удобный диванчик и закинул ногу на ногу.

— Энтони, у вас есть… враги? — спросил он.